Sushi vergiftiging

Traditioneel Japans eten is al lang populair tot ver buiten de landsgrenzen. Sushi en loempia's zijn vaak aanwezig op onze tafels: je kunt ze in veel restaurants proeven, thuis laten bezorgen of zelf bereiden, wat niet zo moeilijk is als je de juiste ingrediënten hebt. Toch zijn er ook regelmatig klachten over sushivergiftiging. Hoe komt dit en welke gevaren staan liefhebbers van dit soort eten te wachten?

Epidemiologie

Het vergiftigingsseizoen begint voornamelijk in de zomer. Tijdens de warme maanden neemt het aantal zieken dan ook dramatisch toe, wat gemakkelijk te verklaren is. Tijdens de zomerhitte vermenigvuldigen pathogene micro-organismen zich bijzonder actief, aangezien temperaturen van +25 tot +40 °C een gunstige factor zijn voor hun vitale activiteit. Bacteriën ontwikkelen zich in sushi, dringen door tot in het maag-darmkanaal en activeren hun afweermechanismen: het lichaam probeert zich op alle mogelijke manieren van "onwelkome gasten" te ontdoen. Tests hebben aangetoond dat sushi die langer dan acht uur bij een temperatuur van 15 graden Celsius wordt bewaard, het risico loopt giftig te worden. Na twaalf uur wordt het risico nog duidelijker. [ 1 ]

Vis en sushi staan bovenaan de lijst van gevaarlijk voedsel tijdens de zomerhitte. Daarna volgen vlees, zuivelproducten en eieren. Juist dit voedsel bederft binnen een paar uur als het verkeerd wordt bewaard. En als klanten sushi bestellen met bezorging, duurt de reis door de hete straten aanzienlijk langer, waardoor het risico op vergiftiging aanzienlijk toeneemt.

De meest voorkomende veroorzakers van een toxische infectie na het eten van sushi zijn stafylokokken, salmonella en E. coli. [ 2 ]

Oorzaken sushi-vergiftiging

Elk gerecht dat rauwe of onvoldoende verhitte producten bevat, kan snel bederven en voedselvergiftiging veroorzaken . Slecht verwerkte vis is een ideale voedingsbodem voor bacteriën om te groeien en zich te vermenigvuldigen, wat de belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging is. Iemand kan sushi eten die verkeerd of te lang is bewaard. Het risico neemt toe omdat het bijna onmogelijk is om aan de hand van het uiterlijk te bepalen of dit product bederft.

De tweede oorzaak van sushivergiftiging zijn mogelijk geen bacteriën, maar helminthen – parasieten die in rauwe, onvoldoende verhitte en weinig gezouten vis zitten. De acute fase van een dergelijke vergiftiging manifesteert zich in de vorm van acute allergische reacties: de patiënt heeft koorts, buikpijn en pijn in de lever, en er is huiduitslag. Diepgevroren visproducten zijn minder gevaarlijk voor helminthiasis.

Volgens de hygiënische voorschriften moeten vissen minimaal een week in de vriezer bewaard worden bij een temperatuur van -18 of -20°C om parasitaire aandoeningen te voorkomen.

Om ervoor te zorgen dat zeevruchten hun smaak en voedingswaarde niet verliezen, maar tegelijkertijd niet besmet raken met ziekteverwekkers ( Salmonella, e. coli ), dienen ze uitsluitend te worden bewaard en behandeld volgens de hygiënische normen. De belangrijkste punten zijn: het correct bewaren, ontdooien en bereiden van vis voor sushi.

De derde mogelijke oorzaak van toxische schade na het eten van sushi is de aanwezigheid van zware metalen in de vis, zoals kwik. Het is belangrijk om te beseffen dat misbruik van rauwe vis kan leiden tot chemische vergiftiging.

