Voeding voor iedereen: principes van voedingskeuzes en menuplanning

Wat is het ideale voedsel? Berthelots tijdgenoot, de briljante schrijver en medelid van de Académie Française Anatole France, legde twintig jaar vóór Berthelots interview de woorden "ideaal voedsel" in de mond van een van zijn helden. Het creëren van ideaal voedsel leek om vele redenen belangrijk, en vooral omdat een aantal ziekten voortkomen uit gebrekkige voeding. Bijvoorbeeld diabetes, maag- en darmziekten, leverziekten en atherosclerose. Een gebrekkige voeding is ook de oorzaak van verstoring van de fysiologische en mentale ontwikkeling van een mens.

Lange tijd leek de klassieke theorie van evenwichtige voeding voldoende perfect. Tegen het einde van de jaren zeventig werd echter duidelijk dat er een fundamenteel andere theorie nodig was om de processen van voeding en voedselopname te beschrijven. Bovendien omvatte de nieuwe theorie van adequate voeding concepten, analysemethoden en evaluatiemethoden die voorheen niet werden gebruikt, waardoor deze theorie werd beschouwd als een revolutie in de wetenschap. De theorie van evenwichtige voeding is een aspect van een meer algemene theorie van homeostase. Deze processen zijn fysiologisch van aard.

Later ontstond de theorie van ideale voeding. Het idee van ideale voeding, volledig samengesteld uit essentiële stoffen in hun optimale verhoudingen, bleek het meest aantrekkelijk. Tegelijkertijd moet worden opgemerkt dat het idee van ideale voeding uiteindelijk leidde tot een herziening van niet alleen de opvattingen over ideale voeding en ideale voeding, maar ook over de klassieke theorie van evenwichtige voeding.

Een voorbeeld van de negatieve gevolgen van slechte voeding is overeten, wat leidt tot overgewicht en obesitas. Maar naast de voordelen heeft deze theorie ook een aantal nadelen.

Momenteel is er een nieuwe theorie over adequate voeding ontwikkeld, die aanzienlijk verschilt van de klassieke. Moderne ideeën over spijsvertering en voeding verschillen aanzienlijk van het relatief eenvoudige schema dat eerder werd aangenomen. Ideale voeding is in de eerste plaats de voeding van een individu in overeenstemming met zijn leeftijd, constitutie, primaire en secundaire ziekten. De belangrijkste gedachte achter ideale voeding is het garanderen van de beste manifestatie van alle mogelijkheden van het lichaam en het optimaal functioneren ervan.

Sommige soorten voedsel zijn gunstig tijdens zware fysieke inspanning, terwijl bij aanzienlijke psychische stress een ander dieet nodig is. Bovendien vereisen veranderingen in de emotionele achtergrond ook overeenkomstige veranderingen in het dieet. De voedingspatronen in warme en koude klimaten verschillen ook aanzienlijk, en de verschillen in de voedingsgewoonten van noordelijke en zuidelijke volkeren kunnen niet uitsluitend worden herleid tot geografische factoren.

Een ideaal dieet, ontworpen voor de ene persoon rekening houdend met zijn of haar kenmerken - geslacht, leeftijd, levensstijl - kan voor een ander onacceptabel zijn. Zo is het bijvoorbeeld algemeen aanvaard dat men caloriearm voedsel moet eten om de levensverwachting te verhogen. Tegelijkertijd is, zelfs op hoge leeftijd en bij intensief werk, een vrij hoog voedingsniveau vereist - voedsel rijk aan koolhydraten, vetten en eiwitten van dierlijke oorsprong.

De auteurs hopen dat het boek de lezer zal helpen richtlijnen te bepalen bij het kiezen van de meest geschikte voeding, om zo de ‘gulden middenweg’, het ideale dieet, te vinden.

[ 1 ], [ 2 ]

Enkele algemene principes van voeding, selectie en menu-planning

De keuze van het menu hangt vooral af van de algemene cultuur en de ontwikkelde smaak van een persoon en in het bijzonder natuurlijk van zijn culinaire cultuur en kennis.

Tegelijkertijd is het noodzakelijk om de misvatting dat de materiële factor een doorslaggevende rol speelt bij de keuze van een goed, culinair verantwoord menu, categorisch te ontkrachten. Zoals de hele geschiedenis van de ontwikkeling van koken aantoont, kunnen geen rijkdom, geen materiële mogelijkheden een onbeschaafd persoon redden van ongezonde voeding, van een volledig onvermogen om een normaal, smakelijk en gezond menu voor zichzelf samen te stellen.

Integendeel. Het zijn juist de rijken die in de wereldliteratuur het mikpunt van spot zijn vanwege hun onvermogen om fatsoenlijk te eten en hun onvermogen om een acceptabel en werkelijk smakelijk menu voor zichzelf samen te stellen. In dit opzicht zijn zowel Mitrofanushka van Fonvizin als de Russische kooplieden in de toneelstukken van A.N. Ostrovski veelzeggend. Het is niet voor niets dat een personage wordt gekozen om een gebrek aan cultuur te illustreren, iemand die, ondanks zijn mogelijkheden, niet weet hoe, en niet in staat is om een normaal menu voor zichzelf samen te stellen.

