Oorzaken en verwekkers van voedselvergiftiging

De belangrijkste oorzaken van voedselvergiftiging zijn de overmatige consumptie van producten die besmet zijn met bacteriën of die gifstoffen bevatten, evenals het niet naleven van voedselverwerkingsnormen en persoonlijke hygiënevoorschriften. Als we de grote verscheidenheid aan factoren die voedselvergiftiging of een toxische infectie veroorzaken, generaliseren, komen we tot een paar woorden:

• Vuil.
• Gifstoffen.
• Onjuiste opslag.

Meestal is een persoon op de een of andere manier verantwoordelijk voor de infectie: ofwel is hij onverstandig met zijn voeding en eet hij voedsel van twijfelachtige oorsprong, ofwel is hij een verborgen drager van een voedselinfectie en besmet hij veel mensen om zich heen. Veel minder vaak zijn dieren en insecten die de infectie kunnen overdragen de veroorzaker van een toxische infectie. Als een koe bijvoorbeeld purulente mastitis heeft, zal haar melk besmet zijn.

Als melk niet gekookt of op een andere manier bewerkt (gepasteuriseerd) wordt, verdubbelt het risico op voedselvergiftiging door zuivelproducten.

Laten we de typische oorzaken van voedselvergiftiging op een rijtje zetten:

1. Homo sapiens, die de regels voor persoonlijke hygiëne negeert en begint te koken. Helaas is zo'n banale reden de oorzaak van meer dan 60% van alle voedselproblemen.
2. Vlees, vis en melk die geen hittebehandeling hebben ondergaan. Het rauwe product wordt beschouwd als potentieel gevaarlijk in termen van voedselvergiftiging.
3. Water dat verontreinigd is met bacteriën, schaaldieren en zeevruchten, die als een spons alle schadelijke stoffen uit het waterelement absorberen.
4. Huisdieren en insecten die in contact komen met voedsel of bestek.
5. Onbewerkte, ongewassen groenten, fruit en bladgroenten. Ze zitten vaak vol met bacteriën die in de grond voorkomen.

De volgende factoren dragen ook bij aan toxische infecties:

• Gunstige temperatuur voor microben. De ideale temperatuur voor de voortplanting van bacteriën wordt beschouwd als de temperatuur die overeenkomt met de normale menselijke lichaamstemperatuur, namelijk 36,5-37 graden. Micro-organismen kunnen zich echter ook onder extremere omstandigheden delen; temperaturen tussen +10 en 65 graden zijn daarvoor zeer geschikt.
• Vocht zorgt ervoor dat bacteriën groeien.
• De tijdsfactor is een van de belangrijkste. Elke deling of voortplanting kost tijd; geen enkele bacterie ter wereld kan zich in een mum van tijd verdubbelen. Als er één of twee uur verstrijken tussen de bereiding en de consumptie van voedsel, is dat ruim voldoende voor de voortplanting van micro-organismen. Voedsel moet in de koelkast worden bewaard of direct worden geserveerd.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Voedselvergiftiging pathogenen

Meestal wordt de ziekte veroorzaakt door een bacteriële oorzaak. De meest "bekende" van alle schadelijke micro-organismen zijn stafylokokken, E. coli en salmonella. De tweede plaats in de rangschikking wordt ingenomen door protozoa, amoeben, parasieten en virussen; veel minder vaak wordt voedselvergiftiging veroorzaakt door toxines (gifstoffen) van plantaardige oorsprong, met uitzondering van de herfstperiode van de paddenstoelen. Het is noodzakelijk om onderscheid te maken tussen pathogene micro-organismen die voedselinfecties veroorzaken en het concept van verwekkers van voedselvergiftiging. Bacteriën die de boosdoeners zijn van toxische infecties kunnen zich niet delen en vermenigvuldigen in het spijsverteringskanaal. Het voortplantingsproces (inseminatie) vindt rechtstreeks plaats op het voedselproduct.

