Een paar opmerkingen over het brood

De bereiding van meel, granen en andere producten uit volkoren granen wordt al sinds de oudheid veel gebruikt en is tot op de dag van vandaag van groot belang gebleven. Volkorenbrood is al lange tijd een van de meest geconsumeerde voedingsmiddelen in verschillende landen, met name in Oekraïne. Volkorenmeel heeft een aantal voordelen die met behulp van moderne technologie nog verder kunnen worden vergroot. Tegenwoordig domineert echter brood gemaakt van geraffineerd meel. Dit laatste verschilt aanzienlijk van meel verkregen uit volkoren granen. Zo bevat het geraffineerde meel de buitenste schil van de graankorrel, de kiem en het schild, evenals de oppervlaktelaag van het endosperm - de aleuronlaag. Zoals uit de tabel blijkt, gaat bij het verkrijgen van hoogwaardig meel ongeveer 20-30% van de graanmassa verloren. Opgemerkt moet worden dat een groot aantal waardevolle voedingsproducten in de zemelen terechtkomt, waaronder vitaminen en lipiden, die voornamelijk onverzadigde vetzuren bevatten die nodig zijn voor de voeding, evenals minerale zouten en voedingsvezels. Het is vooral belangrijk dat ongeveer 30% van de meest complete eiwitten in de zemelen terechtkomt. De zemelen zelf, zowel van tarwe als van rogge, bevatten een aantal waardevolle voedingsbestanddelen, waaronder voedingsvezels, eiwitten, vetten, etc.

Chemische samenstelling van tarwe- en roggezemelen (volgens: Dudkin et al., 1988, met wijzigingen)

Samenstelling van zemelen	Hoeveelheid van de overeenkomstige stof in zemelen (% van de absolute droge stof)
	Tarwezemelen	Roggezemelen
Hemicellulose	26.60	35.31
Cellulose	8,80	4.60
Lignine	9,90	9,82
Som van voedingsvezels polysacchariden + lignine	45.30	49,73
Eiwit (N 6x25)	14,80	17.02
Vetten	3.22	3.26
As	5,95	5.64
Zetmeel	23.01	21,20

Verdere verbetering van de broodeigenschappen en voedingskwaliteit (met name wat betreft complete eiwitten) kan op verschillende manieren worden bereikt. Met name in Groot-Brittannië en een aantal andere landen wordt dit bereikt door 2-6% magere melkpoeder toe te voegen aan het meel van de belangrijkste commerciële kwaliteiten. Dit zuivelproduct bestaat voor ongeveer 60% uit licht verteerbare complete eiwitten van dierlijke oorsprong, die samen met de gluteneiwitten van brood elkaar versterken. De kwaliteit van brood kan ook worden verbeterd door toevoeging van enkele andere algemeen verkrijgbare landbouwproducten, die als aparte levensmiddelenadditieven worden vrijgegeven.

Er is onlangs een nieuw broodtype ontwikkeld met 3% voedingsvezels. De totale hoeveelheid voedingsvezels in dit brood is bijna 1,6 keer hoger dan in gewoon brood en het caloriegehalte is 6% lager. Tegelijkertijd bevat het nieuwe broodtype 1,5% pectine, wat ontbreekt in gewoon brood.

Het is belangrijk dat het gebruik van voedingsvezels een economisch effect heeft, aangezien de consumptie van tarwebloem wordt verminderd. Nog belangrijker is dat de consumptie van ballastrijk brood de dagelijkse inname van voedingsvezels via de voeding verhoogt en beter voldoet aan de menselijke behoefte daaraan.

[ 1 ]

Conclusies en opmerkingen

Opgemerkt moet worden dat voedselconsumptie niet alleen een manier is om noodzakelijke bouw- en energiestoffen in ons lichaam te brengen. Het is ook een manier om diverse vreemde stoffen, soms schadelijk of zelfs zeer schadelijk, op te nemen die zich tijdens de lange weg van hun productie ophopen in voedingsmiddelen. In sommige gevallen leiden pogingen om de opbrengst op welke manier dan ook te verhogen tot de instroom van overmatige hoeveelheden meststoffen in de bodem, bijvoorbeeld stikstofmeststoffen, en tot de ophoping van gifstoffen en industriële verontreinigende stoffen in voedingsmiddelen. Aan het einde van de trofische keten bevindt zich echter een persoon voor wie een verhoogde nitraatconcentratie in voedsel het risico met zich meebrengt om een aantal ziekten te ontwikkelen, waaronder kwaadaardige tumoren. Tegelijkertijd zijn grote prestaties op het gebied van het behalen van hoge opbrengsten dankzij zeer culturele landbouw welbekend. Deze landbouw kent in ons land een lange en opmerkelijke traditie op het gebied van productie en wetenschap.

Ten slotte is voeding ook een essentieel onderdeel van ontspanning, een soort time-out in iemands drukke leven, overladen met allerlei stress. Gunstige, rustige voedingsomstandigheden zijn noodzakelijk voor zowel de normale opname van voedsel als voor het behoud van een normaal levensritme. Dit moet in gedachten worden gehouden bij het organiseren van niet alleen alle vormen van voeding in het openbaar, maar ook bij voeding thuis.

Dit laatste is niet alleen vandaag van belang, maar zal in de toekomst nog belangrijker worden naarmate de technologische mogelijkheden van de mens en zijn kunst om voedselproducten te vervaardigen, die tot nu toe als natuureigen werden beschouwd, toenemen. Bovendien heeft het concept van adequate voeding een algemene filosofische betekenis, aangezien het probleem van ideale voeding en ideale voeding, dat in het volgende hoofdstuk wordt besproken, juist vanuit dit perspectief moet worden geanalyseerd.

[ 2 ]