Tekenen van visvergiftiging, belangrijkste oorzaken

Vis is een populair product dat zowel doordeweeks als op feestdagen op tafel staat. De snelle bereidingswijze, de eenvoudige culinaire verwerking van de meeste vissoorten, de relatieve goedkoopte (met uitzondering van delicatessen), de gemakkelijke vertering en de grote gezondheidsvoordelen maken vis een zeer aantrekkelijke grondstof voor diverse gerechten. Dankzij de vele vissoorten kan iedereen een vis vinden die bij zijn smaak en budget past. Helaas letten we steeds meer op de prijs van vis en steeds minder op de kwaliteit. Maar een bedorven product kan ernstige voedselvergiftiging door vis veroorzaken, die zelfs iemands leven kan verstoren.

Voordelen en gevaren van vis

Het moet gezegd worden dat niet iedereen van vis houdt, maar de vele bereidingswijzen en de verscheidenheid aan smaken van kant-en-klare gerechten helpen iedereen om de vis te vinden die bij hem of haar past. Al sinds onze kindertijd wordt ons verteld dat vis erg gezond is, omdat het veel eiwitten en essentiële vetzuren, fosfor en jodium bevat, die zo essentieel zijn voor ons lichaam. En dit is nog niet eens de volledige lijst met nuttige stoffen.

Maar wat is het optimale jodiumgehalte in zeevis waard? Dit element uit het periodiek systeem komt immers niet vaak voor in voedingsmiddelen en een tekort ervan heeft een negatief effect op de schildklier. Jodium normaliseert de cholesterolstofwisseling en voorkomt dat schadelijk cholesterol zich op de wanden van bloedvaten nestelt en de bloeddoorstroming verstoort. Het eten van vis kan daarom worden beschouwd als een preventieve maatregel tegen struma en vasculaire atherosclerose.

Vis wordt ook gewaardeerd om zijn hoge gehalte aan dierlijke eiwitten, die nodig zijn voor de opbouw van onze cellen. En daarbij maakt het niet uit waar de vis is gevangen: in zeewater of in een vijver. Ja, vlees en eieren zijn ook rijk aan dierlijke eiwitten. Maar vlees bevat meer purines dan vis, wat, wanneer het zich in botweefsel afzet, jicht kan veroorzaken. Bovendien werden eieren altijd beschouwd als een rijke bron van cholesterol, dus het eten ervan in grote hoeveelheden wordt afgeraden.

Vis wordt echter beschouwd als een gezond voedingsproduct, omdat het weinig calorieën bevat en licht verteerbaar is. Het wordt aanbevolen voor zowel volwassenen als kinderen, voor wie visolie en -vlees producten zijn die een normale groei en ontwikkeling bevorderen. Vis is zelfs opgenomen in veel therapeutische diëten, wat gelukkig een verscheidenheid aan kookmethoden mogelijk maakt. Gekookte en gebakken vis in folie wordt beschouwd als een gezond voedingsproduct.

Maar als we het over de voordelen van vis hebben, mogen we niet vergeten dat dit een bijzonder product is, omdat het geen langdurige hittebehandeling nodig heeft. Bovendien wordt bij de bereiding van gedroogde, gezouten en gedroogde vis, evenals de Japanse delicatesse "sushi", die in ons land steeds populairder wordt, helemaal geen blootstelling aan hoge temperaturen verwacht. Het is namelijk rauwe vis, gekookt met toevoeging van zout, en kan, gezien de omstandigheden waarin de vis leeft, sowieso gevaarlijk zijn voor het lichaam.

Vissen die in zoetwaterreservoirs leven, vormen vaak een broedplaats voor inwendige parasieten. Het is niet voor niets dat het eten van verse riviervis zelfs bij dieren wordt afgeraden vanwege het risico op helminthiasis. De plaats waar de vis is gevangen, speelt ook een grote rol. Het is goed als het een schone rivier of vijver is, ver van industriegebieden. Het vlees van vis dat is gevangen in een reservoir dat vervuild is met industrieel afval of in een ecologisch ongunstig gebied, bevat immers veel schadelijke stoffen, waaronder zouten van zware metalen. En het is goed als de vis ten tijde van de vangst levend was en niet met de buik naar boven drijft, omdat hij is gestorven aan vergiftiging met gifstoffen, omdat deze gifstoffen en afbraakproducten vervolgens het menselijk lichaam binnendringen en ernstige voedselvergiftiging veroorzaken.

De kans op vergiftiging met afval van zeevisfabrieken is klein, tenzij er een olietanker in de problemen is of er zich een andere noodsituatie voordoet. Helminthiasis vormt geen bedreiging voor vissen die in zout water leven, omdat zout een schadelijk effect heeft op zowel bacteriën als kleine parasieten. Maar u moet hier niet te lang bij stilstaan, want vissen kunnen giftige stoffen van buitenaf opnemen (bijvoorbeeld gifstoffen van sommige algen). De door velen geliefde makreelsoorten bevatten het allergeen histidine, dat tijdens het paaien wordt omgezet in saurine – een stof die niet alleen ernstige allergische reacties veroorzaakt, maar ook verstoringen in het maag-darmkanaal en het cardiovasculaire systeem veroorzaakt. Vergiftiging met zeevis komt daarom niet zo zelden voor.

Het eten van delicatessen van zeldzame vissen is niet minder gevaarlijk. De weefsels van tropische vissoorten die in de buurt van riffen leven (murenen, barracuda's, tandbaarzen en enkele andere) bevatten een tamelijk giftige stof: ciguatoxine. Deze stof veroorzaakt ernstige vergiftiging bij mensen en wordt niet vernietigd door een kortdurende hittebehandeling, laat staan door afwezigheid ervan. De situatie is nog erger bij exotische vissoorten (de beroemde fugu, frambozen, osman, enz.), waarvan het lichaam en de ingewanden een nog krachtiger giftige stof bevatten: tetrodotoxine. Deze stof kan zelfs niet worden gedeactiveerd door een goede hittebehandeling. Zelfs een kleine dosis tetrodotoxine kan dodelijk zijn.

Oorzaken visvergiftiging

Zoals we al begrepen hebben, kan de consumptie van bepaalde vissoorten (rifvis, exotische vis, makreelvis) leiden tot vergiftiging van het lichaam en de ontwikkeling van ernstige allergische reacties. Maar we weten ook dat er giftige stoffen kunnen zitten in andere vissoorten die in zout en zoet water leven, mits de vis onder ongeschikte omstandigheden leeft. Dit baart grote zorgen, want wanneer de koper zo'n nuttig product voor mensen op de markt of in de supermarkt koopt, heeft hij geen idee van de leefomstandigheden van de vis en kan hij de oorzaak van de vergiftiging niet direct vaststellen, omdat hij zich niet realiseert dat zelfs vers gevangen vis vergiftigd kan raken.