Hieronder vindt u een lijst met de belangrijkste, vaak aangetroffen pathogenen:

1. Proteus vulgaris – Proteus, een staafvormige bacterie uit de grote familie Enterobacteriaceae. De bacterie is zeer mobiel, vermenigvuldigt zich op het product bij kamertemperatuur in de open lucht en scheidt in het menselijk lichaam darmgifstoffen (enterotoxinen) af.
2. Staphylococcus aureus is een gouden stafylokok die een sterke toxine afscheidt in het lichaam (in de darmen). Gouden stafylokok komt veel voor en is overal te vinden. Voedselproducten zoals melk en vlees zijn bijzonder gunstige omstandigheden voor de voortplanting.
3. Clostridia van verschillende soorten. Bijzonder gevaarlijk is de soort Clostridium perfringens, die voorkomt in de bodem (aarde), dierlijke en menselijke uitwerpselen. De toxine die door clostridia wordt afgescheiden, is agressief en dringt snel door in de bloedbaan, met aantasting van de nieren, lever en vaatwanden. De ziekte wordt gekenmerkt door een frequente fatale afloop als gevolg van anaerobe sepsis.
4. Clostridium botulinum is een botulinetoxine dat acute symptomen veroorzaakt, een ernstig verloop van de ziekte met een vrij hoog percentage fatale afloop. De ziekteverwekker is een anaërobe bacterie, dat wil zeggen een bacterie die zich alleen zonder toegang tot lucht (in blik of verzegelde verpakking) kan voortplanten.
5. Bacillus cereus – cereus, een grampositief micro-organisme uit het geslacht Bacillus. Symptomen van een infectie met cereus lijken op de acute symptomen van de ziekte die wordt veroorzaakt door clostridia. De bacterie produceert twee gevaarlijke gifstoffen die hevig braken en oncontroleerbare diarree veroorzaken.
6. Klebsiella – Klebsiella is een bacterie die maandenlang kan overleven in aarde en huisstof. Het micro-organisme komt het menselijk lichaam binnen via vuile handen, ongewassen groenten, bessen, fruit en water. Klebsiella behoort tot de categorie opportunistische micro-organismen, omdat het normaal gesproken in bepaalde hoeveelheden aanwezig is in de menselijke darmflora.
7. Enterococcus – enterokokken zijn een ondersoort van lactobacillen van het geslacht streptokokken. Enterokokken planten zich voort in vrijwel elke vochtige, warme omgeving. Dit is ook een voorwaardelijk pathogeen micro-organisme dat in het menselijk lichaam leeft. Massale inzaaiing van voedselproducten met Enterococcus kan voedselvergiftiging veroorzaken.

Vrijwel alle pathogenen die voedselvergiftiging veroorzaken, zijn extreem hardnekkig en resistent tegen temperatuureffecten. De belangrijkste factoren die bijdragen aan de overdracht van pathogenen zijn onvoldoende grondige verwerking van voedselproducten, onjuiste bereiding of onjuiste opslag. De vatbaarheid voor alle pathogenen is zeer hoog; volgens statistieken wordt 85-90% van de mensen die besmet voedsel hebben gegeten, ziek.

Voedselvergiftiging door stafylokokken

Er zijn bepaalde soorten pathogene stafylokokken die een sterke enterotoxine produceren wanneer ze via voedsel in het spijsverteringskanaal terechtkomen. Voedselvergiftiging door stafylokokken is een variant van een infectie met een van de zes serotypen van de bacterie. De serotypen worden ingedeeld volgens de letters van het alfabet, respectievelijk de subtypen A, B, C, D, E en F. De specifieke soorten stafylokokken behoren tot Staphylococcus aureus, omdat ze een karakteristiek goudkleurig pigment vormen.

Staphylococcus aureus is zeer resistent tegen alle omstandigheden en kan zes maanden overleven in bevroren producten. Staphylococcus is niet bang voor zure omgevingen, hoge temperaturen of alkaliën. Om de infectie te neutraliseren, is een langdurig kook- of bakproces bij een temperatuur van minimaal 75-80 graden Celsius nodig. De favoriete omgeving voor de voortplanting van Staphylococcus aureus is melk en alle zuivelproducten. Melk is meestal een bron van toxische infecties veroorzaakt door stafylokokken. Micro-organismen kunnen zich vermenigvuldigen bij temperaturen van 16-18 tot 37-40 graden Celsius; voor inseminatie van een zuivelproduct zijn soms 4-5 uur voldoende. Enterotoxine wordt meestal geproduceerd in producten gemaakt van ongekookte of ongepasteuriseerde melk. De bron van infectie is verse fetakaas, wrongelmassa, zure room en kazen gemaakt met stremsel. Ook gevaarlijk zijn alle zoete zoetwaren met een roomlaag, vooral met custardcrème op melk. Suiker, een vochtige melkomgeving en zetmeel vormen gunstige omstandigheden voor de levensactiviteit van stafylokok.

