Oorzaken en agenten van voedselvergiftiging

De belangrijkste oorzaken van voedselvergiftiging zijn het onredelijke gebruik van voedingsmiddelen die besmet zijn met bacteriën of die toxines bevatten, evenals het niet naleven van voedselverwerkingsnormen en regels voor persoonlijke hygiëne. Als we het grote aantal factoren samenvatten dat voedselintoxicatie of een toxische infectie veroorzaakte, krijgen we slechts een paar woorden: 

• De modder.
• Vergiften.
• Onjuiste opslag.

Meestal is de persoon op de een of andere manier schuldig aan de besmetting: hij is onredelijk over zijn voeding en absorbeert de twijfelachtige oorsprong van voedsel, of is een verborgen drager van door voedsel overgedragen infecties en infecteert veel mensen rondom. Veel minder vaak zijn de veroorzakers van de toxische infectie dieren en insecten die de infectie kunnen verdragen. Als een koe bijvoorbeeld ziek is van purulente mastitis, zal de melk geïnfecteerd zijn.

Als de melk niet wordt onderworpen aan koken of een andere behandeling (pasteurisatie), neemt de kans op voedselvergiftiging door zuivelproducten met de helft toe.

Laten we de typische oorzaken van voedselvergiftiging opnoemen: 

1. Homo sapiens, die de regels voor persoonlijke hygiëne niet volgt en begint te koken. Helaas is deze banale reden een factor die meer dan 60% van alle voedselproblemen veroorzaakt.
2. Vlees, vis, melk, niet thermisch verwerkt. Een ruw product wordt als potentieel gevaarlijk beschouwd in de zin van door voedsel overgedragen ziekten. 
3. Bacteriën vervuild water, evenals schaaldieren, zeevruchten, die, net als een spons, alle schadelijke elementen van het waterelement absorberen. 
4. Huisdieren, insecten die in contact komen met voedsel of bestek. 
5. Onbehandelde, ongewassen groenten, fruit, groenten. Ze worden vaak geïnsemineerd door bacteriën in de grond.

Ook dragen de volgende factoren bij aan de infectie:

• Gunstig voor de temperatuur van ziektekiemen. Perfect voor de reproductie van bacteriën is de temperatuur die overeenkomt met de normale temperatuur van het menselijk lichaam, dat is 36,5-37 graden. Micro-organismen kunnen zich echter delen en onder meer ernstige omstandigheden zijn de temperatuurgrenzen van +10 tot 65 graden redelijk bevredigend. 
• Vochtigheid helpt bacteriën te vermenigvuldigen. 
• De factor tijd is een van de belangrijkste. Voor elke divisie kost reproductie tijd, niet één bacterie in de wereld kan onmiddellijk verdubbelen. Als tussen de bereiding van voedsel en de absorptie ervan één of twee uur duurt, is dit voldoende voor de reproductie van micro-organismen. Voedsel moet in de koelkast worden bewaard of onmiddellijk op tafel worden geserveerd.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

De veroorzakers van voedselvergiftiging

Meestal wordt de ziekte veroorzaakt door een bacteriële oorzaak. De meest "beroemde" van alle enorme hoeveelheden schadelijke micro-organismen zijn staphylococcus, E. Coli en Salmonella. De tweede stap in de ranglijst worden bezet door protozoa, amoeben, parasieten en virussen, veel minder voedselvergiftiging veroorzaakt door een toxine (gif) van plantaardige oorsprong, met uitzondering van de herfst "paddenstoel" -periode. Het is noodzakelijk onderscheid te maken tussen pathogene micro-organismen die voedselinfecties veroorzaken en het concept - veroorzakers van voedselvergiftiging. Bacteriën die de schuldigen zijn van toxische infecties kunnen niet delen en zich vermenigvuldigen in het spijsverteringskanaal. Het reproductieproces (inseminatie) vindt rechtstreeks op het voedingsproduct plaats.