Maar voor nu hebben we het gehad over de kenmerken van een aantal vissen en hun leefomgeving, waarbij we enkele gevaarlijke punten hebben opgemerkt:

• het gehalte aan dodelijk gif in bepaalde exotische vissoorten,
• ophoping van giftige stoffen in de weefsels van vissen die in tropische gebieden leven,
• gevaarlijk allergeen in makreel,
• levend in ecologisch ongunstige gebieden,
• besmetting van vissen met parasieten in zoetwaterlichamen,
• lozingen van industrieel afval in waterlichamen.

Nu is het tijd om de even belangrijke kwestie van het bewaren van vis aan te snijden, want dit product is niet alleen erg lekker en gezond, maar ook bederfelijk. Tegelijkertijd begint het bederf van vis al voordat er een onaangename geur verschijnt, en pathologische processen in de vis zijn pas aan het licht te brengen: doffe ogen, bleke kieuwen, uitstekende ribben, enzovoort.

Wat de hygiëne betreft, is niet zozeer de bewaarduur van verse vis van belang, maar de omstandigheden. Op warme dagen kan vis die zonder koeling en water wordt bewaard, binnen een paar uur bederven. Daarom nemen onervaren vissers vaak bedorven vis mee naar huis.

Terwijl de vis in het water spettert, kan er niets schadelijks in zitten behalve wormen en slib, vooral als hij in schoon water heeft gezwommen. Maar zodra hij sterft, beginnen de weefsels te ontbinden onder invloed van opportunistische micro-organismen (bijvoorbeeld de alomtegenwoordige stafylokokken ), wat gepaard gaat met de accumulatie van aanzienlijke doses giftige stoffen, waarvan sommige het resultaat zijn van de vitale activiteit van micro-organismen en andere het gevolg zijn van necrotische processen.

Het bederfproces van vis en vlees kan alleen worden gestopt door kou, en hoe lager de bewaartemperatuur van het product, hoe langer het kan worden bewaard zonder risico op visvergiftiging. Dit is bekend bij degenen die vis vangen, degenen die de vis naar de opslag- of verkooplocatie vervoeren, en de handelaren zelf. Maar als het bewaren van vis onder industriële omstandigheden geen bijzondere problemen oplevert, dan kunnen er bij de levering en opslag direct bij de detailhandel diverse tekortkomingen optreden. Vis wordt vaak niet bevroren, maar gekoeld (op ijs) bewaard, wat de houdbaarheid verkort.

Er zijn gevallen bekend waarin vis al op het vissersschip bederft, maar sluwe ondernemers vriezen dergelijke vis in en sturen hem naar de detailhandel. Helaas kan diepvriezen de meeste bacteriën doden, maar geen giftige stoffen. Gifstoffen in vis verdwijnen niet, zelfs niet na een hittebehandeling.

Zelfs als de vis vers is ingevroren, is het niet zeker dat hij zo op ons bord belandt. Als de vis tijdens transport of opslag is ontdooid, kan opnieuw invriezen de situatie niet herstellen, omdat het ontbindingsproces in de vis al snel begint.

Bacteriële besmetting tijdens de consumptie van zee- en riviervis komt vaker voor dan vergiftiging met gifstoffen van delicatessevis. Ten eerste zijn bacteriën overal aanwezig, zelfs in het lichaam van de vis, maar zolang de vis leeft en gezond is, manifesteren ze zich op geen enkele manier, wat bijvoorbeeld typisch is voor stafylokokken. In dode vissen worden opportunistische micro-organismen actief en kunnen, wanneer ze het menselijk lichaam binnendringen, voedselvergiftiging veroorzaken. Bovendien wachten sommige soorten stafylokokken niet tot het menselijke immuunsysteem verzwakt is om zich te vermenigvuldigen, maar provoceren ze dit zelf.

Onjuiste bewaarcondities van vis in de buurt van kip of eieren kunnen ertoe leiden dat deze besmet raakt met salmonella, wat een ernstige ziekte bij mensen veroorzaakt die salmonellose wordt genoemd. Dezelfde situatie doet zich voor wanneer iemand die salmonella bij zich draagt vis met zijn blote handen snijdt, waarna deze in de schappen van winkels belandt.

Het is eng om te bedenken waartoe iemand die vis zouten, drogen of met bacteriën en gifstoffen gebruikt om zo'n Japanse delicatesse als sushi te bereiden, zichzelf of anderen veroordeelt. Mocht je het nog niet weten: echte sushi wordt gemaakt van rauwe vis, zonder deze aan een hittebehandeling te onderwerpen.

Maar vergiftiging kan niet alleen optreden na het eten van rauwe, gedroogde, gezouten of gedroogde vis (de eerste twee worden als de gevaarlijkste beschouwd), maar ook door gerechten die op hoge temperaturen zijn bereid. Zo sterven niet alle bacteriën in de eerste 10-20 minuten die nodig zijn om vis te koken, om nog maar te zwijgen van de gifstoffen die zelfs na langdurig koken nog aanwezig zijn.

Als je vis die besmet is met bacteriën niet op de juiste temperatuur kookt, kunnen er darminfecties ontstaan doordat de bacteriën van verblijfplaats veranderen. Sommige vissoorten vallen namelijk in kleine stukjes uiteen als ze langdurig aan een hoge temperatuur worden blootgesteld, wat er op tafel niet aantrekkelijk uitziet.

Maar nogmaals, het is niet alleen belangrijk om de vis goed te bereiden om het risico op mogelijke vergiftiging te verkleinen, maar ook om hem op tijd te eten. Vis die aan hoge temperaturen wordt blootgesteld, is immers beperkt houdbaar, waarna er weer ontbindingsprocessen in optreden. Gekookte vis die na het koken niet direct wordt gegeten, moet alleen in de koelkast bij lage temperaturen worden bewaard.

[ 1 ], [ 2 ]

Pathogenese

In de pathogenese van visvergiftiging speelt de penetratie van gifstoffen en pathogene micro-organismen in het menselijk lichaam een belangrijke rol bij het eten van lever, kaviaar, kuit en zelfs vlees. Aangenomen wordt dat de grootste hoeveelheid giftige stoffen zich ophoopt in de zogenaamde visbijproducten, wat vergiftiging met kuit, lever of kaviaar van vis veroorzaakt. Maar sommige giftige stoffen zitten ook in visvlees, dus het eten van alleen vlees (en vooral in grote hoeveelheden) sluit vergiftiging en darminfecties absoluut niet uit.

Verschillende pathogene factoren gedragen zich verschillend wanneer ze het lichaam binnendringen. Bacteriën veroorzaken ontstekings- en rottingsprocessen in de darmen, en gifstoffen en toxines tasten niet alleen het maag-darmkanaal aan, maar ook andere organen (met name het centrale zenuwstelsel), die ze consequent één voor één aantasten. Parasieten ontnemen het lichaam de voedingsstoffen die het nodig heeft en kunnen ook verschillende organen binnendringen en hun werking verstoren.

