Evenwichtige voeding: de klassieke theorie

Er hoeft niet bewezen te worden dat voeding een van de centrale problemen is, waarvan de oplossing een voortdurende zorg voor de mensheid is. De grootste misvatting is misschien wel de overtuiging dat het probleem van goede menselijke voeding kan worden opgelost door voldoende noodzakelijke voedingsmiddelen te creëren. Objectieve analyse toont aan dat de vrije keuze van dergelijke producten in de moderne menselijke samenleving in de meeste gevallen leidt tot voedingsstoornissen, die, afhankelijk van vele genetische en fenotypische kenmerken van een persoon, de ontwikkeling van een aantal ernstige ziekten veroorzaken.

In de geschiedenis van de wetenschap bestaan twee belangrijke theorieën over voeding. De eerste ontstond in de oudheid, de tweede – de klassieke, vaak de theorie van evenwichtige voeding genoemd – ontstond meer dan tweehonderd jaar geleden. De tweede theorie, die momenteel dominant is, verving de oude en is een van de opmerkelijke prestaties van de experimentele biologie en geneeskunde.

Syndromen die voornamelijk verband houden met voedingsstoornissen (volgens: Haenel, 1979, met aanvullingen)

Overvoeding
Koolhydraten, geraffineerde zetmelen en suikers	Eiwitten
Ziekten, aandoeningen
Hart- en vaatziekten (hoge bloeddruk, atherosclerose, spataderen, trombose) Chronische bronchitis, longemfyseem Maag-darmziekten (zweren, gastritis, enteritis, colitis ulcerosa, aambeien) Appendicitis, cholecystitis, pyelonefritis veroorzaakt door E. coli Galblaasontsteking Galstenenziekte Niersteenziekte Suikerziekte Hyperlipidemie Toxicose van de zwangerschap Epilepsie, depressie Multiple sclerose Parodontose	Hart- en vaatziekten (myocardinfarct, hypertensie, atherosclerose, tromboflebitis, embolie, microangiopathie) Suikerziekte Hypercholesterolemie Toxicose van de zwangerschap
Preventie
Verminder de consumptie van gemakkelijk verteerbare en geraffineerde koolhydraten	Verminder de eiwitinname

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Oude theorie over voeding

Deze oude theorie is verbonden met de namen Aristoteles en Galenus. Volgens deze theorie wordt het lichaam gevoed door bloed, dat continu wordt gevormd uit voedingsstoffen als resultaat van een complex proces van onbekende aard, vergelijkbaar met fermentatie. In de lever wordt het bloed gezuiverd en vervolgens gebruikt om organen en weefsels te voeden. Volgens moderne terminologie werd voorvertering dan ook beschouwd als een proces waarbij voedingsstoffen worden omgezet in andere stoffen die dienen als energiebron en bouwstenen.

De belangrijkste postulaten van de theorie van evenwichtige voeding

De theorie van evenwichtige voeding ontstond samen met de klassieke experimentele natuurwetenschap en is in wezen nog steeds de dominante wereldvisie. De fundamenten van deze theorie worden uiteengezet in een aantal handboeken over diverse vakgebieden binnen de biologie en geneeskunde. Verschillende aspecten van de theorie van evenwichtige voeding worden met name behandeld in de volgende rapporten: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986, en anderen. We zullen onze aandacht richten op enkele kwesties die minder vaak in de schijnwerpers staan, maar die van groot belang zijn voor het begrijpen van de essentie van de klassieke theorie.

De klassieke voedingstheorie is vrij modern, dat wil zeggen dat ze voldoet aan de criteria van vandaag en een uitzonderlijke rol heeft gespeeld in de vooruitgang van een aantal wetenschappen en technologieën. Deze theorie begon zich voor het eerst te vormen toen duidelijk werd dat de oude schema's van bloedsomloop en spijsvertering onjuist waren en vervangen moesten worden: de eerste - door de leer van de bloedsomloop, oorspronkelijk geformuleerd door W. Harvey in 1628 en die de ideeën weerlegde die heersten in de tijd van Galenus, de tweede - door nieuwe ideeën over spijsvertering, ontwikkeld door R. Reaumur en L. Spallanzani. Dit laatste is vooral belangrijk, aangezien het idee van het bereiden van lichaamsvloeistoffen uit voedsel werd vervangen door een fundamenteel nieuw idee van het afbreken van voedsel in elementen, waarvan een deel (de eigenlijke voedingsstoffen) werd geassimileerd, dat wil zeggen opgenomen in het lichaam, en het andere deel (ballaststoffen) werd weggegooid. We kunnen zonder overdrijving zeggen dat dit idee een keerpunt vormde in de opvattingen over de essentie van voeding en de daarmee samenhangende aandoeningen, maar ook in de opvattingen over industriële technologieën die op de een of andere manier verband hielden met voedselproducten.