Opgemerkt moet worden dat vergiftiging niet alleen door sushi kan worden veroorzaakt, maar ook door de sauzen ervan. Zo is wasabi, een saus op basis van de kruidachtige plant Eutremes, die behoort tot het geslacht Kool en een verre verwant is van de bekende mierikswortel, behoorlijk populair. Omdat echte wasabi een duur product is, wordt deze vaak vervangen door gewone mierikswortel met de toevoeging van allerlei kleurstoffen, smaakversterkers en andere vervangende ingrediënten. Een dergelijke vervanging is niet altijd goed voor de gezondheid en kan ook tot vergiftiging leiden. [ 3 ]

Risicofactoren

De kans op sushivergiftiging hangt niet alleen af van de aanwezigheid van ziekteverwekkers of giftige stoffen in het product. Factoren zoals:

• De toestand van het immuunsysteem van een persoon;
• Leeftijd;
• Het totale aantal giftige stoffen of ziekteverwekkers dat het lichaam is binnengedrongen.

De meest kwetsbare categorie mensen zijn ouderen, omdat hun spijsverterings- en urinewegen niet adequaat kunnen reageren op de introductie van ziekteverwekkers en toxines. Ook jonge kinderen en zwangere vrouwen lopen een hoog risico.

Bij kinderen jonger dan 6-7 jaar is het immuunsysteem nog instabiel en kan het niet adequaat reageren op externe prikkels. Een verminderde immuunrespons is ook aanwezig bij patiënten met chronische pathologische processen, zoals diabetes mellitus, chronische virale hepatitis en immunodeficiëntie. Verzwakte patiënten die radiotherapie ondergaan, lopen ook een aanzienlijk risico op vergiftiging.

Pathogenese

De meest voorkomende sushivergiftigingen worden veroorzaakt door de metabole effecten van bepaalde pathogene of opportunistische micro-organismen. Pathogene stoffen of hun toxische afscheidingen kunnen in sushi terechtkomen tijdens de bereiding, verwerking, opslag of levering. Zogenaamde kruisbesmetting, of de overdracht van bacteriën van het ene voedingsmiddel en oppervlak naar het andere, wordt beschouwd als de meest voorkomende oorzaak van vervolgvergiftiging.

De pathogenen die verantwoordelijk zijn voor de vergiftiging kunnen op verschillende manieren voedselvergiftiging veroorzaken. Ten eerste interageren sommige bacteriën rechtstreeks met de slijmvliezen van de spijsverteringsorganen en veroorzaken zo hun eigen pathogene effecten. Ten tweede kunnen veel infectieuze agentia zelf eiwitexotoxinen produceren die alleen door adequate hittebehandeling worden vernietigd.

Schimmels, waaronder schimmels en gisten, vormen hun eigen biologische koninkrijk. Bepaalde varianten die gifstoffen kunnen produceren, worden als zeer gevaarlijk beschouwd. Inname ervan met voedsel kan de dood van de mens tot gevolg hebben.

Naast bacteriën en schimmels kan er ook een virus aanwezig zijn in zeevruchten (rauwe vis, mosselen, oesters) - met name hAV (hepatitis A-pathogeen). Andere waarschijnlijke virale pathogenen zijn rotavirus en norovirus.

Symptomen sushi-vergiftiging

Als iemand een sushivergiftiging heeft, zijn de belangrijkste symptomen als volgt:

• Acuut begin van intoxicatie (½ tot 2 uur na het eten van sushi);
• Misselijkheid, verhoogde speekselvloed, algemeen ongemak;
• Herhaaldelijk braken (maaginhoud komt naar buiten, gevolgd door galafscheiding);
• Diarree, herhaaldelijk vloeibare ontlasting (bruin tot lichtgeel en groenachtig), soms met slijm en bloederige strepen;
• Buikpijn, spastisch, krampachtig, aanvalsachtig, snijdend, stekend.

Na een periode van braken en vloeibare ontlasting merkt de persoon een lichte verlichting, die vervolgens weer wordt vervangen door een nieuwe aanval. De aandrang kan slopend en hevig zijn. Vaak is er sprake van een verhoging van de temperatuur en hoofdpijn. Bij mensen die vatbaar zijn voor hypertensie, is er sprake van een verhoogde bloeddruk.