Hoe het ook zij, de penetratie van agressieve factoren van buitenaf in het lichaam heeft een negatieve invloed op de menselijke gezondheid. Dit is vooral merkbaar tijdens de feestdagen, want velen kunnen zich geen feestmaal voorstellen zonder gebakken, gezouten of gerookte vis, vispasteien, ovenschotels en salades. Natuurlijk weten gewetenloze ondernemers dit, voor wie de dagen vóór de feestdagen een mooie gelegenheid zijn om producten die niet de eerste versheid zijn, af te danken. Het is alleen nodig om het een verkoopbaar uiterlijk te geven, het te gebruiken als gehakt in de keuken en gastronomie, conserven en conserven te maken, de versheid van de grondstoffen te voorspellen en de houdbaarheidsdatum te verduidelijken.

Volgens de statistieken is het risico op visvergiftiging vooral hoog in de zomer, wanneer de houdbaarheid van visproducten wordt verkort door de hoge omgevingstemperaturen. Zelfs bevroren vis blijft dan niet lang bevroren. Hoge omgevingstemperaturen kunnen ervoor zorgen dat het product bederft voordat het de toonbank bereikt.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ], [ 7 ]

Symptomen visvergiftiging

Omdat acute visvergiftiging door twee hoofdfactoren kan worden veroorzaakt: bacteriën en gifstoffen, is het gebruikelijk om twee soorten (of liever gezegd vormen) vergiftiging te onderscheiden. Als de oorzaak van de ziekte een bacteriële factor is, wordt deze geclassificeerd als een darminfectie (cholera-achtige vorm) met de bijbehorende karakteristieke symptomen. Vergiftiging met bedorven vis, ongeacht of het vlees rauw, gezouten of thermisch verwerkt is, treedt altijd op met de volgende symptomen:

• Spasmodische pijn in de buik en ongemak in de darmen (rommelen, gasvorming, enz.),
• Hoge koorts en koude rillingen,
• Constante misselijkheid en braken,
• Ernstige diarree, frequente aandrang tot ontlasting met dunne ontlasting,
• Verslechtering van de algemene toestand, zwakte.

De eerste tekenen van vergiftiging zijn buikkrampen en misselijkheid. Vrijwel direct gaan deze gepaard met braken en dunne ontlasting, wat leidt tot uitdroging. Temperatuur is al een teken van ernstige vergiftiging. En al tegen deze achtergrond verslechtert de toestand van de persoon aanzienlijk.

Als er niets wordt gedaan, begint iemand constant dorst te voelen, neemt het zweten af (hoewel het in het begin juist kan toenemen) en treedt een droge mond op. Dit zijn allemaal tekenen van uitdroging van het lichaam, wat ernstige gevolgen kan hebben. Naast water verliest het lichaam immers ook elektrolyten die nodig zijn om vitale functies uit te voeren.

Vergiftiging door giftige vissoorten die krachtige gifstoffen bevatten, wordt een paralytische vorm genoemd. Deze manifesteert zich als:

• Maagkrampen en darmkoliek,
• Pijnlijke misselijkheid en aanhoudend braken,
• Ernstige diarree,
• Een sterke drang om te drinken,
• Verlaging van de temperatuur tot kritische niveaus,
• Convulsiesyndroom en spierspasmen,
• Paniekaanvallen.

Een metaalachtige smaak in de mond, fotofobie, een lagere hartslag, spierzwakte en ademhalingsproblemen kunnen ook voorkomen.

Neurologische symptomen ontwikkelen zich geleidelijk en zijn afhankelijk van het stadium van de vergiftiging. In het beginstadium overheersen tekenen van maag-darmklachten. Iets later verschijnen er tekenen van uitdroging, neemt de vergiftiging toe en leidt tot schade aan het centrale zenuwstelsel.

Vergiftiging door fuguvis is een apart onderwerp, omdat het gif duizenden keren sterker is dan andere bekende gifstoffen. Om iemand te doden, is slechts 1 milligram gif voldoende, en één vis bevat er veertig keer meer.

De delicate smaak van de vis, die experts vergelijken met zijde, is niet alles. Bij het eten van fugu ervaart iemand een vreemd gevoel, op de rand van verlamming (de dood) en een soort euforie, waardoor de maaltijd een bepaalde pit krijgt die als een drug werkt. Men wil dit ongewone gevoel nog eens ervaren.

Maar wat bedreigt hem? Als de vis niet goed gaar is, kun je binnen een kwartier dodelijke symptomen verwachten:

• Ernstige duizeligheid met verminderde coördinatie van bewegingen,
• Verlies van gevoeligheid van de tong en mondholte, tintelend gevoel in het lipgebied,
• Verhoogde speekselvloed,
• Moeilijk slikken,
• Verlamming van de ledematen,
• Verstoring van het cardiovasculaire en respiratoire systeem.

Zonder hulp (en die moet door een specialist worden geboden) sterft iemand binnen korte tijd aan hartfalen of ademhalingsfalen. Dit alles is te wijten aan de verlammende werking van het gif op het centrale zenuwstelsel, dat de werking van alle menselijke organen en systemen regelt.

Vergiftiging met makreelachtigen (makreel, tonijn, bonito, horsmakreel, enz.) wordt niet beschouwd als voedselvergiftiging of -vergiftiging. Het is eerder een specifieke, ernstige allergische reactie die optreedt bij een verstoring van het spijsverteringsstelsel.

Voedselallergieën, waarvan men vermoedt dat ze door saurine worden veroorzaakt, worden gekenmerkt door:

• Hyperemie van de huid, d.w.z. roodheid,
• Jeukende huid, soms huiduitslag,
• Dyspeptische symptomen, misselijkheid,
• Oedeemsyndroom.

Deze symptomen kunnen gepaard gaan met problemen met het cardiovasculaire stelsel en het ademhalingsstelsel, die doorgaans niet tot de dood leiden.

Hoe lang duurt het voordat een visvergiftiging zichtbaar wordt?

Het hangt af van de oorzaak van de vergiftiging. Als de vergiftiging door bacteriën wordt veroorzaakt, duurt het een tijdje voordat de infectie "massaal" wordt en de hoeveelheid gifstoffen die de bacteriën produceren, het lichaam vergiftigt. Het kan 30 minuten tot 1 uur duren voordat de eerste vergiftigingsverschijnselen optreden.

Als vergiftiging optreedt als gevolg van het eten van giftige vis, treden de symptomen binnen een half uur op. Hoe sterker de toxine en hoe groter de portie, hoe sneller iemand op de hoogte is van de vergiftiging. Fugu-tetradotoxine kan ervoor zorgen dat specifieke symptomen binnen een kwartier of zelfs eerder optreden.