De theorie van evenwichtige voeding in haar moderne vorm is niet zozeer een theorie als wel een paradigma, dat wil zeggen een verzameling theorieën, methoden en denkwijzen. Het is een van de mooiste scheppingen van de menselijke geest, een van haar grootste prestaties in praktische en humanistische zin.

De klassieke theorie van evenwichtige voeding, gebaseerd op de werken van R. Reaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz en anderen, werd uiteindelijk gevormd in de late 19e en vroege 20e eeuw. Deze theorie is verbonden met ideeën over ideale voeding en optimale evenwichtige voeding, die gebaseerd waren op evenwichtige benaderingen van beoordeling en voeding, en die vandaag de dag nog steeds hun betekenis behouden.

De klassieke theorie over evenwichtige voeding kan worden teruggebracht tot een aantal fundamentele postulaten:

1. voeding handhaaft de moleculaire samenstelling van het lichaam en compenseert het energie- en plasticverbruik;
2. Het ideale dieet is een dieet waarbij de inname van voedingsstoffen zoveel mogelijk (qua tijd en samenstelling) overeenkomt met de consumptie ervan;
3. de opname van voedingsstoffen in het bloed wordt verzekerd door de vernietiging van voedselstructuren en de opname van voedingsstoffen die nodig zijn voor de stofwisseling, energie en plasticbehoeften van het lichaam;
4. voedsel bestaat uit verschillende componenten, die verschillen in fysiologische betekenis – voedingsstoffen, ballaststoffen (waaruit het gezuiverd kan worden) en schadelijke (giftige) stoffen;
5. de waarde van een voedingsproduct wordt bepaald door het gehalte en de verhouding van aminozuren, monosachariden, vetzuren, vitaminen en sommige zouten;
6. voedsel wordt door het lichaam zelf gebruikt.

Laten we een aantal van deze postulaten, en ook een aantal gevolgen van de theorie van evenwichtige voeding, eens nader bekijken.

Wetten van behoud van de constantheid van de moleculaire samenstelling van het organisme en voeding

In zijn werk gewijd aan de belangrijkste resultaten van de ontwikkeling van de biologische wetenschappen in de 19e eeuw, schreef IM Sechenov dat de klassieke voedingstheorie gebaseerd is op de basiswetten van behoud van materie en energie in relatie tot biologische systemen. Met betrekking tot levende organismen zou men ook kunnen spreken van de wet van behoud van hun moleculaire samenstelling.

De evenwichtige benadering houdt in dat de voedingsstoffen die het lichaam binnenkomen, de verliezen moeten compenseren die gepaard gaan met het basismetabolisme, externe arbeid en, voor jonge organismen, ook met groei. Met andere woorden, de theorie van evenwichtige voeding is gebaseerd op het feit dat het lichaam een zodanige hoeveelheid stoffen moet ontvangen dat de stoffen die nodig zijn voor de opbouw van lichaamsstructuren en -arbeid worden gecompenseerd. De evenwichtige benadering is dan ook gericht op het handhaven van de constantheid van de moleculaire samenstelling van levende systemen.

Eiwit- en aminozuurbehoefte per leeftijd (volgens: FAO/WHO.., 1973)

Voedselcomponent	Hoeveelheid stof die op leeftijd wordt geconsumeerd
	3–6 maanden	10–12 maanden	Volwassenen
Eiwit (g/kg lichaamsgewicht)	1,85	0,80	0,57
Aminozuren (mg/kg lichaamsgewicht):
Isoleucine	70	30	10
Leucine	161	45	14
Lysine	103	60	12
Methionine + cystine	5	27	113
Fenylalanine + tyrosine	125	27	14
Threonine	87	35	7
Tryptofaan	17	4	4
Valin	93	33	10
Totale aminozuurbehoefte	714	261	84
Verhouding van totale aminozuurbehoefte tot eiwitbehoefte	0,39	0,33	0,15

Voedsel

Voor de theorie van evenwichtige voeding is het van belang dat voedsel bestaat uit verschillende hoofdbestanddelen, die verschillen in hun biologische betekenis:

1. werkelijke voedingsstoffen – eiwitten, koolhydraten, vetten, vitaminen, enz.
2. ballaststoffen;
3. schadelijke (giftige) stoffen.