De effectiviteit van voeding hangt grotendeels af van de culinaire variatie, en helemaal niet van de hoeveelheid calorieën of eiwitten in de producten. Het doel van menselijke voeding is om een actief leven te behouden en een hoge emotionele stemming te garanderen, en dit alles wordt grotendeels bepaald door de "vreugde van eten", die niet te danken is aan de hoeveelheid of de bijzondere voedingswaarde, maar aan de variatie, de oneetbaarheid, de verrassing, de smaak, het aroma en andere concepten die niet in percentages kunnen worden uitgedrukt.

Hieruit blijkt duidelijk dat het samenstellen van een menu enerzijds uiterst individueel is, persoonlijk bepaald en strikt door ieder persoon zelf moet worden opgelost, en anderzijds hangt elk persoonlijk menu af van de tijd, het tijdperk, de kenmerken van de nationale en internationale keuken van dat moment, van de gehele cultuur en het niveau ervan in de betreffende historische periode. Daarom moet het juiste menu, effectief in zijn voedings- en taakverdeling, zowel aansluiten bij de persoonlijke smaak van de persoon als bij de tijd (het tijdperk) waarin hij leeft. En dat is niet eenvoudig.

Bijgevolg is het gebruik van een geordend menu voor zichzelf al elitair. Dit betekent natuurlijk niet dat alleen de elite een cultureel menu gebruikt. Juist de moderne elite, verstoken van algemene cultuur, die "van armoede naar rijkdom" kwam, geeft talloze voorbeelden van hoe zij "weten hoe" ze duur en rijk moeten eten, en verfijnde gerechten moeten consumeren, maar hun algemene menu is wanordelijk, chaotisch, willekeurig en onderhevig aan grillige buitenlandse mode. Kortom, het elitemenu kan zeer ongecultiveerd zijn. En culinair gezien zelfs talentloos.

Een van de kenmerken van het menu is dat het schriftelijk is vastgelegd. En dit is ook een teken van cultuur en een garantie voor verantwoordelijkheid. Het menu is een serieus culinair document; het legt niet alleen iemands voedingsprogramma voor de nabije toekomst vast, maar slaat ook gegevens op over iemands voeding in het verleden. Dit biedt een zeldzame kans om te vergelijken wat onze voorouders aten en wat wij nu eten, en wie van ons is succesvoller in het oplossen van de eeuwige problemen van goede voeding.

Halverwege de 17e eeuw verschenen er al menukaarten in duidelijke schriftelijke vorm aan het Franse hof van Lodewijk XIV. De oorsprong ervan lag echter ongetwijfeld al eerder, in Italië en Frankrijk, in de vorm van mondelinge bevelen van verschillende vorsten aan hun hofkoks.

Het verzamelen van geschreven menu's, hun vergelijking en aanpassing hielp bij het ontwikkelen van formele regels voor het samenstellen van toekomstige menu's en, in het algemeen, principes voor het samenstellen van menu's.

Al vanaf het begin, eind 17e eeuw, werden twee fundamentele principes naar voren gebracht die tot op de dag van vandaag hun betekenis hebben behouden.

De eerste kan natuurlijk genoemd worden. Deze is gebaseerd op de verplichte seizoenswisseling van voedingsmiddelen van dierlijke en plantaardige oorsprong, die onvermijdelijk moest worden weerspiegeld in het dagelijkse menu. Zo waren groenten, fruit, paddenstoelen en ook wild duidelijk producten die strikt waren afgestemd op een bepaald seizoen, op de tijd van het jaar, soms precies op een bepaalde maand, en daarom niet op een ongebruikelijk, ongepast tijdstip voor hen mochten worden geserveerd, vooral niet in een verse, natuurlijke vorm.

Ook het vlees van pluimvee en vee kon, hoewel het het hele jaar door gegeten kon worden, voornamelijk aan bepaalde seizoenen gebonden zijn, deels om religieuze en deels ook om natuurlijke redenen.

Het vee werd meestal in de herfst geslacht, dat wil zeggen in de periode waarin het vee het zwaarst aankwam, het vetst was en dus ook de beste kwaliteit vlees had. Daarom was ook deze categorie voedsel deels seizoensgebonden.

Ook vissen, zowel zoetwatervissen als zeevissen, waren onderhevig aan seizoensgebonden migraties vanwege het paaien. Hun vangst of hun aanwezigheid op bepaalde plaatsen in rivieren of langs de kust was dan ook strikt gebonden aan een bepaald tijdstip.