Voedselallergie bij het eten van makreel doet zich ook al in de eerste minuten na de maaltijd voor. Maar een persoon kan weken en maanden later pas door een toegenomen eetlust en onverklaarbaar gewichtsverlies ontdekken dat hij een worminfectie heeft opgelopen. Soms worden parasieten echter per ongeluk in verschillende organen aangetroffen, waaronder de lever en de hersenen, en vermoedt de patiënt niet eens dat ze zich in het lichaam bevinden.

Chronische vergiftiging, die kan optreden als iemand langdurig vis eet die op een industrieterrein is gevangen, openbaart zich niet meteen. Bij een kleine dosis toxine merkt iemand in eerste instantie mogelijk geen symptomen. Veel later kunnen misselijkheid en zwakte optreden, soms gepaard gaand met braken (dit is hoe het lichaam probeert het gif kwijt te raken, hoewel dit niet effectief is, omdat de toxines al lange tijd in het bloed circuleren).

Visvergiftiging bij een kind

Alle ouders willen hun kinderen sterk en gezond zien en geven ze vis als lunch of avondeten, omdat het stoffen bevat die zeer nuttig zijn voor de groei en ontwikkeling, die niet in vlees of melk voorkomen. Vis is erg gezond voor een kind, maar alleen als het een vers bereid product is van hoogwaardige grondstoffen.

Helaas kunnen we niet altijd de volledige weg van de vis naar ons bord traceren; we kennen niet altijd de leefomgeving, opslag- en transportomstandigheden. Vis is echter een kwetsbaar product en elke overtreding tijdens de opslag of bereiding kan leiden tot ernstige vergiftiging, wat voor kinderen nog gevaarlijker is dan voor volwassenen. Het lichaam van een kind bevindt zich immers nog lang na de geboorte in de laatste fase van zijn ontwikkeling. De afweer is dan nog te zwak om infecties of vergiftigingen te beheersen.

Omdat weinig mensen eraan denken om exotische vis aan kinderen te geven, heeft het geen zin om over vergiftiging te praten. Kinderartsen raden ook af om makreel aan kinderen te geven, dus voedselallergieën kunnen ook worden uitgesloten. Meestal is de oorzaak van vergiftiging bij kinderen bedorven vis met een bacteriële microflora.

Bovendien is het lichaam van het kind nog niet in staat om de dominantie van bacteriën actief te bestrijden, waardoor de symptomen van visvergiftiging bij kinderen eerder kunnen optreden dan bij volwassenen (binnen een half uur) en veel ernstiger zijn. Braken treedt meestal als eerste op en de aandrang is zo frequent dat het kind er de eerste dag volledig door uitgeput raakt. Niet elke volwassene kan gemakkelijk 10-15 keer braken verdragen.

Even later begint de baby te klagen over buikpijn en begint de diarree. De ontlasting wordt na een tijdje waterig, maar kan ook een groene tint hebben, wat wederom de bacteriële aard van de vergiftiging bevestigt.

Bij een lichte vergiftiging voelt het kind zich over het algemeen goed, maar het vochtverlies en de toegenomen vergiftiging uiten zich in een stijging van de lichaamstemperatuur en zwakte, waardoor het kind lethargisch en grillig wordt.

Als het braken frequent is en gepaard gaat met ernstige diarree, treedt er versnelde uitdroging op. De huid van de baby wordt bleek, de baby dorst hevig, de druk daalt en de pols daarentegen versnelt. De ademhaling wordt frequent en zwaar, wat lijkt op kortademigheid. De hoeveelheid urine die wordt uitgescheiden, neemt ook af en wordt donkerder van kleur (wordt geconcentreerder).

Als er niets gedaan wordt, kan het kind een toxische shock ontwikkelen, een aandoening die levensbedreigend kan zijn voor de baby. Daarom moeten bij de eerste symptomen van vergiftiging alle maatregelen worden genomen om de toxische impact op het lichaam te beperken.

Vormen

Laten we eens kijken naar de belangrijkste risicofactoren voor visvergiftiging, afhankelijk van het soort vis en de bereidingswijze:

• Vergiftiging door rauwe vis wordt weliswaar niet als een veelvoorkomend probleem beschouwd (het is niet gebruikelijk dat we rauwe vis eten, behalve misschien als onderdeel van sushi), maar het leidt toch tot onaangename gevolgen. Zelfs als het geen exotische zee- of oceaanvis is, vol met zijn eigen gifstoffen, en geen bewoner van vervuild water (hoewel dergelijke vis waarschijnlijk niet in zichzelf respecterende Japanse restaurants wordt gebruikt), is er geen garantie dat er zich niet ooit pathogene bacteriën en parasieten in de vis hebben gevestigd.

Bij vissen die in zoet water leven, komen zowel kleine wormpjes (anisakiasis) als lintwormen (opisthorchiasis) voor. Deze nemen alle nuttige stoffen uit het voedsel op en veroorzaken ontstekingsprocessen in de darmen. Maar niet-ingevroren en verkeerd bewaarde vis kan een bron van stafylokokken en salmonella worden.

• Vergiftiging door gedroogde vis komt vaker voor, omdat het geen volledig afgewerkt product is. Drogen is een speciale manier om vis te bereiden, waarbij de vis matig zout en vrij sappig wordt, in tegenstelling tot gedroogde vis. Gedroogde vis is ongetwijfeld een zeer smakelijke delicatesse, maar brengt vaak het risico van bacteriële besmetting met zich mee.

Zout werkt namelijk als conserveermiddel en antimicrobieel bestanddeel in vis. Als je er minder dan de minimaal vereiste hoeveelheid in doet, zal het product alsnog snel bederven. Gedroogde vis wordt immers bereid bij temperaturen die niet hoog genoeg zijn om microben te doden. Het temperatuurregime waarin de vis enkele dagen wordt bewaard, van het zouten tot het drogen, speelt ook een grote rol, evenals de bewaring van het eindproduct. Gedroogde vis kan niet lang worden bewaard, noch in de hitte, noch in de kou, om sappig en veilig te blijven.

Hoewel de veiligheid van een dergelijk product nog steeds ter discussie staat. Waar is bijvoorbeeld de garantie dat de verse grondstof aanvankelijk geen parasieten bevatte, waarvan de eitjes zelfs tijdens het zouten en drogen kunnen overleven, of dat de vis niet besmet was met pathogene bacteriën? Bacteriën kunnen echter ook ontstaan als gevolg van het niet naleven van de technologie voor de bereiding en opslag van gedroogde vis.

Als je vis van een vreemde koopt, kun je er dan zeker van zijn dat deze in schoon, niet-verontreinigd water is gevangen en geen giftige stoffen bevat die gevaarlijk zijn voor het lichaam? Hopen dat zout de gifstoffen verwijdert, is op zijn minst onredelijk.

