Medisch expert van het artikel
Nieuwe publicaties
Salmonellae - veroorzakers van voedselinfecties
Laatst beoordeeld: 04.07.2025
Alle iLive-inhoud wordt medisch beoordeeld of gecontroleerd op feiten om zo veel mogelijk feitelijke nauwkeurigheid te waarborgen.
We hebben strikte richtlijnen voor sourcing en koppelen alleen aan gerenommeerde mediasites, academische onderzoeksinstellingen en, waar mogelijk, medisch getoetste onderzoeken. Merk op dat de nummers tussen haakjes ([1], [2], etc.) klikbare links naar deze studies zijn.
Als u van mening bent dat onze inhoud onjuist, verouderd of anderszins twijfelachtig is, selecteert u deze en drukt u op Ctrl + Enter.
Belangrijkste kenmerken van het geslacht Salmonella
De belangrijkste kenmerken van het geslacht Salmonella zijn: korte gramnegatieve staafjes met afgeronde uiteinden, 1,5-4,0 µm lang, meestal beweeglijk (peritricheus), zonder sporen of capsules, met zuur en gasvorming tijdens de fermentatie van glucose (en enkele andere koolhydraten) (behalve S. typhi en enkele andere serotypen), met lysine- en ornithinedecarboxylase, zonder fenylalaninedeaminase, met H₂S (sommige niet), met een positieve reactie met MR, met groei op citraatagar (behalve S. typhi), met fermentatie van lactose (behalve S. arizonae en S. diarizonae), met de vorming van indool, met urease en met een negatieve Voges-Proskauer-reactie. Het G+C-gehalte in DNA is 50-52%. De culturele eigenschappen van deze bacteriën zijn gelijk aan die van de verwekkers van tyfus en paratyfus A en B.
Salmonella-resistentie
De resistentie van salmonella tegen sommige fysische en chemische factoren is vrij hoog. Verhitting op een temperatuur van 70 °C wordt gedurende 30 minuten gehandhaafd. De resistentie tegen hoge temperaturen neemt toe wanneer salmonella aanwezig is in voedselproducten, met name in vlees. Wanneer vlees dat besmet is met salmonella 2,5 uur wordt gekookt en in koud water wordt geplaatst, wordt het steriel in stukken van niet meer dan 400,0 g met een dikte van 19 cm; en wanneer het in kokend water wordt geplaatst, wordt steriliteit gedurende dezelfde kooktijd alleen bereikt in stukken van maximaal 200,0 g met een dikte van 5,0-5,5 cm. Het zouten en roken van vlees heeft een relatief zwak effect op salmonella. Met een NaCl-gehalte van 12-20% in gezouten en gerookt vlees, overleeft salmonella bij kamertemperatuur tot 1,5-2 maanden. Conventionele chemische desinfectiemiddelen doden salmonella in 10-15 minuten.
Pathogene factoren van salmonella
Salmonella heeft adhesie- en kolonisatiefactoren, invasiefactoren, endotoxinen en tenslotte kunnen zij, althans S. typhimurium en enkele andere serotypen, twee soorten exotoxinen synthetiseren:
- hittelabiele en hittestabiele enterotoxinen van de LT- en ST-typen;
- Shiga-achtige cytotoxinen.
De bijzonderheid van toxines is de intracellulaire lokalisatie en afgifte na vernietiging van bacteriële cellen. LT salmonella vertoont structurele en functionele gelijkenissen met LT enterotoxigene E. coli en met cholerageen. De mm is 110 kDa en het is stabiel in het pH-bereik van 2,0-10,0. Toxinevorming in salmonella gaat gepaard met de aanwezigheid van twee factoren die de huidpermeabiliteit beïnvloeden:
- snelwerkend - geproduceerd door vele salmonellastammen, hittestabiel (bij 100 °C blijft het 4 uur stabiel), werkt 1-2 uur;
- vertraagd - thermolabiel (vernietigd bij 75 °C binnen 30 minuten), veroorzaakt een effect (verdikking van de konijnenhuid) 18-24 uur na toediening.