Naarmate er methoden voor het conserveren en inmaken (zouten, drogen, marineren) van diverse voedingsmiddelen werden ontwikkeld, breidde het gebruik ervan zich het hele jaar door uit, waardoor het beperkte seizoenskader werd overwonnen. Culinair gezien was het echter nog steeds een ander voedingsmiddel: gezouten, gepekeld, geweekt, gemarineerd, gedroogd, en niet vers, maar gestoomd.

En dit was heel belangrijk. Want de diversiteit van het menu wordt in de eerste plaats gekenmerkt door de culinaire diversiteit, en niet alleen door de variatie. Als je vandaag een gerecht met verse vis eet, dan kan je de volgende dag vis eten, maar dan gezouten of gerookt, niet als een herhaling van hetzelfde voedsel. Culinair gezien zal dit voedsel namelijk compleet anders zijn – zowel qua smaak als qua voedingswaarde, de aanwezigheid van andere componenten en, het allerbelangrijkst, de emotionele impact.

Toen het seizoensgebonden kader niet langer volstond om de variatie aan voedsel te reguleren, of op bepaalde momenten van het jaar zijn duidelijke grenzen verloor, trad het tweede principe van menu-indeling in werking. Dit principe was kunstmatig formeel van aard en streefde eveneens naar het consequent behouden van variatie in het menu.

Deze diversiteit kan (en moet) uit twee vormen bestaan.

Ten eerste was het noodzakelijk om een verscheidenheid aan grondstoffen te behouden, dat wil zeggen om dezelfde producten niet te herhalen in verschillende gerechten van één diner of in het menu van één dag. Zo moest een vleesgerecht gevolgd worden door een vis- of groentegerecht, een wildgerecht door een deeg- of eiergerecht, een paddenstoelengerecht, enz. Ten tweede was het noodzakelijk om een puur formele variatie in samenstelling, karakter en zelfs uiterlijk of samenstelling van de individuele gerechten in het menu te observeren.

Zo moest een zwaar gerecht (van bloem of vlees, vet) gevolgd worden door een licht gerecht (van vis, gevogelte, groenten, fruit). Een licht gerecht of saus moest gevolgd worden door een donkere saus, een zout gerecht moest gevolgd worden door een flauw gerecht of andersom - een flauw gerecht moest gevolgd worden door iets zouts of pittigs, een neutraal gerecht moest gevolgd worden door iets pittigs, enzovoort. Kortom, verandering, afwisseling, diversiteit moest in een goede keuken, in een culinair correct menu, alles beheersen, zowel in het wezenlijke als in het uiterlijke, in het zichtbare.

Door consequent en zorgvuldig alle bovengenoemde principes van menu-bereiding te combineren, konden we een uiterst gevarieerde tafel samenstellen, met unieke en veelbelovende menu's voor weken en maanden vooruit, en soms zelfs voor de hele jaarcyclus.

Natuurlijk vond dit allemaal plaats en kon het alleen worden uitgevoerd in de keukens van de heersende klassen, aan de paleis- en monarchale tafel, waar speciale mensen toezicht hielden op de bereiding en uitvoering van dergelijke zorgvuldig gecontroleerde menu's.

Maar geleidelijk aan begonnen de algemene principes van het veranderen van gerechten en de diversiteit in voeding door te dringen tot de adel en vervolgens tot de Franse burgerlijke gemeenschap, en wonnen uiteindelijk het begrip en de sympathie van het hele Franse volk, inclusief boeren en arbeiders. Want in wezen beseft iedereen in de praktijk snel het belang van diversiteit in voeding, omdat dit direct leidt tot een toename van zijn vitale activiteit en het behoud van zijn arbeidsvermogen. En voor wie zijn deze kwaliteiten belangrijker dan voor een werkende mens, die veel meer vreest voor gezondheidsverlies dan voor een rijk of welgesteld persoon?

Sinds het einde van de 18e eeuw zijn Franse restaurants bijzonder actief geweest in het ontwikkelen van diverse menu's. Elk van hen (en er waren er alleen al in Parijs honderden!) probeerde een speciaal, uniek, kenmerkend menu te creëren, dat zich in alle opzichten onderscheidde van de menu's van andere, concurrerende restaurants. Dit leidde ertoe dat de menu's, die van elkaar verschilden, in elk individueel restaurant niet meer veranderden en min of meer stabiel werden, soms jarenlang, omdat elk restaurant probeerde zijn eigen speciale, voortreffelijke, nergens anders te vinden repertoire aan gerechten te cultiveren.

Koken, en vooral de nationale keuken, is dus geen "maagprobleem" waar een zogenaamd "verlicht" persoon zich niet druk over hoeft te maken (laat de koks zich daar maar druk over maken!), maar een probleem van het hart, een probleem van de geest, een probleem van het herstel van de "nationale ziel". En dat is geen overdrijving, maar een realiteit.

Vegetarisme was een modieuze trend in de voedingsleer die aan het begin van de 19e en 20e eeuw vanuit Engeland, deels via Duitsland en de Baltische landen, naar Rusland kwam. Het was een typisch Angelsaksische modetrend die vreemd was aan de Russische culinaire tradities.