We vermelden de belangrijkste, vaak gedetecteerde pathogenen: 

1. Proteus vulgaris is een proteus, een stok die behoort tot een grote familie van Enterobacteriaceae. De bacterie is extreem mobiel, vermenigvuldigt zich met het product bij kamertemperatuur in de open lucht, in het menselijk lichaam scheidt het darmvergiften af (enterotoxinen). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, die in het lichaam (in de darm) een sterk toxine uitscheidt. Staphylococcus aureus komt veel voor en is overal te vinden. Vooral gunstig als de voorwaarden voor de reproductie ervan zijn voedingsmiddelen - melk, vlees. 
3. Clostridia van verschillende soorten. Vooral gevaarlijk is het uiterlijk van Clostridium perfringens, dat voorkomt in aarde (aarde), uitwerpselen van dieren en mensen. Het door clostridia uitgescheiden toxine is agressief en dringt snel door in de bloedbaan, waardoor de nieren, lever en vaatwanden worden aangetast. De ziekte wordt gekenmerkt door frequente letale uitkomsten als gevolg van anaerobe sepsis. 
4. Clostridium botulinum - botulinum toxine, veroorzaakt acute symptomen, ernstig verloop van de ziekte met een vrij groot percentage van de sterfgevallen. Het veroorzakende agens is een anaërobe staaf, dat wil zeggen een die zich alleen vermenigvuldigt zonder toegang tot lucht (conservering, hermetische pakketten). 
5. Bacillus cereus - tsereus, Gram-positief micro-organisme van het geslacht Bacillus. Symptomen van infectie met cereus lijken op de acute symptomen van de ziekte veroorzaakt door clostridia. De bacterie produceert twee gevaarlijke gifstoffen die sterk braken en ontembare diarree veroorzaken. 
6. Klebsiella is een klebsiella, een bacterie die vele maanden in de grond kan overleven, huisstof. In het menselijk lichaam komt het micro-organisme door vuile handen, ongewassen groenten, bessen, fruit, door water. Klebsiella behoort tot de categorie van voorwaardelijk pathogene micro-organismen, omdat het normaal aanwezig is in bepaalde hoeveelheden in de menselijke darmmicroflora. 
7. Enterococcus - Enterococcus is een ondersoort van lactobacilli van geslacht van streptokokken. Enterococci reproduceren in vrijwel elke vochtige, warme omgeving. Dit is ook een voorwaardelijk pathogeen micro-organisme dat in het menselijk lichaam leeft. Massa-inseminatie van voedingsproducten Enterococcus kan voedselvergiftiging veroorzaken.

Bijna alle middelen voor voedselvergiftiging zijn extreem vasthoudend en bestand tegen temperatuureffecten. De belangrijkste factor die bijdraagt aan de overdracht van ziekteverwekkers is de onvoldoende zorgvuldige verwerking van voedselproducten, hun onjuiste bereiding of onjuiste opslag. De gevoeligheid voor alle pathogenen van de ziekte is zeer hoog, volgens de statistieken, 85-90% van de mensen die hebben geproefd het besmette (vervuilde) product ziek worden.

Stafylokokken voedselvergiftiging

Er zijn bepaalde soorten pathogene stafylokokken die een sterk enterotoxine produceren, gevangen in het spijsverteringskanaal door voedsel. Stafylokokken voedselvergiftiging zijn varianten van infectie met een van de zes bacteriële serotypen. Serotypen worden verdeeld in letters van het alfabet, respectievelijk zijn toegewezen A, B, C, D, E, F ondersoorten. Deze soorten stafylokokken behoren tot Staphylococcus aureus, omdat ze een karakteristiek gouden pigment vormen.

Stafylokokken bacteriën zijn zeer resistent tegen alle omstandigheden en kunnen een half jaar overleven in bevroren even voedsel. Stafylococcus is niet bang voor zure omgeving, hoge temperatuur, alkaliën. Om de infectie te neutraliseren, hebt u een lang proces van koken of braden nodig bij een temperatuur van minimaal 75-80 graden. Het favoriete kweekmedium voor Staphylococcus aureus is melk en alle zuivelproducten, het is de melk die meestal de bron wordt van de toxische infectie veroorzaakt door de stafylokokkenbacterie. Micro-organismen kunnen vermenigvuldigen bij een temperatuur van 16-18 tot 37-40 graden, inseminatie van een zuivelproduct is vaak voldoende 4-5 uur. Het enterotoxine wordt in de regel geproduceerd in producten gemaakt van niet-gekookte of niet-gepasteuriseerde melk. De bron van infectie is verse kaas, kaasmassa, zure room, kaas gemaakt met stremsel enzym. Ook zijn alle zoete banketbakkerijproducten met een romige laag, vooral met een banketbakkersroom op melk, gevaarlijk. Suiker, vochtige melkomgeving, zetmeel zijn gunstige omstandigheden voor de levensduur van stafylokokken.