Zelfs nadat de eerste acute tekenen van sushivergiftiging enkele dagen verdwenen zijn, blijft de toestand van de patiënt ongemakkelijk: winderigheid, algemene zwakte, verlies van eetlust en soms huiduitslag.

In ernstige gevallen is er sprake van duizeligheid, wazig bewustzijn en toenemende tekenen van uitdroging. Deze aandoening vereist dringend medisch ingrijpen: zelfbehandeling van sushivergiftiging kan de situatie alleen maar verergeren.

De incubatietijd van sushivergiftiging is relatief kort, slechts enkele uren (vaak 30-60 minuten). Ondanks de mogelijke polyetiologie van de ziekte, zijn de fundamentele symptomatologie van intoxicatie en water-zoutstoornissen vrijwel hetzelfde.

Vergiftiging begint meestal met misselijkheid, herhaaldelijk braken en een dunne darmdefecatie. Buikpijn uit zich op verschillende manieren: van lichte pijn tot hevige pijnaanvallen. De temperatuurstijging is vaak kortdurend (tot 24 uur) en bereikt 38-39 °C. Er zijn koude rillingen, algemeen ongemak en hoofdpijn.

Tijdens het onderzoek van de patiënt worden bleekheid van de huid (minder vaak acrocyanose) en koude handen en voeten opgemerkt. Palpatoire pijn in de bovenbuik en perineale regio, verandering in polsslag en verlaagde bloeddruk worden opgemerkt. De ernst van de tekenen van uitdroging en demineralisatie hangt af van de mate van vochttekort in het lichaam.

Meestal verdwijnt een sushivergiftiging binnen 1 tot 3 dagen als de patiënt adequaat wordt behandeld.

Het verloop van de ziekte kan enkele bijzonderheden vertonen, afhankelijk van de vergiftigingsoorzaak. Een stafylokokkeninfectie wordt bijvoorbeeld gekenmerkt door een snelle ontwikkeling van symptomen, met gastritis als voornaamste manifestatie:

• Herhaaldelijk braken;
• Scherpe pijn in de maagstreek.

De aard van de ontlasting verandert mogelijk niet. De temperatuurwaarden zijn normaal of stijgen kortstondig. Er is sprake van een daling van de bloeddruk, acrocyanose en stuiptrekkingen.

Als de vergiftiging wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van Clostridium perfringens in sushi, dan komt bij het hierboven beschreven klinische beeld ook nog eens ernstige diarree met vloeibare, schuimige ontlasting, een snelle toename van de uitdroging en vergroting van de lever en milt.

Bij vergiftiging door Escherichia coli is het verloop relatief mild, er zijn weinig tekenen van algemene toxische effecten: diarree, buikpijn.

Bij eiwitvergiftiging bestaat de basissymptomatologie meestal uit pijn in de bovenbuik en vloeibare ontlasting zonder pathologische insluitsels. Een heftig verloop met koorts, recidiverend braken en vloeibare ontlasting is zeldzaam, maar nog steeds mogelijk. Soms verloopt prothetische intoxicatie als een acute chirurgische aandoening (appendicitis, perforatieve ontsteking, enz.). [ 4 ]

Stages

Het klinische verloop van elke vergiftiging wordt onderverdeeld in twee fasen:

1. Toxicogene fase, waarin de vergiftigende stof een hoeveelheid in het lichaam bereikt die specifieke toxische effecten kan veroorzaken.
2. Somatogene fase, die optreedt als reactie op de negatieve effecten van een giftige stof.

Afzonderlijk kunnen we de fase van ontgifting onderscheiden, waarin de werking van de giftige stof wordt gestopt of verminderd, doordat deze op de een of andere manier uit het lichaam wordt verwijderd. Ontgifting kan op zijn beurt natuurlijk zijn (giftige stoffen worden verwijderd via braaksel, ontlasting en urine), specifiek (geassocieerd met het toedienen van een tegengif) en kunstmatig (met het toedienen van sorberende middelen en middelen die de toxiciteit verminderen).