Toch kwam men toen, maar ook daarna, tot in de jaren negentig van de 20e eeuw, vaak de mening tegen dat de neiging tot vegetarisme bijna een oorspronkelijk kenmerk van het Russische volk was.

Al deze overtuigingen waren gebaseerd op onwetendheid over feiten uit de geschiedenis van de volksvoeding en de Russische nationale keuken, of op het negeren van het verschil tussen een vegetarisch en een vastendieet en op het vervangen van het concept ‘vastenkeuken’ door het concept ‘vegetarische keuken’.

Een vegetarisch dieet moet echter niet worden verward met een vastendieet. De samenstelling van vegetarische en vastenvoeding is namelijk niet alleen niet hetzelfde, maar deze concepten zelf zijn ook fundamenteel verschillend en ontstonden historisch gezien in Europa in totaal verschillende tijdperken, met een tussenpoos van tweeduizend jaar. Het is duidelijk dat de ideeën die ten grondslag liggen aan de ontwikkeling van deze twee voedingssystemen niet vergelijkbaar, en des te meer identiek en gelijkwaardig, konden zijn, omdat ze afkomstig waren van mensen uit verschillende tijdperken met een verschillende psychologie en logica.

De vastentijd was en is gebaseerd op christelijke dogma's over de zondigheid van de mens en de religieuze principes die daaruit voortvloeien. Deze principes houden in dat voedsel gedurende een aanzienlijke periode van het jaar geen vlees en vetten mag bevatten. Hoewel deze de levensvreugde vormen en het lichaam energie en seksuele verlangens geven, zijn ze alleen gepast op zeldzame feestdagen of mogen ze op werkdagen beperkt en karig worden uitgedeeld, dat wil zeggen dat ze een veel kleiner deel van het kalenderjaar in beslag nemen. Deze benadering hield verband met de historische, sociale en klassenrol van de Kerk, en in belangrijke mate met objectieve historische omstandigheden: het gebrek aan omstandigheden voor de langdurige opslag van vlees en dierlijke vetten in de mediterrane landen, waar het christendom ontstond en zich verspreidde. Het warme klimaat dwong de "vleesdagen" ertoe om alleen te worden afgestemd op de periodes van het slachten van vee, die al sinds de oudheid bestonden. Zo werd de vastentafel van de orthodoxe, monofysitische, koptische, katholieke en andere christelijke kerken vanaf het begin van hun bestaan uitsluitend bepaald door de religieus-natuurlijke kalender, waarbij enkele verplichte religieuze voorschriften, hoewel kunstmatig, werden opgesteld met voortdurende inachtneming van de werkelijke natuurlijke omstandigheden in de landen rond de Middellandse Zee en in West-Azië.

Hoewel de Kerk vlees, dierlijke vetten, melk, boter en soortgelijke bederfelijke producten uitsloot van de vastentijd, dat wil zeggen de meest geconsumeerde tafelproducten, stond ze tegelijkertijd toe dat dagelijks, dat wil zeggen tijdens de vastentijd, dierlijke producten werden gegeten die geen opslag behoefden en regelmatig in verse vorm konden verschijnen of incidenteel in kleine hoeveelheden konden worden verkregen om snel te kunnen worden verkocht voor voedselbehoeften, afhankelijk van de specifieke behoeften. Dergelijke producten waren vis, garnalen, rivierkreeften en zelfs sprinkhanen (sperziebonen), evenals alle eetbare plantensoorten.

De eeuwenoude ervaring van de volkeren van het Middellandse Zeegebied bevestigde dat men in de klimatologische omstandigheden van deze regio een actief bestaan kon leiden door het grootste deel van het jaar (ongeveer twee derde) vis, plantaardige oliën, fruit en bessen te eten, waaronder voedzame producten zoals druiven, olijven, vijgen en dadels, en een kleiner deel van het jaar vlees, zuivel en eieren. Voor het Middellandse Zeegebied en Klein-Azië, waar de winter praktisch niet bestond, was dit normaal. Vasten begon een probleem te vormen voor de bevolking van Midden- en Noord-Europa, met hun strengere klimaat, ongeveer 500-800 jaar na de opkomst van het christendom, toen het zich begon te verspreiden onder de Germaanse en Slavische volkeren.

Wat het vegetarisme betreft, dit voedingspatroon ontstond in Europa halverwege de 19e eeuw volledig kunstmatig en werd aanvankelijk alleen in Engeland gepromoot tijdens de periode van snelle industriële en koloniale ontwikkeling. Het was gebaseerd op totaal andere principes dan die waarop de vastenmaaltijd was gebaseerd.

Het leidende idee van het vegetarisme was het morele principe dat het verboden is om alle levende wezens te vernietigen of te doden, en vooral om het bloed van dieren, “onze kleinere broeders”, te vergieten en daarom is het verboden om ze te eten.