Als het waardevolle deel van voedsel de voedingsstoffen zijn die nodig zijn voor de stofwisseling, dan kan voedsel volgens de klassieke theorie gezuiverd worden van ballast.

De klassieke theorie van evenwichtige voeding, althans op een voldoende hoog ontwikkelingsniveau, maakte het mogelijk om antwoord te geven op de vragen wat de ideale voeding en het minimaal adequate dieet zouden moeten zijn, welke voedingsgebreken er waren en in welke mate deze de functies van het organisme zouden beïnvloeden of onverenigbaar zouden kunnen blijken met het leven. Onvoldoende voeding, bestaande uit een reeks stoffen die bepaalde noodzakelijke componenten missen, zou immers ziekte en zelfs de dood kunnen veroorzaken bij proefdieren. Aan de andere kant zou een kunstmatig dieet, gekarakteriseerd als compleet in het licht van de theorie van evenwichtige voeding, het leven van niet alleen een bepaald individu, maar ook van de nakomelingen die het voortbrengt, onbeperkt kunnen ondersteunen. Zoals hieronder echter zal worden aangetoond, bevatte een dergelijke benadering van de samenstelling van voedsel fouten die voor een objectieve waarnemer evident lijken wanneer hij overschakelt naar de standpunten van de nieuwe theorie van adequate voeding.

[ 5 ]

De belangrijkste gevolgen van de theorie van evenwichtige voeding

De theorie van evenwichtige voeding is niet alleen opmerkelijk vanwege haar logische samenhang, helderheid en experimentele validiteit, maar ook vanwege haar vermogen om onbekende verschijnselen te voorspellen die later zijn ontdekt, of patronen die onder bepaalde experimentele omstandigheden daadwerkelijk zijn ontdekt en kunnen worden ontdekt. Door de set van noodzakelijke voedingsstoffen te kennen, is het mogelijk om voedselrantsoenen te ontwerpen die voldoende zijn voor de overleving, het normale functioneren en de ontwikkeling van organismen. Indien er verstoringen optreden, zoals de theorie van evenwichtige voeding stelt, moet het defect worden toegeschreven aan een tekort aan een of meer noodzakelijke voedingsfactoren. Zo werden vitaminen, micro-elementen, essentiële aminozuren, enz., die nodig zijn voor het lichaam, één voor één ontdekt. In het bijzonder werd aangetoond dat ongeveer de helft van de 20 aminozuren waaruit eiwitten bestaan, essentieel is voor de uitvoering van bepaalde metabolische functies. Het aantal essentiële aminozuren varieert van 10 tot 13, afhankelijk van de diersoort, het dieet, enz. Zo hebben mensen 10 essentiële aminozuren, ratten en kippen 13, en een gemiddeld dier 12. Organismen van alle soorten hebben echter 8-9 gemeenschappelijke essentiële aminozuren. Interessant is dat bij kippen ten minste drie van de 13 essentiële aminozuren (tyrosine, cystine en hydroxylysine) alleen kunnen worden aangemaakt met een beperkte hoeveelheid voedingssubstraten (overzicht: Parks, 1982).

De hierboven genoemde prestaties waren werkelijk opmerkelijke gevolgen van de consequente toepassing van de theorie van evenwichtige voeding. Volgens deze theorie zijn niet alle voedingscomponenten nodig om de vitale functies van het lichaam te behouden, maar alleen de nuttige. Door ze te concentreren, kunnen zogenaamde verrijkte voedingsmiddelen worden verkregen.

Op basis van dit idee was het mogelijk om de hoeveelheid voedingsstoffen in voedsel te vergroten en de verhouding tussen deze voedingsstoffen te verbeteren, waardoor deze dichter bij het ideaal kwam. (Onder de ideale verhouding van voedingsstoffen verstonden de meeste onderzoekers een verhouding van binnenkomende voedingsstoffen die het beste zou voldoen aan de energie- en plasticbehoefte van het lichaam.)