Minder vaak stafylokok insemineert vlees en vleesproducten. Het infecteert zieke dieren met een verzwakt immuunsysteem of vermenigvuldigt zich met vleesproducten die zijn opgeslagen in ongeschikte omstandigheden.

Organoleptische eigenschappen van zuivel-, vlees- of groentegerechten, geïnsemineerd met stafylokokken, veranderen niet, dus de smaak en geur van voedsel is absoluut niet anders dan gezond, niet-geïnfecteerd. De belangrijkste boosdoener, waardoor stafylokokken voedselvergiftiging komt, is de menselijke factor, dat wil zeggen de persoon die kookt, opslaat of op enige manier in contact komt met voedsel. Ook kan de bron van infectie een ziek dier zijn, bijvoorbeeld een koe met mastitis of ziekten van inwendige organen. In dergelijke gevallen worden de zaden geïnsemineerd, mogelijk besmet het vlees van een geslacht dier.

Voedselvergiftiging van onbekende etiologie

Ziekten van onbekende, onduidelijke etiologie in de moderne klinische praktijk - een zeldzaam fenomeen. Er zijn echter nog steeds voedselvergiftigingen met onbekende etiologie, die grondiger onderzocht zouden kunnen zijn als het niet was voor de constante seizoensgebonden massa-infectie van reeds bekende pathogenen. Aan voedsel overgedragen ziekten met een onduidelijke reden zijn: 

1. Ziekte van Kashin-Bek (Level disease). De ziekte heeft een duidelijke territoriale locatie - Priamurye en de Transbaikal-zone. Enkele gevallen werden gediagnosticeerd in China, in het centrale deel van Rusland. De ziekte werd voor het eerst beschreven door Kashin aan het einde van de 19e eeuw, zijn bevindingen werden decennia later bevestigd, toen in de vallei van de kleine rivier de Eve Dr. Beck een hele nederzetting behandelde die leed aan degeneratieve veranderingen in het botsysteem. Meestal beïnvloedt het niveau van de ziekte kinderen en adolescenten van 5-6 tot 14-16 jaar. Het is duidelijk dat in de periode van snelle vorming van het botsysteem en de herstructurering van het lichaam als gevolg van een gebrek aan calcium in voedsel bij kinderen, de wervelkolom en ledematen worden vervormd. Ook een van de oorzaken van de ziekte, volgens moderne microbiologen, kan een gebrek aan evenwicht zijn in het gehalte aan sporenelementen in lokale waterbronnen (een overvloed aan zilver, magnesium en een tekort aan selenium). 
2. Haff-ziekte, Yuksovskaya of Sartlan-ziekte of paroxismal-toxische myoglobinurie (ATPM). Te oordelen naar de variëteit aan naamvarianten, is de ziekte tot op de dag van vandaag niet volledig bestudeerd. De ziekte is ook duidelijk gelokaliseerd in het territoriale epidemiologische beeld en wordt het vaakst aangetroffen in de kustgebieden van de meren van West-Siberië, de Oeral, in sommige watergebieden van St. Petersburg, de Baltische staten en Oekraïne. Symptomen van de ziekte van Gaffian worden gekenmerkt door plotselinge paroxismale pijnen in de spieren. De pijn is zo intens dat het leidt tot een persoon die tijdelijk geïmmobiliseerd is. Aanvallen kunnen tot 4-5 dagen duren en verstikking veroorzaken als gevolg van verlamming van het middenrif en intercostale spieren. De bron van de infectie wordt beschouwd als een vis, die op zijn beurt toxische wordt als gevolg van watervervuiling, als gevolg van de groeiende giftige planten - ergot in de nabijheid van waterlichamen, alsmede als gevolg van watervervuiling door toxinen van blauw-groene en bruine algen. 
3. Sigwatera is een toxico-infectie die voorkomt bij mensen die leven op de kusten van de Indische, Pacifische, Midden-Amerikaanse landen. Toxine produceert ongeveer 300 soorten mariene en oceanische inwoners die als voedsel worden geconsumeerd. Mensen kunnen zichzelf vergiftigen met inktvis, marlijn, tonijn en makreel. Volgens één versie hopen vissen toxine (ichthyosarcotoxine) op omdat ze zich voeden met giftige kleine organismen. Sigwatera stroomt extreem hard, veroorzaakt jeuk, vergelijkbaar met allergie, waarna de aanhoudende gevoelloosheid van de tong en lippen wordt gevormd. Braken en diarree, fotosensibiliteit, uitslag is mogelijk, maar het gevaar is verlamming van het ademhalingssysteem. Sterfte is 7-10% van het totale aantal ziekten, het herstellen van de slachtoffers is moeilijk en lang.