Minder vaak insemineert stafylokok vlees en vleesproducten. De bacterie tast zieke dieren met een verzwakt immuunsysteem aan of vermenigvuldigt zich op vlees dat onder ongeschikte omstandigheden wordt bewaard.

De organoleptische eigenschappen van zuivel-, vlees- of groentegerechten die met stafylokokken zijn besmet, veranderen niet, waardoor de smaak en geur van het voedsel absoluut niet verschillen van die van gezond, niet-besmet voedsel. De belangrijkste boosdoener waardoor voedselvergiftiging door stafylokokken ontstaat, is de menselijke factor: degene die voedsel bereidt, bewaart of er op enigerlei wijze mee in contact komt. Ook een ziek dier kan een bron van infectie zijn, bijvoorbeeld een koe met mastitis of ziekten van de inwendige organen. In dergelijke gevallen wordt melk besmet en kan het vlees van het geslachte dier besmet raken.

Voedselvergiftiging met onbekende oorzaak

Ziekten met onbekende, onduidelijke oorzaak zijn zeldzaam in de moderne klinische praktijk. Voedselvergiftiging met onbekende oorzaak komt echter nog steeds voor, en zou grondiger onderzocht kunnen worden als er geen constante seizoensgebonden massale infecties met reeds bekende pathogenen zouden zijn. Voedselgerelateerde ziekten met een onduidelijke oorzaak zijn onder andere:

1. De ziekte van Kashin-Beck (ziekte van Urov). De ziekte heeft een duidelijke territoriale lokalisatie: de Amoer-regio en de Transbaikal-zone. Geïsoleerde gevallen werden vastgesteld in China, in de centrale zone van Rusland. De ziekte werd voor het eerst beschreven door Kashin aan het einde van de 19e eeuw; zijn gegevens werden decennia later bevestigd toen Dr. Beck in de vallei van de kleine rivier de Urov een hele nederzetting behandelde die leed aan degeneratieve veranderingen in het skelet. De ziekte van Urov treft meestal kinderen en adolescenten van 5-6 tot 14-16 jaar. Blijkbaar raken de wervelkolom en ledematen van kinderen misvormd tijdens de periode van snelle vorming van het skelet en herstructurering van het lichaam, als gevolg van een calciumtekort in de voeding. Een van de oorzaken van de ziekte, volgens moderne microbiologen, kan ook een onevenwicht zijn in het gehalte aan sporenelementen in lokale waterbronnen (overtollig zilver, magnesium en een tekort aan selenium).
2. De ziekte van Haff, Yuks- of Sartlan-ziekte of paroxysmale toxische myoglobinurie (ATMM). Afgaande op de verscheidenheid aan namen is de ziekte nog niet volledig onderzocht. De ziekte is ook duidelijk gelokaliseerd door het territoriale epidemiologische beeld en wordt het vaakst aangetroffen in de kustgebieden van meren in West-Siberië, de Oeral, in sommige wateren van Sint-Petersburg, de Baltische staten en in Oekraïne. Symptomen van de ziekte van Haff worden gekenmerkt door plotselinge, paroxysmale spierpijn. De pijn is zo intens dat het leidt tot tijdelijke immobilisatie van een persoon. Aanvallen kunnen tot 4-5 dagen duren en verstikking veroorzaken door verlamming van het middenrif en de tussenribspieren. De infectiebron wordt beschouwd als vis, die op zijn beurt giftig wordt door vervuiling van het watermilieu, door de groei van een giftige plant - moederkoren - in het watergebied, evenals door verontreiniging van het water met toxines van blauwgroene en bruine algen.
3. Sigvatera is een toxische infectieziekte die voorkomt bij mensen die leven aan de kust van de Indische en Stille Oceaan, in landen in Midden-Amerika. De toxine wordt geproduceerd door ongeveer 300 soorten zee- en oceaanbewoners die als voedsel worden gebruikt. Mensen kunnen vergiftigd worden door octopus, marlijn, tonijn en makreel. Volgens één versie hopen vissen de toxine (ichthyosarcotoxine) op doordat ze zich voeden met giftige kleine organismen. Sigvatera is een zeer ernstige ziekte, die jeuk veroorzaakt die lijkt op een allergische reactie, waarna aanhoudende gevoelloosheid van de tong en lippen ontstaat. Braken en diarree, lichtgevoeligheid en huiduitslag zijn mogelijk, maar het gevaar is verlamming van de luchtwegen. De mortaliteit bedraagt 7-10% van het totale aantal ziekten en slachtoffers herstellen moeizaam en langdurig.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Soorten voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging wordt in de klinische praktijk onderverdeeld in de volgende typen:

1. microbiële ziekten.
2. voedselvergiftiging van niet-microbiële oorsprong.
3. voedselvergiftiging met onbekende oorzaak.

De onderstaande tabel geeft duidelijk de verspreiding van de verschillende soorten voedselvergiftiging en de belangrijkste oorzaken ervan weer.

Soort, groep	Subgroep	De belangrijkste factor, de reden
Microbiële voedselvergiftiging	Toxische infecties	1. Saprofyten, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - darmstaafjes. 2. Cereus, Proteus, Enterokokken, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Soorten toxicose:
	1.Bacteriotoxicose	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, cereus emetische vorm
	2. Mycotoxicosen	Fusaria, moederkoren, microfungi
Voedselvergiftiging van niet-microbiële oorsprong	Planten die van nature giftig zijn	Wilde bloemen, bessen, kruiden, paddenstoelen
	Productcomponenten, productonderdelen die giftig zijn	Melk, kuit van sommige vissoorten
	Producten die giftig zijn geworden door de opslagomstandigheden	Kersen-, abrikozen- en amandelpitten, aardappelen die zijn blootgesteld aan licht en zon, ontkiemde aardappelknollen, rauwe verse bonen (wit), beukennootjes. Viskuit opgeslagen onder verkeerde omstandigheden

De soorten toxische infecties zijn niet alleen belangrijk voor een nauwkeurige diagnose en studie van de ziekte, maar ook voor het kiezen van een effectieve therapie, waarvan het leven van het slachtoffer vaak afhangt (paddenstoelenvergiftiging, kaviaar).

Microbiële voedselvergiftiging

Microbiële voedselvergiftiging is de oorzaak van bijna 95% van alle toxische infecties. Deze ziekten kunnen zich in verschillende vormen voordoen en worden onderverdeeld in:

1. Voedselvergiftiging.
2. Voedselvergiftiging (toxicose).
3. Voedsel dat besmet is met bacteriën is de grootste bron van infectie, maar de mens wordt als hoofdschuldige voor de ziekte beschouwd.

Microbiële voedselvergiftiging - toxico-infecties. Dit zijn de meest voorkomende ziekten die plotseling beginnen en die verband houden met de consumptie van hetzelfde gerecht of product door meerdere mensen. Voedseltoxico-infecties beginnen en verlopen zeer acuut, maar verdwijnen ook snel. Toxico-infecties worden veroorzaakt door de volgende pathogenen:

• Protea's.
• Cereus.
• Clostridium perfringens staafjes.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobacterie.

Toxische infecties komen het vaakst voor in het warme seizoen en worden veroorzaakt door voedselproducten die geen goede warmtebehandeling hebben ondergaan. De belangrijkste bronnen van de ziekte zijn zuivelproducten, hoofdgerechten (salades, aardappelpuree) en gehaktgerechten (vlees, vis). Deze ziekten duren zelden langer dan vijf dagen en hebben een gunstige prognose. Een uitzondering hierop is een toxische infectie veroorzaakt door de bacterie Clostridium perfringens, die necrotische enteritis kan veroorzaken.

Microbiële voedselvergiftiging - toxicose. Dit zijn ziekten die ontstaan door de consumptie van voedsel dat bacteriële toxines bevat. De veroorzakers van voedselvergiftiging kunnen zijn:

1. Staphylococcus aureus.
2. Botulinetoxine-stick.
3. Schimmels – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mycotoxicoses).

