Wijn in zakken verliest zijn eigenschappen

Volgens Franse wetenschappers (en we hebben geen reden om ze niet te geloven), verliest wijn die in verschillende verpakkingen wordt bewaard zijn unieke bouquet en aroma. De belangrijkste chemische verbindingen die deze karakteristieke eigenschappen leveren, worden simpelweg door de verpakking opgenomen.

De opname van smaken in verpakkingen (ook wel 'flavouring' genoemd) is een bekend probleem in de sappenindustrie. Het is ook geen geheim dat synthetische kurken veel meer smaken en aroma's uit wijn absorberen dan natuurlijke kurken. Er is echter veel minder bekend over de 'flavouring' van wijn in steeds populairdere verpakkingen zoals Tetrapaks en de 'plastic zak'.

Om deze studie uit te voeren, mengden de Franse onderzoekers twee ethylesters en twee alcoholen in een aangezuurde waterige oplossing van ethylalcohol, waarmee ze een vereenvoudigd model van wijn creëerden. Ethylbutyraat en ethylhexanoaat geven de wijn zijn fruitige smaak, fenylethylalcohol geeft een vleugje honing en 4-ethylfenol is verantwoordelijk voor het subtiele aroma van rook.

Het blijkt dat deze stoffen snel door de polyethyleenfolie worden opgenomen of er simpelweg in doordringen. Ethylhexanoaat, als meest apolaire molecuul, vertoont een bijzondere aantrekkingskracht tot apolair polyethyleen: na slechts vijf dagen was een kwart van het ethylhexanoaatgehalte ergens in de folie "verloren"!

Onderzoekers van verschillende instituten in de VS en Australië (regio's waar relatief goedkope wijn wordt geproduceerd) gingen in discussie met hun Franse tegenstanders. Zij gaven aan dat hun vereenvoudigde model te simpel was om direct over te zetten op echte wijn, vooral omdat er geen smaaktesten met menselijke proevers en echte wijnmonsters waren uitgevoerd.

Maar u en ik, gewone consumenten, hebben geen tijd voor wetenschappelijke subtiliteiten - de alledaagse logica suggereert dat als een aanvankelijk "ideaal" product componenten heeft verloren, en wel in de meest onvoorspelbare verhoudingen (en de effecten van absorptie hangen ook af van de temperatuur, en die fluctueert constant), het er niet beter van had kunnen worden. Maakt het ons uit hoe de smaak van wijn verandert na bewaring in plastic verpakkingen? Het belangrijkste is dat het niet meer is wat wijnmakers wilden zien, zagen en produceerden. Over het algemeen zijn glazen flessen, ondanks hun gewicht en kosten, de enige manier om wijn in zijn min of meer oorspronkelijke vorm te bewaren. Oh, en let op de kurken - vermijd wijnen in synthetische vorm.