Dit morele principe werd ook ondersteund door puur medische overwegingen, omdat ze een overtuigender effect hadden op Europeanen, met name ontwikkelde mensen. Artsen uit die tijd, dat wil zeggen de tweede helft van de 19e eeuw, beweerden dat vlees niet alleen ureum, zouten en andere "schadelijke stoffen" bevat, maar ook, en vooral, dat het vlees van een geslacht dier onmiddellijk "kadaver" ondergaat en zo "aas" wordt, en daardoor bijdraagt aan diverse menselijke kwalen.

Op basis van morele en medische principes sluiten vegetariërs dus alle dierlijke "slacht"producten uit van de menselijke voeding, dat wil zeggen vlees van huisdieren en pluimvee, wild, vis van de zee en rivieren, schaaldieren, weekdieren en weekdieren. Tegelijkertijd staan ze, wat vanuit medisch oogpunt zeer inconsistent is, de consumptie van eieren, melk en zuivelproducten toe, hoewel deze ook van dierlijke oorsprong zijn en uit vrijwel dezelfde bestanddelen bestaan als vlees.

Engelse vegetariërs ontleenden hun ideeën grotendeels aan de oude Indiase Vedische religie. Veel Engelsen die jarenlang in het koloniale bestuur van India dienden, waren zeer onder de indruk van de "heilige koeien" die zelfs in de straten van hindoeïstische steden vrij rondliepen, evenals van andere dieren - pauwen, fazanten, parelhoenders - die niemand probeerde te slachten, te braden en te eten, hoewel er in India veel hongerige, arme en hulpbehoevende mensen waren.

Voor India was vegetarisch eten, met zijn gevarieerde en weelderige tropische flora en een overvloed aan eetbare en voedzame planten, vooral in de oudheid, tijdens de periode van voedselverzameling, normaal en natuurlijk. De Vedische religie en cultuur, die was gebaseerd op het geloof in de transmigratie van de menselijke ziel in dieren en vice versa, verbood het doden van dieren om morele en religieuze redenen.

In het vochtige, industrieel rokerige en dichtbevolkte Groot-Brittannië, waar de traditionele voeding al sinds de oudheid duidelijk uit dieren (vlees en vis) bestond en de nationale gerechten biefstuk of gebraden rundvlees met bloed en zware puddingen gemaakt van rundervet bestonden, maar ook varkensspek, Yorkshire ham, enz., enz., was vegetarisme een eigenaardige en grotendeels schijnheilige reactie van de burgerlijke intelligentsia op de industriële revolutie en de koloniale welvaart en, nog belangrijker, op de daaropvolgende verslechtering van de economische situatie van de massa en de kleine burgerij in de metropolen, de prijsstijging van traditioneel vlees en de toename van massale epidemieën en chronische ziekten tegen het einde van de 19e eeuw.

Onder deze omstandigheden leek het prediken van het vegetarisme voor een deel van de burgerlijke intelligentsia, dat grotendeels niets te maken had met de successen en de welvaart van de industrie, een wondermiddel tegen alle corrupte tendensen van die tijd, een garantie voor een gematigd, gezond leven en een beroep op de puriteinse idealen van het ‘gouden verleden’.

In feite bleek het zich voorzien van goed, gevarieerd vegetarisch voedsel helemaal geen goedkoop genoegen te zijn en kon het praktisch alleen worden bereikt door veel koloniale producten te gebruiken, en werd het daarom alleen beschikbaar voor de bourgeoisie. In de "volksversie" werd vegetarisme gereduceerd tot hypocriete pogingen om de arbeidersklasse "wetenschappelijk" te veroordelen tot een dieet van aardappelen en havermout en tot oproepen om "vrijwillig" en "voor eigen bestwil, ter wille van de gezondheid" hammen, biefstukken, forel, rivierkreeften, wild en Schotse haring te weigeren die voor hen onbereikbaar waren.

Ondertussen zijn de gezondheidsvoordelen van een vegetarisch dieet in de loop der jaren ernstig in twijfel getrokken. De toegenomen en systematische consumptie van eieren blijkt bijzonder schadelijk te zijn. Zelfs de combinatie van ei- en zuivelproducten blijkt lang niet zo onschadelijk voor de gezondheid als aanvankelijk werd gedacht. (Beide zijn immers producten "die door de natuur zelf worden aangemaakt").

Niettemin begon het vegetarisme zich eind 19e, begin 20e eeuw als een "Engelse mode" door heel Europa te verspreiden en liet het Rusland niet onberoerd. De propagandist hiervan was Leo Tolstoj zelf, die pleitte voor de introductie van het vegetarisme in het dieet van de lagere klassen als een zogenaamd gezond voedsel, inherent aan het volk, en die uitging van christelijk-ascetische overwegingen, evenals van de overtuiging dat morele verbetering uiteindelijk tot maatschappelijke veranderingen zou leiden.

