Enkele opmerkingen over brood

De bereiding van meel, granen en andere producten van volle granen wordt al sinds de oudheid algemeen gebruikt en behoudt zijn belang tot op de dag van vandaag. Brood uit volle granen is al lang een van de meest voorkomende voedingsproducten in verschillende landen, met name in Oekraïne. Meel van volle granen heeft een aantal voordelen die kunnen worden verhoogd met behulp van moderne technologie. Vandaag de dag domineert echter het brood van gezuiverd variëteitenmeel. De laatste is significant verschillend van meel, verkregen uit volle granen. Aldus worden de buitenste omhulsels van het graan, het embryo en het scutellum, evenals de oppervlaktelaag van het endosperm, de aleuronlaag, uitgesloten van de samenstelling van het variëteitmeel. Zoals uit de tabel blijkt, treedt bij het verkrijgen van hoogwaardig meel een verlies van ongeveer 20-30% van de korrelmassa op. Opgemerkt moet worden dat in de zemelen een groot aantal waardevolle voedingsmiddelen, waaronder vitaminen en lipiden, die hoofdzakelijk essentieel zijn voor voedsel onverzadigde vetzuren, evenals minerale zouten en voedingsvezel bevat. Het is vooral belangrijk dat ongeveer 30% van de meest waardevolle eiwitten in zemelen verdwijnen. Brans, zowel wheaten als rogge, bevatten een aantal waardevolle voedingsbestanddelen, waaronder voedingsvezels, eiwitten, vetten, enz.

De chemische samenstelling van tarwe- en roggezemelen (op: Dudkin et al., 1988, met wijzigingen)

Samenstelling van zemelen	De hoeveelheid van de overeenkomstige stof in de zemelen (% tot absoluut droge stof)
	Tarwezemelen	Rogge zemelen
Gemitsellyuloza	26,60	35.31
Cellulose	8.80	4.60
Lignine	9.90	9.82
De som van voedingsvezels polysacchariden + lignine	45,30	49.73
Eiwit (N 6x25)	14.80	17.02
Vetten	3.22	3.26
As	5.95	5.64
Zetmeel	23.01	21.20

Verdere verbetering van de eigenschappen van brood en de kwaliteit van voedsel (in het bijzonder met betrekking tot hoogwaardige eiwitten) kan op verschillende andere manieren worden bereikt. Dus in het bijzonder in Groot-Brittannië en een aantal andere landen wordt dit gedaan door 2-6% gedroogd melkpoeder toe te voegen aan de bloem van de belangrijkste commerciële variëteiten. Dit zuivelproduct is voor ongeveer 60% samengesteld uit verteerbare volwaardige eiwitten van dierlijke oorsprong, die samen met de gluten-eiwitten van brood elkaar onderling verrijken. De kwaliteit van brood kan ook worden verbeterd door de toevoeging van enkele andere in de handel verkrijgbare landbouwproducten, geproduceerd als afzonderlijke levensmiddelenadditieven.

Onlangs werd een nieuwe broodsoort met toevoeging van 3% voedingsvezels ontwikkeld. In dit brood is de totale hoeveelheid voedingsvezels bijna 1,6 keer hoger dan in conventioneel brood, en de calorische waarde is 6% lager. Tegelijkertijd bevat een nieuw type brood 1,5% pectine, dat afwezig is in gewoon brood.

Het is belangrijk dat het gebruik van voedingsvezels een economisch effect heeft, omdat hiermee de consumptie van tarwebloem wordt verminderd. Nog belangrijker is dat de consumptie van rijk aan ballaststoffen de dagelijkse inname van voedsel uit de voedingsvezels verhoogt en beter aansluit op de behoeften van de persoon.

[1]

Conclusies en opmerkingen

Opgemerkt moet worden dat de consumptie van voedsel niet alleen de manier is om de nodige bouw- en energiematerialen in ons lichaam te brengen. Het is ook een manier om verschillende uitheemse stoffen, soms schadelijk of zelfs zeer schadelijk, te verkrijgen die zich in voedselproducten ophopen op de lange weg om ze te krijgen. In een aantal gevallen leiden pogingen om de opbrengst op enigerlei wijze te verhogen tot overmatige hoeveelheden meststoffen, zoals stikstofhoudende meststoffen, die de grond binnentreden en accumulatie van toxinen en industriële verontreinigingen in voedingsproducten. Ondertussen is er aan het einde van de trofische keten een persoon voor wie het verhogen van de concentratie van nitraten in voedsel gepaard gaat met het risico van het ontwikkelen van een aantal ziekten, waaronder kwaadaardige tumoren. Tegelijkertijd zijn grote prestaties bij het verkrijgen van hoge opbrengsten op basis van sterk gecultiveerde landbouw algemeen bekend. Het heeft lang bestaande en opmerkelijke zowel industriële als wetenschappelijke tradities in ons land.

Ten slotte is voeding ook een essentieel element van ontspanning (ontspanning), een soort time-out in het gespannen leven van een persoon, vol met verschillende stress. Gunstige, rustige voedingsomstandigheden zijn noodzakelijk, zowel voor een normale vertering van voedsel als voor het handhaven van een normaal levensritme. Hiermee moet rekening worden gehouden bij het organiseren van niet alleen alle vormen van openbare, maar ook huismaaltijden.

Dit laatste is niet alleen belangrijk op dit moment, maar zal in de toekomst nog belangrijker worden naarmate de technologische kracht van de mens en zijn kunst toeneemt, om voedingsproducten te ontwerpen die tot nu toe als eigendom van de natuur werden beschouwd. Bovendien heeft het concept van adequate voeding een algemene filosofische betekenis, aangezien het probleem van ideaal voedsel en ideale voeding, dat in het volgende hoofdstuk wordt besproken, vanuit deze posities moet worden geanalyseerd.

[2]