• Hetzelfde geldt voor vergiftiging met gedroogde vis. Hier kun je natuurlijk meer zout toevoegen, wat een goed antibacterieel effect heeft, maar drogen in de hitte en langdurig bewaren onder ongeschikte omstandigheden kan al het werk tot "niets" reduceren.

Bovendien is het drogen van vis die op de markt is gekocht, of het kopen van kant-en-klare gedroogde of gepekelde vis, gevaarlijk, zelfs in de zin dat men niet weet onder welke omstandigheden de verwerking en het drogen heeft plaatsgevonden, of de fabrikant zich aan de sanitaire en hygiënische normen heeft gehouden en of er zwermen vliegen rond de aan ons aangeboden vis hebben gezwermd.

Ook hier blijft het probleem van de gifstoffen bestaan, wat vooral relevant is als de interne organen en kieuwen, waar de meeste giftige stoffen zich ophopen (ook parasieten en sommige bacteriën zitten hier vaak verborgen), niet zijn verwijderd tijdens het drogen.

• Zouten is een andere favoriete manier om smakelijke vis te bereiden, wat goed van pas komt bij elk feest, vooral met alcohol. Maar zouten is een zeer delicate kwestie, waarvoor een bepaalde zoutoplossing nodig is en de vis voldoende in pekel moet weken.

We moeten liefhebbers van licht gezouten vis teleurstellen, want het eindproduct kan op twee manieren worden verkregen. Eén daarvan is erg populair, maar kan visvergiftiging veroorzaken. Licht gezouten vis kan worden verkregen door deze langdurig op een koele plaats in een niet al te sterke pekel te bewaren, of door tijd te besparen door de pekel sterker te maken en de zouttijd te verkorten. In het laatste geval krijgen we een smakelijke vis, gezouten tot aan de huid en bijna rauw ter hoogte van de ruggengraat, vaak zelfs met bloed. Na het verlaten van de pekel zal dergelijke vis zeer snel bederven, om nog maar te zwijgen van de veiligheid van levende parasieten erin, als die er al waren.

Hoe weet je of de vis voldoende gezouten is om vergiftiging door gezouten vis te voorkomen? Aan de ogen. De oogkassen van een gekookte vis horen verzonken te zijn.

Ook de omstandigheden waaronder de vis gezouten is, zijn van belang. Als de hygiënische omstandigheden namelijk niet in acht worden genomen, kan de vis op ieder moment van het bereidingsproces besmet raken met allerlei soorten micro-organismen.

Niet veel mensen weten het, maar niet alleen kwaliteitsvis wordt gezouten. Voor slimme ondernemers is dit een goede manier om van bedorven vis af te komen, omdat na het zouten de onaangename geur verdwijnt. Dit gebeurt vaak met ontdooide haring of makreel, die niet lang meer houdbaar is.

• Gerookte vis wordt bijzonder gewaardeerd op onze feesten en wordt beschouwd als een verfijnde delicatesse, vooral als het om edele vissoorten gaat. Maar roken kan vis alleen veilig maken als alle regels worden nageleefd: temperatuur, hoeveelheid zout, bewaartijd, anders is vergiftiging door gerookte vis onvermijdelijk.

En roken kan anders zijn. Koud roken richt zich op het conserveermiddel zout, omdat alleen een voldoende hoeveelheid ervan schadelijke micro-organismen en parasieten kan vernietigen. Warm roken vereist minder zout, maar de vis ondergaat wel een extra warmtebehandeling. Deze behandeling is echter niet voldoende om het ontbindingsproces langdurig te voorkomen, dus warm gerookte vis wordt niet lang bewaard. Zoals we kunnen zien, maakt roken de houdbaarheid van vis niet permanent en heft het de voorwaarden voor het bewaren in de koelkast niet op.

Bij het verwerken van vis met rook bestaat het risico op de vorming van kankerverwekkende stoffen die schadelijk zijn voor het lichaam. En als je bedenkt dat de vis mogelijk niet eens rook ziet, maar is ingesmeerd met een speciaal concentraat dat hem het uiterlijk en de geur van gerookte vis geeft, is de kans op vergiftiging met chemicaliën in dit geval ongelooflijk groot, wat wederom wordt bevestigd door de statistieken. Overigens overschrijdt het percentage van dergelijke ingesmeerde vis in de schappen van winkels soms zelfs het gehalte van een volgens alle normen bereid product.

Roken is overigens een ongelooflijk effectieve manier om grondstoffen van lage kwaliteit, verlopen en licht bedorven producten in je voordeel te gebruiken, omdat de geur van rook al deze tekortkomingen helpt verhullen. Denken ondernemers wel eens aan de mensen die mogelijk lijden onder het eten van bedorven vis met een rokerige geur? En hier ligt de oorzaak van vergiftiging verre van een onjuiste opslag van eindproducten, want de producten waren al bedorven voordat ze werden verwerkt.

• De meest toegankelijke en populaire manieren om vis te bereiden zijn bakken in olie, bakken in folie of koken. Deze vis staat niet alleen op tafel tijdens feestdagen, maar ook doordeweeks. Afhankelijk van de mogelijkheden, dienen uw eigen vangst, vis gekocht in een winkel of zelfgebakken vis als basis voor een smakelijke lunch of diner.

Het is duidelijk dat de veiligste vis de vis is die je zelf vangt in schoon water, die vlak voor het koken afscheid heeft genomen van het leven. Maar er is één nuance. Als de vangst klein is en er genoeg hongerige monden zijn, zal het gerecht in één keer op zijn. Maar bij een succesvolle vangst is het onwaarschijnlijk dat alle vis snel wordt opgegeten. En als de resten van verse vis niet correct worden bewaard (ze worden niet ontdaan van ingewanden en ingevroren), zullen ze zeer snel onbruikbaar worden. Zelfs als je rotte vis bakt, is het onwaarschijnlijk dat je vergiftigd raakt door gebakken vis, omdat de gifstoffen die erin worden gevormd niet door hoge temperaturen kunnen worden verwijderd.

Hetzelfde geldt voor gekookte of gebakken vis. Deze kan als dieetvriendelijk en veilig worden beschouwd als er verse of bevroren vis van hoge kwaliteit is gebruikt bij de bereiding en het gerecht onder de juiste omstandigheden gedurende een beperkte tijd is bewaard, zodat de vis niet bederft.

Het is belangrijk om te begrijpen dat vergiftiging met bedorven vis, rauw of gekookt op een van de bekende manieren, een dubbel gevaar oplevert, omdat deze vis twee levensvergiftigende factoren bevat: bacteriën en gifstoffen. En dan hebben we het nog niet eens gehad over mogelijke parasieten en giftige stoffen die van buitenaf het lichaam van de vis kunnen binnendringen.