Bacteriële voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging die besmet is met bacteriën wordt voedselvergiftiging (FTI) genoemd. Meestal wordt de ziekte veroorzaakt door gifstoffen die worden geproduceerd door de volgende pathogenen:

1. Staphylococcus aureus, een gouden stafylokok, produceert een toxine dat het menselijke spijsverteringskanaal aantast. Staphylococcus aureus is zeer resistent tegen omgevingsveranderingen en kan zelfs bij lage temperaturen overleven. Voedsel is een ideale omgeving voor Staphylococcus aureus, vooral als de luchtvochtigheid en warmte goed zijn. Elk gekookt gerecht dat niet direct wordt gegeten maar op tafel blijft staan, is een potentieel gevaarlijke bron van stafylokokbesmetting. Dit geldt met name voor zuivelproducten, gebak met vla en gerechten die met mayonaise zijn gekruid (salades).
2. Cereus - Bacillus cereus "houdt" van alle rijstgerechten en is ook te vinden in droge rijst. Als pilaf of rijstepap 2-3 uur op tafel staat, kan de bacterie een toxine gaan produceren. Cereus is zeer resistent tegen hoge temperaturen; zelfs langdurig koken, inclusief herhaaldelijk koken, doodt Bacillus cereus niet altijd.
3. De gevaarlijkste clostridia zijn Clostridium perfringens, dat volgens de statistieken in 2% van de gevallen leidt tot necrose van de darmwand. De infectie kan worden veroorzaakt door vleesgerechten die geen goede warmtebehandeling hebben ondergaan, gerechten gemaakt van bonen en gevogelte. In een milde vorm is een infectie met clostridia vrij snel voorbij.

Bacteriële voedselvergiftiging is de meest gediagnosticeerde ziekte. De medische wereld heeft er vrij veel onderzoek naar gedaan, maar het blijft een groot aantal mensen treffen. Dit komt waarschijnlijk doordat het publiek onvoldoende op de hoogte is van de gevaren van toxische infecties en de basishygiënische normen en regels voor persoonlijke hygiëne niet worden nageleefd.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Niet-microbiële voedselvergiftiging

Voedselvergiftigingen met een niet-microbiële oorzaak vormen niet meer dan 10% van het totale aantal voedselgerelateerde toxische infecties.

Niet-microbiële voedselvergiftiging wordt als volgt geclassificeerd:

1. Vergiftiging door planten, plantendelen (zaden), paddenstoelen, dat wil zeggen voedingsmiddelen die van nature giftig kunnen zijn.
2. Vergiftiging door de consumptie van rauwe verse bonen en bepaalde soorten giftige vis.
3. Vergiftiging door producten die in principe niet giftig zijn, maar dat wel kunnen worden door veranderingen in de bewaarcondities en onder invloed van fysiologische factoren. Dit geldt bijvoorbeeld voor aardappelen (solanine) en vissen die op het punt staan te paaien.
4. Vergiftiging door giftige stoffen die in keukengerei zitten (koper, zink, lood). Dit geldt voor potten, pannen en plastic keukengerei.

Niet-microbiële voedselvergiftiging met paddenstoelen is seizoensgebonden; in de winter komt het bijna nooit voor. Er is een bekende lijst met giftige paddenstoelen, waaronder vliegenzwammen, morieljes, knolselderij, valse honingzwam en andere soorten. De gevaarlijkste is de knolselderij, deze veroorzaakt acute vergiftiging, die in 90% van de gevallen met de dood eindigt. Je kunt ook vergiftigd raken door de pitten van de vrucht als je ze in onbeperkte hoeveelheden eet. Het gif - amygdaline - wordt in het menselijk lichaam omgezet in blauwzuur. Rauwe bonen zijn gevaarlijk omdat ze een toxine bevatten dat kan worden geneutraliseerd door regelmatige hittebehandeling. Bepaalde vissoorten - kogelvis, marinka en barbeel produceren tijdens het paaien een toxine dat gevaarlijk is voor mensen, die voorkomt in kaviaar en kuit. Zink- of kopervergiftiging kan optreden door overtreding van de regels voor het gebruik van keukengerei.