[7], [8], [9], [10], [11]

Soorten voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging in de klinische praktijk is onderverdeeld in de volgende types: 

1. microbiële ziekten.
2. voedselvergiftiging van niet-microbiële etiologie.
3. voedselvergiftiging van onduidelijke etiologie.

De onderstaande tabel toont duidelijk de specifieke verdeling van voedselvergiftiging en de belangrijkste oorzaken die hen provoceren.

Bekijken, groeperen	subgroep	De belangrijkste factor, de reden
Microbiële voedselvergiftiging	INFECTIES	1. Saprofyten, Tsitrobakter, Seriatie, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Soorten toxicose:
	1.Bakteriotoksikozy	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, braakliggende vorm van de ceresius
	2. Mycotoxicose	Fuzariyya, sporesya en microscopie
Voedselvergiftiging van niet-microbiële etiologie	Planten die giftig van aard zijn	Wilde bloemen, bessen, kruiden, paddestoelen
	Componenten van het product, delen van het product die toxisch zijn	Melk, kaviaar van sommige vissoorten
	Producten die giftig zijn geworden door opslagomstandigheden	Botten van kersen, abrikozen, amandelen, aardappelen liggend in de zon, gekiemde aardappelknollen, rauwe verse bonen (wit), beuken noten. Viseieren bewaard in onvoldoende omstandigheden

Soorten toxische infecties zijn niet alleen belangrijk voor een nauwkeurige diagnose en studie van de ziekte, maar ook voor de keuze van effectieve therapie, die vaak het leven van het slachtoffer beïnvloedt (vergiftiging met paddestoelen, kaviaar).

Microbiële voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging van microbiële etiologie is bijna 95% van het totale aantal toxische infecties, deze ziekten kunnen in verschillende vormen voorkomen en zijn onderverdeeld in: 

1. Voedselvergiftiging.
2. Voedselintoxicatie (toxicose).
3. Producten besmet met bacteriën zijn de belangrijkste bron van infectie, maar een persoon wordt beschouwd als de hoofdverantwoordelijke voor de ziekte.

Microbiële voedselvergiftiging is een toxico-infectie. Dit zijn de meest voorkomende ziekten die in één keer beginnen en worden geassocieerd met het gebruik van hetzelfde gerecht, het product door veel mensen. Door voedsel overgedragen toxicose begint en stroomt zeer scherp, maar gaat ook snel voorbij. Dergelijke ziekteverwekkers veroorzaken het volgende: 

• Proteas.
• Cereus.
• Stokken van clostridium perfringens.
• Paragemolytische vibrio.
• Citrobacter.
• Enterobacteriaceae.

Toxische infecties verschijnen het vaakst in het warme seizoen en worden geassocieerd met voedsel dat niet op de juiste manier met warmte is behandeld. De belangrijkste bronnen van de ziekte zijn zuivelproducten, tweede gerechten (salades, aardappelpuree), gehakt (vlees, vis). Deze ziekten duren zelden meer dan 5 dagen en hebben een gunstige prognose. Een uitzondering is een toxico-infectie veroorzaakt door een staaf van clostridium, die necrotische enteritis kan veroorzaken. 

Microbiële voedselvergiftiging - toxicose. Dit zijn ziektes die ontstaan door het eten van voedsel dat giftige stoffen uit bacteriën bevat. De veroorzakers van voedsel-toxicose kunnen zijn: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Een staafje van botulinumtoxine.
3. Schimmels zijn fusarium, penicillium, Aspergillus (mycotoxicose).