Vormen

• Klinische varianten van sushivergiftiging:
  • Maag;
  • Enteritisch;
  • Gastro-enteritisch;
  • Gastroenterocolytisch.
• Types volgens de ernst van het verloop:
  • Lichte vergiftiging;
  • Gematigd;
  • Streng.
• Soorten, afhankelijk van de etiologische factor:
  • Bacteriële darminfectie;
  • Bacteriële voedselvergiftiging;
  • Vergiftiging door chemische bestanddelen;
  • Parasitaire pathologie.
• Variaties, afhankelijk van complicaties:
  • Eenvoudige sushivergiftiging;
  • Gecompliceerde sushivergiftiging.

Complicaties en gevolgen

Als een patiënt met sushivergiftiging niet wordt behandeld, kan dit ernstige en ongunstige gevolgen hebben, met name uitdroging. Tekenen hiervan zijn onder meer:

• Dorst, droge slijmvliezen;
• Duizeligheid, hoofdpijn;
• Apathie, ernstige zwakte;
• Het ontstaan van donkere kringen onder de ogen;
• Droge huid;
• Moeilijk ademhalen.

Bij matige en ernstige uitdroging zijn de bovengenoemde symptomen verergerd, en zijn er pathologische verschijnselen van het zenuwstelsel en de urinewegen (anurie). Het risico op epileptische aanvallen, shock of collaps neemt toe.

De ernstigste complicaties van sushivergiftiging zijn:

• Hypovolemische shock;
• Acuut hartfalen;
• Necrotiserende enteritis;
• Anaërobe sepsis.

Gelukkig worden de beschreven bijwerkingen slechts zelden gemeld.

Diagnostics sushi-vergiftiging

De belangrijkste rol bij de diagnose van sushivergiftiging wordt gespeeld door de volgende klinische en epidemiologische indicatoren:

• Acuut begin van de ziekte, overheersende symptomen van gastritis of gastro-enteritis;
• Groepskarakter van het incident, of een duidelijk verband tussen het optreden van het probleem en de consumptie van een bepaald voedingsmiddel (sushi).

De belangrijkste tests omvatten de isolatie van de ziekteverwekker uit braaksel, spoelwater en ontlasting. Als de ziekteverwekker wordt geïsoleerd, worden de toxicogene eigenschappen ervan bestudeerd. Opgemerkt moet worden dat bij de meeste patiënten met een vergiftiging de detectiegraad van de ziekteverwekker gering is, en zelfs de detectie van de ziekteverwekker laat niet altijd toe om deze als de "schuldige" van een toxische infectie te beschouwen. De etiologische betrokkenheid ervan kan alleen worden aangetoond door serologische tests met een autostam of door identificatie van pathogenen die in het besmette product zijn aangetroffen.

Serologische tests spelen geen onafhankelijke rol bij de diagnose van sushivergiftiging. Alleen een stijging van de antilichaamtiter tegen de autostam van het gedetecteerde micro-organisme kan als bewijs dienen.

Instrumentele diagnose wordt niet zozeer voorgeschreven om de oorzaken van de pathologie te achterhalen, maar om mogelijke complicaties van vergiftiging te verduidelijken. Hiervoor wordt de patiënt aangeraden om een echo van de inwendige organen, elektrocardiografie en gastroduodenoscopie te laten uitvoeren.

Differentiële diagnose

Bij de voorlopige diagnose is het noodzakelijk om onderscheid te maken tussen sushivergiftiging en pathologieën die een soortgelijk klinisch beeld hebben, en tussen verschillende soorten voedselvergiftigingsinfecties.