Vegetarische beperkingen zijn onaanvaardbaar en belastend. Dit werd vooral duidelijk bij de oprichting van eenvoudige vegetarische kantines met hun drie of vier soorten vleesloze soep (borsjt - rode biet, sjtsji - kool, gaber-sup - havermout- en aardappelsoep), evenals drie soorten pap: boekweit, gierst, gort. Honderden Tolstojaanse kantines van dit type, opgericht aan het begin van de 19e en 20e eeuw voor de hongerende bevolking in Rusland, konden slechts tijdelijk bestaan, als eerstehulpposten om mensen van de hongerdood te redden. Maar als permanente punten van normale openbare voeding konden ze zelfs de concurrentie met de louche provinciale tavernes niet aan, met hun slechte, lage kwaliteit, onhygiënische, maar nog steeds meer gevarieerde vlees- en visgerechten: goedkope worst, corned beef, haring, - en met hun thee, strikt verboden en voor altijd verbannen uit de vegetarische keuken als een "schadelijke drank" samen met koffie.

Plantaardige voedingsmiddelen belasten het menselijke spijsverteringsstelsel aanzienlijk zwaarder. Als ze de overhand krijgen of zelfs absoluut dominant worden in de voeding, neemt de belasting van de bloedsomloop en de cardiovasculaire activiteit dienovereenkomstig toe. Het caloriegehalte van een aantal planten is namelijk extreem laag en om in de energiebehoefte te voorzien, moeten ze in grote hoeveelheden worden verwerkt. Zo komt volgens de berekeningen van dezelfde Tsiolkovsky overeen met 1 kg meel en slechts 87 gram vlees. Hieruit blijkt hoe vaak de belasting van de maag en vervolgens van het cardiovasculaire systeem toeneemt, als we de enorme energiebehoefte van ons lichaam op dezelfde manier willen aanvullen ten koste van alleen plantaardig voedsel. Een eenzijdig dieet van gezonde planten kan onze gezondheid dus na verloop van tijd van de andere kant treffen: het cardiovasculaire systeem zal niet lijden aan cholesterol, maar aan de meest banale slijtage.

Hieruit blijkt duidelijk dat het grootste gevaar schuilt in een monotone voeding, ongeacht de vorm van eentonigheid - "gezonde" planten of "ongezond" vlees. Daarom zal een gezond menu, een gezond voedselrepertoire, bestaan uit een reeks gerechten waarbij het principe van diversiteit, zowel culinair als smaak, duidelijk en nauwkeurig is vastgelegd en gehandhaafd. Dat wil zeggen dat er vlees, vis, planten en ander voedsel is in zijn warme, koude, zoute, gefermenteerde, gedroogde en andere vormen, en voedsel op smaak gebracht met kruiden, verschillend van smaak - en flauw, en zoet, en pittig, en zuur - kortom, extreem divers in producten, smaak en culinaire verwerking. Zulk voedsel zal het gezondst en meest nuttig zijn.

Het is geen toeval dat het oosterse vegetarisme, gecultiveerd door de Krishnaieten, veel belang hecht aan de diversiteit van smaken en het aanbod van de monotone vegetarische tafel uitbreidt met het gebruik van specerijen en kruiden, evenals speciale smaakmakers. Daarom hebben het Krishnaitisch vegetarisme, evenals de vegetarische keuken van de Chinees-Vietnamese richting Sumy Ching Hai, de afgelopen jaren een veel grotere vooruitgang geboekt in hun verspreiding in Europa en Amerika dan het traditionele Engelse (Europese) vegetarisme. Dit laatste, ook rekening houdend met enkele negatieve aspecten van plantaardig voedsel, probeert in zijn meest subtiel ontwikkelde menu's, bedoeld voor rijke mensen, op alle mogelijke manieren plantaardige gerechten te bereiden voor een gemakkelijke vertering om zo de maag te ontlasten. Daarom nemen gezeefde groentesoepen, gepureerde bijgerechten van groenten (aardappelpuree, koolraap, pompoen), het gebruik van diverse mousses, soufflés en sambuca's in zoete gerechten (in plaats van natuurlijk fruit) zo'n prominente plaats in de Europese voeding in.

In Rusland, zelfs in de jaren twintig en dertig, vormden de patriarchale tradities van het dorp en de algemene achterstand van het land objectieve historische obstakels die de meerderheid van de bevolking onder geen enkele omstandigheid toelieten af te stappen van de traditionele warme maaltijd. In de uitgestrekte dertien provincies van Groot-Rusland, evenals in de Oeral, Siberië en Transbaikalië, werden deze tradities van warme maaltijden in ere gehouden door de inheemse Russische bevolking, waaronder met name de Kozakken uit de Don, Astrachan, de Oeral (Orenburg), de Siberische en Semiretsjische Kozakken, die vastberaden vasthielden aan de patriarchale levenswijze.

Warm eten, koolsoep en pap, eventueel warm brood en vlees of vis als hoofdgerecht werden beschouwd als essentiële, verplichte voorwaarden voor normaal leven en werk. Afwijking daarvan zou een catastrofe zijn. Daarom konden de Russische dorps- en stadsarbeiders zelfs in de moeilijkste momenten niet zonder warm eten. De werkelijke calorie-inname kon dalen, de werkelijke hoeveelheid kon worden verminderd, maar de basis - brood en pap, brood en gebraad - bleef ongewijzigd.