• Niet iedereen heeft ooit zo'n wonder der natuur als botervis gezien, zo genoemd vanwege het malse en smakelijke vlees dat ongelooflijk veel vet bevat. Botervis is eigenlijk een algemene naam voor verschillende vissoorten met vergelijkbare smaak en zeer vet vlees. Naast de Atlantische botervis vallen hier ook escolar, seriolella, ruveta, stromate, enzovoort onder. Onbekende namen? En dat is niet verwonderlijk, want alle handelaren gebruiken dezelfde naam voor deze vis.

Je kunt niet zeggen dat vette vis tweederangs is, hoewel het ons ooit als veevoer werd voorgeschoteld. Dit soort zeedieren heeft zijn bewonderaars, en zelfs in dure restaurants wordt zulke vis bereid, waar ze alle nuances van de bereiding kennen.

Nee, deze vis is niet giftig. Het enige verschil is dat sommige vetten die erin zitten moeilijk te verteren zijn voor het menselijk lichaam, wat leidt tot spijsverteringsproblemen die veel mensen verwarren met voedselvergiftiging.

In werkelijkheid is een vergiftiging door vette vis niets meer dan ernstige diarree, veroorzaakt door het in één keer eten van een grote hoeveelheid vet. Dit probleem komt meestal voor bij mensen die niet weten hoe ze vette vis goed moeten bereiden. In theorie is elke kookmethode geschikt, maar om frequente toiletbezoeken te vermijden, moet u kiezen voor methoden zoals koken of grillen. Bij het koken van vis smelt het meeste vet in de bouillon, die vervolgens wordt afgegoten. Gegrilde vis is echter veel smakelijker en het vet stroomt tijdens het bakken gewoon op de bakplaat.

• Rode vis is altijd al een beroemde delicatesse geweest. Het lijkt erop dat zo'n dure delicatesse gewoon niet ongeschikt kan zijn voor consumptie. Helaas bewijzen gevallen van rodevisvergiftiging het tegenovergestelde.

Het punt is dat delicate vissoorten met rood vlees vaak worden gebruikt om sushi te maken. Het is duidelijk dat er verse vis wordt gebruikt, die niet is verhit. Maar rode vis komt niet voor in lokale kleine wateren; het is een zeebewoner, wat betekent dat het meer dan een uur of een dag duurt voordat deze vis in een winkel of restaurant terechtkomt. De veiligheid van sushi die ervan wordt gemaakt, hangt af van de omstandigheden waaronder deze wordt bewaard en vervoerd.

Aan de andere kant is sushi tegenwoordig bijna overal te koop, maar de versheid van het eindproduct is vaak twijfelachtig. Als ontdooide vis binnen een half uur op kamertemperatuur een broedplaats voor bacteriën wordt, wat valt er dan te zeggen over sushi, waar diezelfde ontdooide vis wel een uur of twee kan blijven liggen voordat hij in de maag van een ongelukkige koper belandt?

Ook liefhebbers van licht gezouten zalm of zalm kunnen teleurgesteld worden. Je moet er niet op rekenen dat de vis aan het einde van de houdbaarheidsdatum in de winkel, en vooral op de markt, wordt weggegooid. Verkopers zullen er waarschijnlijk alles aan doen om ervoor te zorgen dat het uiterlijk en de geur niet verraden dat het product bederft. Als je een flinke korting ziet op rode vis, bedenk dan of dit komt door de kritieke voorwaarden en of deze vis vergiftiging veroorzaakt. Het zouten van bedorven vis maakt het immers niet veilig.

En nog één ding. Rode vis, hoewel beschouwd als een zoutwaterbewoner, kan tijdens zijn trektocht door zoet water gemakkelijk parasieten oplopen, die hij vervolgens overdraagt aan iemand die zo'n delicatesse heeft gegeten. Alleen diepvriezen of een goede warmtebehandeling kunnen parasieten verwijderen. Als geen van beide aanwezig is, kunnen parasieten gemakkelijk het menselijk lichaam binnendringen en zich daarin verspreiden.

• Fugu is geen populaire delicatesse in onze regio. Toch zijn er veel mensen in ons land die zo'n riskant genot willen beleven aan het eten van vis met een ongewone, "zijdezachte" smaak. In Japan, waar alleen bepaalde chefs in een select aantal restaurants het vertrouwen hebben om deze vis te bereiden, loopt zelfs dit (verre van goedkope!) genoegen niet altijd goed af. Jaarlijks worden in Japan tientallen sterfgevallen geregistreerd in verband met het eten van vis uit de kogelvisfamilie, maar dit weerhoudt sensatiezoekers met een dikke portemonnee er niet van om te blijven.

Fugu-visvergiftiging wordt niet veroorzaakt door bederf van het product of een infectie met helminthen, maar door vergiftiging van het lichaam van de persoon die de vis heeft gegeten met een gevaarlijk gif - tetrodotoxine - waarvan de effecten alleen kunnen worden geneutraliseerd door een speciale bereidingsmethode. Tegelijkertijd loopt zelfs de kok zelf levensgevaar bij het hanteren van de vis. En naast de klant die fugu wil proberen, staat er in Japanse restaurants die hun naam eer aan doen, altijd een speciaal opgeleide arts klaar om bij de eerste tekenen van vergiftiging spoedhulp te verlenen.

Het percentage giftige vissen is altijd erg klein. Als er namelijk een grote hoeveelheid gif in het lichaam terechtkomt, is het onwaarschijnlijk dat iemand gered kan worden.

Het eten van kogelvis, met name fugu, wordt beschouwd als een van de meest risicovolle activiteiten die op elk moment tot de dood kunnen leiden. Maar dodelijke vergiftiging is niet alleen mogelijk bij fugu of andere vissoorten die gifstoffen bevatten. De tijdige eerste hulp bij visvergiftiging speelt ook een belangrijke rol, en daarvoor is het belangrijk om de symptomen te kennen die wijzen op darmklachten en vergiftiging van het lichaam.

[ 8 ], [ 9 ]

Complicaties en gevolgen

Is het de moeite waard om uitgebreid te praten over de gevaren van visvergiftiging, als er al veel is gezegd over de mogelijke gevolgen van het eten van bedorven of ronduit giftige vis? Waarschijnlijk is een minuut genieten van het eten van visgerechten van twijfelachtige kwaliteit niet opgewassen tegen de kwelling die daarop kan volgen.

Alleen al het braken is de moeite waard, om nog maar te zwijgen van de diarree, waardoor je niet eens het huis uit kunt, laat staan naar school, werk of een wandeling kunt gaan. De eerste dag zit iemand letterlijk aan het toilet vast. Hij kan niets eten, want eten leidt tot een nieuwe braakperiode. En maagpijn draagt niet bij aan een betere eetlust. Iemands krachten zijn uitgeput, omdat er geen voeding van buitenaf is.