Salmonella, Escherichia coli, Yersinia, Campylobacter, Vibrios

Campylobacter, listeria

Incubatietijd	Dominante symptomen
Clostridium perfringens Streptococcus faecalis Bacillus cereus	Zes tot twaalf uur	Buikpijn, diarree, soms misselijkheid met braken
18 tot 36 uur	Buikpijn, diarree, braken, koorts, hoofdpijn
Darmvirussen	24 tot 72 uur	Diarree, koorts, buikpijn, braken, ademhalingsmoeilijkheden
Amoeben, Giardia (protozoa)	7 tot 28 dagen	Buikpijn, diarree, magerte, hoofdpijn.
Marinotoxinen	Tot 1 uur	Ademhalings-, sensorische en motorische stoornissen
Botulinumtoxine	12 tot 36 uur	Duizeligheid, dubbelzien, moeite met slikken, ademhalingsproblemen, spraakproblemen, droge slijmvliezen, algemene zwakte
Organisch kwik	Minimaal 72 uur	Zwakte in de ledematen, paresthesieën, spierspasmen, visuele beperkingen
Scombrotoxine (histamine).	Tot 1 uur	Hoofdpijn, duizeligheid, vieze smaak in de mond, roodheid van de huid, jeuk, huiduitslag
Niet gespecificeerd	Koorts, hoofd- en gewrichtspijn, vergroting van de perifere lymfeklieren

Het is belangrijk om tijdig onderscheid te maken tussen sushivergiftiging en een hartinfarct, bepaalde chirurgische aandoeningen van de buik (acute appendicitis, pancreatitis) en vergiftiging door paddenstoelen en methylalcohol.

Behandeling sushi-vergiftiging

Als u vermoedt dat u vergiftigd bent, is het belangrijk om duidelijk te weten wat u moet doen als u zelf vergiftigd bent door sushi en wanneer u medische hulp moet inschakelen.

Bij het optreden van de eerste verdachte symptomen moet u:

• Braken opwekken, de maag spoelen door 2-3 glazen warm water of een zwakke oplossing van kaliumpermanganaat te drinken;
• Het spoelen van de maag moet herhaald worden totdat er bij het braken helder water uitkomt;
• Drink een sorptiemiddel in de juiste dosering (geactiveerde kool, Enterosgel, Smecta, Polysorb, enz.);
• Rust zoveel mogelijk uit, ga liggen;
• Eet niet (in ieder geval de komende 24 uur) en drink meer vloeistoffen (gewoon water, zwarte thee of kruidenthee).

Als het welzijn na de bovengenoemde maatregelen na een sushivergiftiging niet is genormaliseerd, is het noodzakelijk om een arts te raadplegen. De specialist zal de patiënt onderzoeken, de buik palperen, de temperatuur meten en indien nodig doorverwijzen voor laboratoriumonderzoek.

Bij tekenen van uitdroging kan het gebruik van zoutoplossingen (met name rehydron) worden voorgeschreven. Het is noodzakelijk om strikte beperkingen op het eten in acht te nemen. Gedurende de eerste 24 uur is het raadzaam om helemaal niet te eten. Daarna bestaat het dieet uit vloeibare rijstsoep of pap, gelei en paneermeel. Gefrituurde, pittige, vette, gerookte en ingemaakte gerechten zijn verboden, omdat ze de gezondheid van de patiënt kunnen verslechteren.

Breedspectrumantibiotica worden alleen voorgeschreven indien geïndiceerd:

• Langdurige koorts;
• Aanhoudend braken;
• Aanhoudende diarree;
• Ernstige buikpijn.

Patiënten met een ernstige sushivergiftiging moeten in een kliniek worden opgenomen.

Een uitgebreide therapie kan de volgende medicijnen omvatten:

• Enterosgel - neem 1 eetlepel driemaal daags met water.
• Sorbex - 2-6 capsules driemaal daags.
• Witte houtskool - 3-5 tabletten, tot 4 maal per dag.
• Actieve kool - 6-8 tabletten, 4 maal per dag.
• Atoxil - 1 zakje tot 3 maal per dag.

De gebruiksduur van sorbentia bij sushivergiftiging is 3-10 dagen. Langdurige toediening kan leiden tot constipatie.

Bij ernstige diarree kunt u Smecta innemen: het poeder uit één zakje oplossen in 100 ml warm water, goed roeren en opdrinken. Herhaal dit drie keer per dag.