Moleculaire mechanismen van diarree veroorzaakt door LT- en ST-salmonella lijken ook geassocieerd te zijn met disfunctie van de adenylaat- en guanylaatcyclasesystemen van enterocyten. Het door salmonella geproduceerde cytotoxine is thermolabiel; het cytotoxische effect manifesteert zich in de remming van de eiwitsynthese door enterocyten. Er is vastgesteld dat individuele salmonellastammen gelijktijdig LT, ST en cytotoxine kunnen synthetiseren, terwijl andere alleen cytotoxine kunnen synthetiseren.
De virulentie van salmonella hangt ook af van het plasmide met mm. 60 MD dat erin wordt aangetroffen. Het verlies hiervan vermindert de virulentie van de bacterie aanzienlijk. Aangenomen wordt dat het ontstaan van epidemische salmonellaklonen verband houdt met de verwerving van virulentieplasmiden en R-plasmiden.
Post-infectieuze immuniteit
Postinfectie-immuniteit is nog niet voldoende onderzocht. Aangezien salmonellose vooral kinderen treft, is de postinfectie-immuniteit vrij intens, maar blijkbaar typespecifiek.
Epidemiologie van salmonellose
Van de bekende salmonella veroorzaken alleen S. typhi en S. paratyphi A ziekten die alleen bij mensen voorkomen - tyfus en paratyfus A. Alle andere salmonella's zijn ook pathogeen voor dieren. De primaire bronnen van salmonella zijn dieren: runderen, varkens, watervogels, kippen, synantropische knaagdieren en een groot aantal andere dieren. Dierziekten veroorzaakt door salmonella worden onderverdeeld in 3 hoofdgroepen: primaire salmonellose, secundaire salmonellose en enteritis bij runderen. Primaire salmonellose (paratyfus bij kalveren, tyfus bij biggen, tyfus bij kippen, kippendysenterie, enz.) wordt veroorzaakt door bepaalde pathogenen en treedt op met karakteristieke klinische symptomen. Secundaire salmonellose treedt op wanneer het lichaam van het dier sterk verzwakt is als gevolg van bepaalde redenen (vaak verschillende ziekten); Ze worden niet geassocieerd met specifieke soorten salmonella bij specifieke dieren en worden veroorzaakt door verschillende serotypen, maar meestal door S. typhimuriwn.
Enteritis bij rundvee wordt gekenmerkt door een specifiek klinisch beeld en is in dit opzicht vergelijkbaar met primaire salmonellose. Enteritis is in dit geval echter een secundaire manifestatie, terwijl de primaire rol wordt gespeeld door verschillende predisponerende omstandigheden. De verwekkers zijn meestal S. enteritidis en S. typhimurium.
De gevaarlijkste bronnen van voedselvergiftigingsinfecties zijn dieren die lijden aan secundaire salmonellose en enteritis bij runderen. Watervogels en hun eieren, evenals kippen, hun eieren en andere pluimveeproducten, spelen een belangrijke rol in de epidemiologie van salmonellose. Salmonella kan tijdens de ontwikkeling direct in een ei terechtkomen, maar kan gemakkelijk door een intacte schaal heen dringen. Uitbraken van vergiftigingsinfecties worden meestal in verband gebracht met de consumptie van vlees dat besmet is met salmonella - tot 70-75%, waaronder tot 30% van het vlees van gedwongen geslacht vee. Gedwongen slachting wordt vaak uitgevoerd bij dieren in een stervende toestand. Bij verzwakte dieren dringt salmonella gemakkelijk vanuit de darmen door in het bloed en via het bloed in de spieren, waardoor het vlees levenslang besmet raakt. Eieren en pluimveeproducten zijn goed voor meer dan 10% van alle salmonella-uitbraken, melk en zuivelproducten voor ongeveer 10% en visproducten voor ongeveer 3-5%.