Braken, vooral in combinatie met diarree, neemt de laatste restjes kracht van het slachtoffer weg, wat leidt tot complicaties zoals uitdroging. Dit leidt vervolgens tot verstoring van vele organen en systemen, te beginnen met het centrale zenuwstelsel. Het bloed wordt dikker en de bloedsomloop vertraagt. Het lichaam lijdt aan hypoxie (zuurstofgebrek) en de hersenen reageren als eerste met waarschuwingssignalen in de vorm van duizeligheid, zwakte, aandachtsstoornissen, enz.

Gifstoffen maken op hun beurt het zenuwstelsel "af", wat gevaarlijke neurologische symptomen veroorzaakt. Bovendien veroorzaken bacteriën ontstekingsprocessen in de darmen, die meer dan een dag moeten worden bestreden. Over het algemeen is dit moment bij vergiftiging zeer belangrijk. Soms kost het veel minder tijd om de oorzaak van voedselvergiftiging te bestrijden dan om de gevolgen ervan te bestrijden, omdat storingen in de werking van organen niet onopgemerkt voorbijgaan en onder de juiste omstandigheden steeds weer kunnen optreden.

Het gevaarlijkste gevolg van visvergiftiging is de dood door verlamming van de luchtwegen of het cardiovasculaire systeem. In het geval van fugu-vis is de kans op een dergelijke afloop te groot. Maar zelfs na het eten van een flinke portie niet-giftige, maar gewoon rotte vis, loopt iemand een groot risico en kan hij sterven als hij niet tijdig de nodige hulp krijgt om het lichaam te reinigen van bacteriën en gifstoffen.

[ 10 ], [ 11 ]

Diagnostics visvergiftiging

Wanneer iemand vis eet die duidelijk bedorven is, zoals blijkt uit een bittere smaak en een niet erg smakelijke geur, weet hij waar hij zich op moet voorbereiden. En wanneer de eerste vergiftigingsverschijnselen zich voordoen, zal hij zeker de oorzaak kunnen aanwijzen. Het is duidelijk dat liefhebbers van spanning en overzeese delicatessen ook op de hoogte moeten zijn van de mogelijke gevolgen.

Het is een andere zaak als het slachtoffer niet vermoedde dat het product van slechte kwaliteit was, want zouten en roken kunnen kleine maar hinderlijke gebreken zoals een verandering in smaak en geur verhullen. En een allergie voor makreel kan voor velen een verrassing zijn.

Braken en diarree roepen in dergelijke gevallen veel vragen op. Maar het eerste waar je over na moet denken wanneer specifieke symptomen 15-60 minuten na het eten optreden, is welk gerecht of product de vergiftiging zou kunnen hebben veroorzaakt. Als er visgerechten op het menu stonden, is het goed mogelijk dat vis de oorzaak was van de maagklachten.

In ernstige gevallen wordt onmiddellijk een ambulance gebeld. De arts onderzoekt de patiënt thuis en brengt hem of haar naar het ziekenhuis. Als de situatie niet kritiek is, wordt een lokale therapeut naar huis geroepen of gaat hij of zij naar de patiënt voor een consult. In ieder geval voert de arts een lichamelijk onderzoek uit met palpatie van de buik, vraagt naar de mogelijke oorzaak van de vergiftiging en bestudeert informatie over de bestaande pathologieën van de patiënt. Het is noodzakelijk om de lichaamstemperatuur, bloeddruk en pols te meten.

Het slachtoffer krijgt tests voorgeschreven: klinische en biochemische bloedtesten helpen de mate van uitdroging (het bloed verdikt) en de aanwezigheid van giftige stoffen te bepalen, terwijl een ontlastingsonderzoek helpt de verwekker van de ziekte te bepalen. Soms wordt hiervoor ook braaksel onderzocht.

Ook kan een urinetest worden voorgeschreven. Deze test helpt bij het vaststellen van de mate van nierschade als gevolg van de vergiftiging. De nieren zijn namelijk een van de belangrijkste filters in het lichaam en hebben daarom het meest te lijden.

Bij lichte intoxicaties wordt meestal geen instrumentele diagnostiek verricht. De patiënt kan een gastroduodenoscopie of colonoscopie aangeboden krijgen om de toestand van het maag- en darmslijmvlies te bepalen, maar deze onderzoeken zijn niet verplicht.

Maar als iemand met een ernstige voedselvergiftiging in het ziekenhuis wordt opgenomen, kan er een echo van de buikorganen worden gemaakt en soms een rectoscopie. Als er duidelijke neurologische symptomen zijn, wordt een lumbaalpunctie uitgevoerd.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ]

Differentiële diagnose

Het klinische beeld van visvergiftiging lijkt sterk op dat van andere voedselvergiftigingen, met name botulisme, een ziekte die artsen speciaal uitkiezen vanwege het ongelooflijk hoge risico van botulinetoxine. Dit laatste komt in de meeste gevallen voor in vlees en vis uit blik.

De taak van differentiële diagnostiek bij vergiftiging met visproducten is niet alleen om de oorzaak van de vergiftiging te bepalen (het eten van bedorven vis of gevaarlijke soorten, het gebruik van andere producten van lage kwaliteit, medicijnen), maar ook om de ziekteverwekkers te differentiëren. Bovendien kunnen acute gastritis, pancreatitis en andere gastro-intestinale aandoeningen symptomen vertonen die lijken op vergiftiging. Tijdens de zwangerschap doet toxicose, die niet gepaard gaat met het gebruik van bedorven of besmette producten, zich met dezelfde symptomen voor.

Bij verdenking op botulisme is elektromyografie (ECG) aangewezen, waarmee de biopotentiaal van de spieren kan worden bepaald. Daarnaast wijzen symptomen zoals waas voor de ogen, een hese stem, verdubbeling van objecten en een sterke verslechtering van het gezichtsvermogen en onduidelijke spraak ook op botulisme. Braken en buikpijn bij botuline-infecties komen echter zelden voor en de temperatuur blijft over het algemeen binnen de normale waarden.

[ 17 ], [ 18 ], [ 19 ], [ 20 ], [ 21 ], [ 22 ]

Het voorkomen

De pijnlijke vergiftigingsverschijnselen en mogelijke gevaarlijke gevolgen zijn een te hoge prijs voor een minuutje genot. Maar dit betekent niet dat u zo'n gezond voedingsproduct als vis moet laten staan. U moet gewoon bewuster omgaan met de keuze van vis en visproducten voor uw maaltijd.