Er zijn talloze voorbeelden in de Russische geschiedenis van vertegenwoordigers van de hoogste adel, afgesneden van het volk door hun geboorte en opvoeding, die vaak plaatsvonden op buitenlandse kostscholen, of door hun lange verblijf in het buitenland, die de Russische keuken helemaal niet kenden of vergaten, omdat ze die sinds hun kindertijd nauwelijks meer gebruikten. Ze vervingen de Russische keuken in hun dagelijks leven door een buitenlandse keuken – Frans, Italiaans, Spaans of Engels – en raakten uiteindelijk volledig vervreemd van Rusland in hun geest en mentaliteit. Feit is dat in de loop der jaren een zogenaamd puur "technische" verandering in de aard van de voeding geleidelijk leidde tot ingrijpende veranderingen in de hele levensstijl, en daarmee tot veranderingen in de psychologie.

Zonder te breken met nationale tradities, is het ook noodzakelijk om rekening te houden met al het nieuwe, werkelijk nuttige en nuttige dat de kwaliteit van de culinaire verwerking van voedsel kan verbeteren. Dit betekent dat het noodzakelijk is om nieuwe producten en gerechten te volgen en ze altijd objectief, kritisch en op hun merites te beoordelen. En dit is alleen mogelijk op voorwaarde dat iemand de eerdere ontwikkelingen in de kookkunst goed kent, de sterke en zwakke punten van het culinaire ambacht kent en daardoor correct kan beoordelen en bepalen of het nieuwe dat in een bepaald tijdperk is verschenen werkelijk een update is, of het in staat is om te verbeteren wat er al is bereikt in de culinaire praktijk, in de organisatie van de tafel, in de bereiding van het menu, of niet.

Het is dan ook noodzakelijk om de fouten uit het verleden goed te bestuderen, zodat we ze niet per ongeluk en onvrijwillig herhalen. Dit geldt met name voor het plannen van menu's.

Een ander voorbeeld is daarentegen negatief. Kennis van de internationale ervaring met systematische consumptie van synthetische frisdranken zoals Coca-Cola en diverse felgekleurde "limonades" zou onze bevolking moeten waarschuwen voor ondoordachte consumptie van al deze "waters", die verre van onschadelijk zijn, vooral voor kinderen. Deze voedingsmiddelen zouden niet in de voeding moeten worden opgenomen, ze zouden bewust moeten worden vermeden.

We moeten dus systematisch, doordacht en kritisch de gebeurtenissen op het internationale culinaire front volgen en ons er niet van afwenden, waardoor we niet weten en begrijpen wat goed en wat slecht en zelfs gevaarlijk is.

Alleen als we al deze zaken in ogenschouw nemen, kunnen we het juiste niveau van informatie en taken op het gebied van de moderne voeding, haar organisatie, kwaliteit en samenstelling, behouden of beter gezegd handhaven.

In de jaren 90 van de vorige eeuw was er geen gebrek aan diverse aanbevelingen op het gebied van voeding. Letterlijk elk jaar verschijnen er nieuwe "trends" en "scholen", waarvan de auteurs wéér een wondermiddel aanbevelen, zogenaamd ontworpen om de gezondheid te "behouden" of zelfs te "versterken" van mensen die erin geloofden: vegetarisme, droogvoer, heilzaam vasten, fruit- en melkdiëten, aparte maaltijden, de Shatalova-methode, enzovoort, enzovoort. Het is gemakkelijk op te merken dat al deze aanbevelingen, met al hun uiterlijke verschillen, op hetzelfde stramien zijn gebaseerd: ze kiezen eenzijdig één ding - duidelijk en begrijpelijk, vereenvoudigd - en eisen onvoorwaardelijke naleving van deze instructies zonder enige afwijking gedurende een lange periode, bijvoorbeeld een jaar of twee. Dit is de methode van alle charlatans. Ze zijn zich er terdege van bewust dat de omstandigheden van het moderne leven zodanig zijn dat niemand in staat zal zijn om alle onbeduidende instructies van hun systeem te volgen zonder de minste omissie. Dit betekent dat het falen van het systeem zal worden toegeschreven aan elke “zorgeloze” uitvoerder die, omdat hij per ongeluk het dieet een paar keer heeft gemist of het niet tot het einde van de beoogde periode heeft gevolgd vanwege de onverteerbaarheid of monotonie ervan, zichzelf de schuld zal geven van het falen, en niet die charlatans die hem met hun “systemen” voor de gek hebben gehouden.