De moderne salmonellose-epidemiologie wordt gekenmerkt door een constante toename van de incidentie bij mens en dier en een toename van het aantal salmonella-serotypen die deze ziekten veroorzaken. Van 1984 tot 1988 nam het aantal gevallen van salmonellose in Engeland zesvoudig toe. WHO-experts zijn echter van mening dat het werkelijke aantal gevallen van salmonellose onbekend blijft. Naar hun mening wordt niet meer dan 5-10% van de geïnfecteerde personen geïdentificeerd. Een van de belangrijkste redenen voor de toename van het aantal gevallen van salmonellose is de besmetting van voedselproducten tijdens hun productie als gevolg van de wijdverspreide verspreiding van salmonella in de externe omgeving en in verwerkingsbedrijven waar dieren met latente salmonellose worden ontvangen. Een van de belangrijkste redenen voor de brede verspreiding van salmonella onder dieren is het gebruik van voer dat verwerkte bijproducten van dierlijke oorsprong bevat en zeer vaak besmet is met salmonella.
Ondanks de constante toename van het aantal salmonellaserotypen dat bij mensen en dieren wordt geïsoleerd, worden tot 98% van alle gevallen van salmonellose nog steeds veroorzaakt door salmonellagroepen A, B, C, D en E, voornamelijk S. typhimurium en S. enteritidis (tot 70-80% van de ziektegevallen).
Een ander belangrijk kenmerk van de moderne salmonellose-epidemiologie is de vaststelling van de rol van de mens als bron van salmonella-infectie. Menselijke infectie door een ziek persoon of een drager van de bacterie is niet alleen mogelijk via voedsel, waar salmonella zich goed kan voortplanten, maar ook via contact en huiselijk contact. Deze infectiemethode leidt tot de wijdverspreide verspreiding van asymptomatisch bacterieel dragerschap.
Een grote salmonella-epidemie in 1965 in Riverside (Verenigde Staten), veroorzaakt door S. typhimurium (ongeveer 16 duizend mensen werden ziek), toonde aan dat salmonella-infectie niet alleen via voedsel, maar ook via water mogelijk is.
Tot de bijzonderheden van de salmonellose-epidemiologie van de afgelopen jaren behoren ook de toename van de etiologische rol van S. enteritidis, de activering van de voedselroute van overdracht van infectieuze agentia met een overheersende rol van pluimvee en pluimveeproducten, een toename van het aantal groepsziekten, waaronder nosocomiale ziekten, en een toename van de morbiditeit onder kinderen jonger dan 14 jaar (meer dan 60% van alle ziektegevallen).
Symptomen van salmonellose
Salmonellose kan optreden met verschillende klinische beelden: in de vorm van voedseltoxico-infectie, salmonelladiarree en gegeneraliseerde (tyfus) vorm - alles hangt af van de grootte van de infectieuze dosis, de mate van virulentie van de pathogenen en de immuunstatus van het organisme. Massale inzaaiing van een voedselproduct met salmonella veroorzaakt voedseltoxico-infectie, waarbij de belangrijkste symptomen verband houden met het in grote hoeveelheden binnendringen van de pathogeen in het bloed, het verval ervan en de afgifte van endotoxine. Salmonelladiarree is gebaseerd op de kolonisatie van enterocyten door salmonella. Na hechting aan de glycocalyx van de dunne darm, dringt salmonella door tussen de villi en hecht zich aan het plasmamembraan van enterocyten, koloniseert het, beschadigt de microvilli, veroorzaakt desquamatie van enterocyten en matigt ontsteking van het slijmvlies. Het vrijkomende enterotoxine veroorzaakt diarree en het cytotoxine veroorzaakt celdood. Salmonella vermenigvuldigt zich op het plasmamembraan, maar niet in enterocyten. Ze dringen door het epitheel heen de onderliggende weefsels van het slijmvlies binnen, worden door macrofagen doorheen getransporteerd, komen in de lymfe en het bloed terecht en veroorzaken bacteriëmie en generalisatie van het infectieproces.
Classificatie van Salmonella
Het geslacht Salmonella omvat de volgende soorten: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (voorheen S. choleraesuis) met zes belangrijke ondersoorten: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica die verschillen in een aantal biochemische kenmerken.