Bacteriële voedselvergiftiging

Vergiftiging door voedsel, geïnsemineerd door bacteriën, is een voedselvergiftiging (PTI). Meestal wordt de ziekte veroorzaakt door toxines, die dergelijke pathogenen produceren:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, die een toxine produceert dat het menselijke spijsverteringskanaal beïnvloedt. Stafylococcus is zeer resistent tegen veranderingen in de omgeving en kan zelfs bij lage temperaturen overleven. Voedsel is de ideale omgeving voor Staphylococcus aureus, vooral als er een goed niveau van vochtigheid en warmte is. Een gekookt gerecht dat niet onmiddellijk wordt geconsumeerd, maar op tafel blijft liggen, is een potentieel gevaarlijke bron van infectie met staphylococcen. Vooral het betreft zuivelproducten, banketbakkerswaren met een banketbakkersroom, gerechten met mayonaise (salades). 
2. Cereus - Bacillus cereus "houdt" van alle rijstgerechten en kan ook in droge rijst zitten. Als pilaf of rijstpap 2-3 uur op de tafel ligt, kan de bacterie mogelijk beginnen met de productie van toxine. Cereus is zeer resistent tegen hoge temperaturen, zelfs langdurig koken, inclusief herhaald, doodt Bacillus cereus niet altijd. 
3. De gevaarlijkste clostridia zijn Clostridium perfringens, die volgens statistieken in 2% van de gevallen eindigen met necrose van darmwanden. De bron van infectie kan vleesgerechten zijn die niet goed hittebehandeld zijn, gerechten van bonen, gevogelte. In een gemakkelijke vorm is infectie met clostridia vrij snel.

Bacteriële voedselvergiftiging is de meest gediagnosticeerde ziekte, het is vrij goed bestudeerd door de medische wereld, maar een groot aantal mensen blijft getroffen. Hoogstwaarschijnlijk is dit te wijten aan het gebrek aan bewustzijn van de bevolking over de gevaren van toxische infecties en het niet naleven van basale sanitaire normen en regels voor persoonlijke hygiëne.

[12], [13], [14]

Niet-microbiële voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging van niet-microbiële etiologie neemt niet meer dan 10% van het totale aantal voedselgerelateerde toxische infecties in beslag.

Classificeer niet-microbiële voedselvergiftiging op deze manier: 

1. Vergiftiging door planten, delen van planten (botten), paddenstoelen, dat wil zeggen, voedingssubstanties die in de natuur giftig kunnen zijn.
2. Vergiftiging in verband met het gebruik van rauwe verse bonen en bepaalde soorten giftige vis.
3. Vergiftiging door producten die in principe niet giftig zijn, maar kunnen worden vanwege veranderingen in bewaarcondities en onder invloed van fysiologische factoren. Dit geldt voor aardappelen (solanine), vissen die gaan spawnen.
4. Vergiftiging door giftige stoffen die deel uitmaken van het keukengerei (koper, zink, lood). Dit geldt voor potten, braadpannen, plastic gerechten.

Niet-microbiële voedselvergiftiging door schimmels is geassocieerd met het seizoen, in de winter komen ze praktisch niet voor. Er is een bekende lijst met giftige paddenstoelen, waaronder vliegenzwammen, morieljes, bleke paddestoel, valse honingzwammen en andere soorten. De gevaarlijkste paddenstoel, het veroorzaakt acute vergiftiging, die eindigt met 90% met een dodelijke afloop. Botvrucht kan ook worden vergiftigd als het in onbeperkte hoeveelheden in voedsel wordt geconsumeerd. Het gif - amygdaline in het menselijk lichaam wordt omgezet in blauwzuur. Rauwe bonen zijn gevaarlijk met een toxine dat kan worden geneutraliseerd door conventionele warmtebehandeling. Bepaalde vissoorten - kogelvissen, marinka's, barbeelen met paaien produceren een gevaar voor humaan toxine, vervat in kaviaar en melk. De vergiftiging met zink of koper kan optreden als gevolg van overtreding van de regels voor het gebruik van keukengerei.