Na het stoppen met braken, moet u veel schoon water drinken (tot 2,5-3 liter) om de water-elektrolytenbalans te herstellen. Om het tekort aan natrium- en kaliumzouten aan te vullen, schrijft u een Regidron-oplossing voor - 1 eetlepel. Lepel elke 10-15 minuten.

Als de patiënt zich zorgen maakt over hevige buikpijn, dan kunt u antispasmodica nemen - bijvoorbeeld Drotaverine of Spazmalgon, en bij uitgesproken winderigheid zal Movespasm helpen:

Drotaverine	Aanbevolen dosering: 1-2 tabletten per inname, tot driemaal daags. De behandeling kan gepaard gaan met lichte duizeligheid, bloeddrukdaling en tachycardie.
Spasmalgon	Neem niet meer dan 1-2 tabletten per dag, gedurende maximaal 3 dagen. De medicatie dient met veel vloeistof te worden ingenomen.
Bewegingskramp	Neem maximaal 4 keer per dag 1 tablet, gedurende maximaal 5 dagen. Het medicijn is gecontra-indiceerd bij een onstabiel cardiovasculair systeem.

De antidiarreemiddelen Loperamide en Imodium mogen niet worden gebruikt, omdat het stoppen van de uitscheiding van giftige stoffen via de ontlasting kan bijdragen aan de verslechtering van de toestand van de patiënt: het is belangrijk om het lichaam de kans te geven zichzelf te reinigen. [ 5 ]

Wanneer het welzijn van de patiënt na een sushivergiftiging normaliseert, wordt een kuur met probiotica aanbevolen om de microflora en de gastro-intestinale functie te herstellen. De volgende medicijnen kunnen de voorkeur hebben:

• Enterogermina - neem 1 flesje tot 3 keer per dag, met regelmatige tussenpozen (of 2-3 capsules per dag).
• Linex - neem 2 capsules driemaal daags in met een kleine hoeveelheid vloeistof.
• Probiz - neem 1 capsule tot 2 keer per dag in met warm water. Duur van de behandeling: 1-1,5 maand.

Het voorkomen

Om sushivergiftiging te voorkomen, moet u het volgende doen:

• Bewaar het eten voor de bereiding, evenals de sushi zelf, in de koelkast en consumeer het zo snel mogelijk;
• De ingrediënten van een gerecht volledig en op de juiste manier verwerken;
• Spoel alle ingrediënten goed af, vooral de ingrediënten die niet aan een hittebehandeling worden onderworpen;
• Koop de ingrediënten niet op spontane markten, op stranden, in kleine winkels waar de verkoop van goederen langzaam verloopt;
• Was uw handen grondig onder stromend water, zowel vóór het bereiden als vóór het eten van sushi;
• Luister naar de reactie van uw zintuigen: als u de geur of smaak van sushi vreemd vindt, kunt u het beter niet eten.

In de zomer moet u extra voorzichtig zijn.

Prognose

De prognose van sushivergiftiging hangt van veel factoren af:

• De algemene gezondheidstoestand van de patiënt;
• Soortgebondenheid van de veroorzaker van de toxische infectie;
• De leeftijd van de persoon.

Speciale aandacht is nodig voor patiënten die risico lopen vanwege een zwakke immuniteit. Dit zijn jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met chronische aandoeningen die de reactiviteit van de immuunafweer ondermijnen.

Ernstige gevallen van vergiftiging kunnen gepaard gaan met een snelle verslechtering van de toestand van de patiënt, algemene toenemende uitdroging van het lichaam vanwege frequente aandrang tot braken en ontlasting, wat verder kan leiden tot de ontwikkeling van septische complicaties.

Sushivergiftiging kan meestal thuis met succes worden behandeld. Als het nemen van passende maatregelen echter niet leidt tot verbetering van het welzijn van de patiënt, is het noodzakelijk om, zonder tijd te verliezen, gekwalificeerde medische hulp in te schakelen. Mensen die tot een risicogroep behoren, moeten zo snel mogelijk contact opnemen met hun arts zodra de eerste verdachte symptomen worden opgemerkt.