[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ], [ 17 ]
Serologische classificatie van salmonella volgens White en Kauffmann
Salmonella heeft O-, H- en K-antigenen. Er zijn vijfenzestig verschillende O-antigenen geïdentificeerd. Ze worden aangeduid met Arabische cijfers van 1 tot 67. Op basis van het O-antigeen worden salmonella's onderverdeeld in 50 serologische groepen (AZ, 51-65). Sommige O-antigenen worden aangetroffen in salmonella van twee groepen (Ob, 08); antigenen 01 en 012 worden aangetroffen in vertegenwoordigers van vele serogroepen, maar vertegenwoordigers van elke serogroep hebben één hoofd-O-antigeen dat alle serogroepen gemeen hebben, op basis waarvan ze worden onderverdeeld in serogroepen. De specificiteit van O-antigenen wordt bepaald door het polysaccharide LPS. Alle salmonella-polysacchariden hebben een gemeenschappelijke interne kern waaraan O-specifieke zijketens zijn bevestigd, bestaande uit een repeterende set oligosacchariden. Verschillen in de bindingen en samenstellingen van deze suikers vormen de chemische basis voor serologische specificiteit. De specificiteit van antigeen O2 wordt bijvoorbeeld bepaald door de suiker paratose, O4 door abequose, O9 door tyvelose, etc.
Salmonella heeft twee soorten H-antigenen: fase I en fase II. Er zijn meer dan 80 varianten van fase I H-antigenen geïdentificeerd. Ze worden aangeduid met kleine Latijnse letters (az) en Arabische cijfers (Zj-z59). Fase I H-antigenen komen alleen voor in bepaalde serotypen; serogroepen worden onderverdeeld in serotypen door H-antigenen. Fase II H-antigenen hebben gemeenschappelijke componenten, worden aangeduid met Arabische cijfers en komen voor in verschillende serovarianten. Er zijn negen fase II H-antigenen geïdentificeerd.
Salmonella K-antigenen worden vertegenwoordigd door verschillende varianten: Vi- (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M- en 5-antigenen. De betekenis van Vi-antigeen is hierboven besproken.
De moderne serologische classificatie van salmonella omvat al meer dan 2500 serotypen.
Voor de serologische identificatie van salmonella worden diagnostische geadsorbeerde mono- en polyvalente O- en H-sera geproduceerd, die agglutininen bevatten aan O- en H-antigenen van de salmonellaserotypen die het vaakst ziekten bij mens en dier veroorzaken.
De meeste salmonella's (ongeveer 98%) zijn gevoelig voor salmonellafaag 01. Daarnaast is er een schema ontwikkeld voor de faagtypering van de meest voorkomende verwekker van salmonellose, S. typhimurium. Dit schema maakt differentiatie van meer dan 120 faagtypen mogelijk.
Laboratoriumdiagnostiek van salmonellose
De belangrijkste methode voor het diagnosticeren van een salmonella-infectie is bacteriologisch. Het materiaal voor het onderzoek bestaat uit ontlasting, braaksel, bloed, maagspoeling, urine en de producten die de vergiftiging hebben veroorzaakt. Kenmerken van bacteriologische diagnostiek van salmonellose:
- gebruik van verrijkingsmedia (seleniet, magnesium), vooral bij het onderzoeken van ontlasting;
- Om salmonella op te sporen, moeten monsters worden genomen uit het laatste, meest vloeibare deel van de ontlasting (het bovenste deel van de dunne darm);
- handhaaf een verhouding van 1:5 (één deel ontlasting op 5 delen medium);
- omdat S. arizonae en S. diarizonae lactose fermenteren, moet niet alleen Endo-medium maar ook bismut-sulfiet-agar worden gebruikt als medium voor differentiële diagnose, waarop salmonellakolonies een zwarte (enigszins groenachtige) kleur krijgen;
- Gebruik Rapoport-medium voor bloedkweken;
- gebruik voor voorlopige identificatie van kolonies van de O1-salmonella-faag, waarvoor tot 98% van de salmonella gevoelig is;
- Voor de uiteindelijke identificatie van geïsoleerde culturen worden eerst polyvalente geadsorbeerde O- en H-sera gebruikt en vervolgens de overeenkomstige monovalente O- en H-sera.
Polyvalente immunofluorescentieserums kunnen worden gebruikt voor de snelle detectie van salmonella. RPGA met polyvalente erytrocytendiagnostica, die polysaccharideantigenen van serogroepen A, B, C, D en E bevatten, wordt gebruikt om antilichamen op te sporen in het bloedserum van patiënten en herstelde patiënten.