En dit is de eerste conclusie die kan en moet worden getrokken uit kennis van de geschiedenis van de kookkunst. Dit betekent dat elk volk niet te veel mag afwijken van zijn nationale keuken, omdat dit de eerste voorwaarde is voor een goede voeding. De tweede conclusie die voortvloeit uit onze beschouwing van de geschiedenis van het menu gedurende tweehonderd jaar, is dat de samenstelling van voedsel, en vooral de samenstelling van het menu, sterk verandert in verschillende historische perioden, zelfs in hetzelfde land. Bovendien blijft dit meestal onopgemerkt door mensen van dezelfde generatie. Het blijkt echter dat verschillende generaties – vaders en kinderen – al anders eten. Dit is mede een van de redenen voor diverse overtredingen op het gebied van voeding. Het is dan ook de taak om de continuïteit in de voeding van verschillende generaties te behouden, om ervoor te zorgen dat er op dit gebied geen te scherpe verschillen en overgangen worden toegestaan.

De derde conclusie, die ook voortvloeit uit de geschiedenis van het menu en de praktijk van restaurants, en uit de ervaring van ieder mens, is dat de keuze van het eten, de samenstelling van de gerechten, de ontwikkeling van het menu en de voedingswaarde van ieder mens uiteindelijk individueel bepaald moeten worden. Zelfs Russische spreekwoorden laten hier geen twijfel over bestaan. Ze weten het en houden er rekening mee.

Zo komen er, heel natuurlijk, zonder overdrijving, drie basisprincipes naar voren, op basis waarvan men voor zichzelf het meest rationele voedingssysteem, de meest redelijke en heerlijke menu's zou moeten ontwikkelen: gerechten uit de nationale keuken (allereerst de eigen, maar ook "buitenlandse" die geschikt en geliefd zijn); gerechten die vertrouwd en geliefd zijn, traditioneel voor vorige generaties van de familie; gerechten die persoonlijk gewaardeerd en aangenaam zijn voor iedereen.

Dit zijn de richtlijnen die u moet volgen bij het kiezen van verschillende menu's voor uzelf in verschillende periodes van uw leven. Het belangrijkste is om variatie te creëren - zowel qua eten als qua smaak, culinair gezien, wat grotendeels samenhangt met de verschillen in culinaire verwerking. En dit betekent dat u uw dieet niet kunt beperken tot alleen rauwe groenten of gekookte gerechten, maar dat u culinair zo divers mogelijk moet eten, dat wil zeggen gebakken, gegrilde, gefrituurde en gestoofde gerechten, waarbij u niet alleen het eten zelf varieert, maar ook de verwerkingsmethoden, uiteraard rekening houdend met uw persoonlijke voorkeuren en wensen. Dit alles bij elkaar vormt een gezonde, natuurlijke basis voor een in alle opzichten compleet dieet, waarbij u niet kunstmatig calorieën, vitamines, eiwitten en vetten hoeft te tellen, want alles komt vanzelf goed. Zolang het maar lekker is en met eetlust wordt gegeten. "Eet met een frisse maag!" Dat wil zeggen, eet alles goed zolang u gezond bent, en laat niet toe dat slechte voeding leidt tot de ontwikkeling van verschillende ziekten die u een gedwongen dieet kunnen opleggen, u dwingen om te eten volgens een menu dat door artsen is voorgeschreven, wat misschien wel het ergste is wat er is in het leven.

Het is niet voor niets dat men zegt: "Een molen is sterk van water, en een mens van voedsel." Daarmee wordt natuurlijk gezond en smakelijk voedsel bedoeld.

Conclusies

Het wordt nu duidelijk dat de oplossing voor het probleem van voedselkwaliteit en voeding een onconventionele aanpak vereist. Voeding kan worden beschouwd als een fundamentele handeling van een levend organisme, en het beheersen van deze processen is een effectieve manier om de kwaliteit van het menselijk leven, de duur ervan, preventie en behandeling van ziekten te verbeteren.

Feit is dat het concept van ideale voeding in essentie aansloot bij en in goede overeenstemming was met de algemeen aanvaarde opvattingen over de menselijke evolutie. Maar recentelijk is er een snelle vooruitgang geboekt in onze kennis van de fysiologie en biochemie van voeding en de processen van voedselassimilatie. Een van de belangrijkste drijfveren voor de ontwikkeling van theoretische voedingsproblemen ligt in de praktische behoeften van primair belang.

Het lijkt erop dat het idee van het creëren van ideaal voedsel en ideale voeding binnen het kader van dergelijke benaderingen ons in staat stelt te beweren dat het tot het rijk der prachtige utopieën behoort, en in deze eeuw en de nabije toekomst zal dit probleem waarschijnlijk niet worden opgelost. Dat wil zeggen, ideale voeding is een mythe.

Het is belangrijk om goed na te denken over de keuze van het soort voeding, zodat u een individueel menu voor uzelf en uw gezin kunt samenstellen. Dit helpt niet alleen om uw gezondheid en efficiëntie te behouden, maar ook om uw actieve en bevredigende leven te verlengen. Met deze aanpak is ideale voeding geen mythe meer, maar een objectieve realiteit.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]