Om geen fouten te maken bij het kiezen van vis, moet u een aantal eenvoudige regels volgen. Deze regels moeten bovendien een gewoonte worden voor degenen die zich een leven zonder vis niet kunnen voorstellen:

• Koop geen vis uit de hand, op dubieuze markten en in winkels waar de hygiënische voorschriften niet worden nageleefd en de bewaarcondities voor vis niet voldoen aan de vastgestelde normen. Als de vis bij warm weer op een open toonbank ligt en niemand heeft geprobeerd hem op ijs te leggen, is het zeker veiliger om er langs te lopen zonder gevaarlijke aankopen te doen.

De voorkeur moet worden gegeven aan bewezen punten. Stel dat er één of twee winkels zijn met kwaliteitscertificaten voor de producten, dan kunt u achterhalen wanneer en waar de vis is gevangen, onder welke omstandigheden deze is bewaard en wat de houdbaarheidsdatum van het product is.

• Het is goed als de vis zich bij aankoop niet alleen in het water bevond, maar zelfs nog leefde. Het is niet eng als de vis geen tekenen van leven meer vertoont, maar felrode of bordeauxrode kieuwen heeft, elastisch wit of lichtroze vlees, glanzende, gladde aangrenzende schubben, heldere, transparante ogen en een gladde huid na een paar seconden drukken. Dit geeft aan dat de vis vers is, recent is gestorven en het ontbindingsproces nog niet is begonnen. Let op de geur, die bij zeevis vrijwel afwezig is en bij rivierbewoners overeenkomt met de geur van water en modder.

Welke signalen geven aan dat de vis niet vers of zelfs bedorven is:

• een ongebruikelijke chemische of vieze geur, de geur van ammoniak, wat erop kan duiden dat de vis op een dubieuze plek is gevangen of al is begonnen te rotten,
• de schubben glanzen niet, steken uit of ontbreken op meerdere plaatsen, zijn bedekt met troebel slijm,
• de kieuwen zijn bleek en bedekt met modder,
• de ogen van een rauwe vis zijn troebel en ingevallen,
• het vlees is niet dicht, wordt niet recht als het wordt ingedrukt, of keert heel langzaam terug naar zijn oorspronkelijke positie,
• de ribben steken uit en als de buik wordt geopend, komen ze los van het vlees,
• De ingewanden zijn een vormeloze massa die gemakkelijk uit elkaar kan scheuren, wat vaak gebeurt als de vis herhaaldelijk is ingevroren.

• Bij de aankoop van diepvriesproducten is het raadzaam om altijd het certificaat te lezen, dat de koper wettelijk gezien mag inzien. Diepvriesvis moet voorzien zijn van documenten waaruit gemakkelijk kan worden opgemaakt waar en wanneer deze is gevangen. De houdbaarheid van dergelijke vis mag niet langer zijn dan zes maanden. Vis met een gelige laag op de huid of schubben, een gele of grijze tint op het vlees en een uit elkaar vallende vis na ontdooiing, moet verdacht lijken. Dergelijke tekenen zijn kenmerkend voor producten die door ouderdom bedorven zijn. Ze hebben overigens een overeenkomstige geur. Vis die vaak is ontdooid, kan ook uit elkaar vallen.
• Bij het kopen van gezouten en gerookte vis moet u er rekening mee houden dat de grondstof vaak bedorven vis is. Ongewoon donker vlees, witte insluitsels, een onaangename geur, te zacht vlees en een beschadigde huid moeten de koper waarschuwen. Gezouten vis en koud gerookte vis moeten een dichte structuur hebben. Warm roken is iets ingewikkelder, maar rotte vis is vaak al te herkennen aan de geur.
• Wees voorzichtig met het kopen van rauwe vis zonder kop. De kop kan eraf zijn gehakt om tekenen van ontbinding te verbergen, want iedereen weet dat vis vanaf de kop rot.
• Ook vis in de delicatessenafdeling van supermarkten roept twijfels op. Meestal wordt die daarheen gestuurd nadat hij lange tijd op zijn kant in de visafdeling heeft gelegen. Meestal wordt vis met een goede houdbaarheidsdatum naar de delicatessenafdeling gestuurd, en soms is hij ronduit bedorven (niemand wil tenslotte zijn geld uitgeven aan vis die over de datum is).
• Kortingen in supermarkten zijn een bijzonder fenomeen. Ze vormen zelden een echte promotie van een verse vangst met als doel klanten te lokken. Meestal verbergen promoties de mogelijkheid om vis die bijna over de datum is, snel te verkopen. Deze vis kan nog niet bedorven worden genoemd, maar is niet langer houdbaar. Dergelijke vis moet direct na aankoop worden gekookt.

Promoties in reguliere winkels, waar de versheid van producten meestal door de verkopers zelf wordt gecontroleerd (zij zijn ook verantwoordelijk voor bederf), kunnen onder het mom van een promotie worden verkocht, waardoor er een gezondheidsrisico ontstaat. Hetzelfde geldt voor afzetpunten, waar iedereen weet wie en hoeveel er betaald moet worden, zodat de bedorven producten in de schappen blijven liggen. En, nog belangrijker, in het geval van visvergiftiging is het vrijwel onmogelijk om te bewijzen dat de bedorven producten op dat punt zijn gekocht, omdat het niet gebruikelijk is om op de markt bonnetjes uit te schrijven.

• Overigens is een kassabon van een winkel die een product verkoopt dat gevaarlijk is voor de gezondheid de enige manier om malafide handelaren ter verantwoording te roepen. Vraag er daarom altijd naar en controleer of de naam van de vis en de verkoopdatum erop staan.
• Wees voorzichtig bij het kopen en eten van exotische vis. Als u het zelf riskeert, breng dan in ieder geval het leven van uw kinderen niet in gevaar. De gebruikelijke lokale vis is niet minder gezond en lekker als hij goed bereid is, maar hij is veiliger dan overzeese delicatessen, waaraan ons lichaam niet gewend is en die tot vergiftiging of een allergische reactie kunnen leiden.
• Vissers wordt geadviseerd zich aan het visverbod te houden tijdens de paaitijd, omdat zich in deze periode de meeste schadelijke stoffen in het lichaam van de vis ophopen.
• Het is aan te raden om verse vis, zelfgevangen of in de winkel gekocht, binnen 24 uur te gebruiken. Bewaar de vis bovendien levend in water of in de kou. De resterende vis moet worden ingevroren, nadat deze is schoongemaakt en de kieuwen zijn verwijderd. Het is echter niet aan te raden om vis maandenlang in de vriezer te bewaren. Voor langdurige bewaring zijn lagere temperaturen nodig dan die welke in de koelkasten van huishoudens worden aangeboden.
• Vis moet in folie worden bewaard om te voorkomen dat deze in contact komt met andere voedingsmiddelen. Idealiter worden een apart mes en een snijplank gebruikt om vis klaar te maken voor bereiding of opslag.
• Als bevroren vis is gekocht, maar tijdens het transport is ontdooid, mag deze niet opnieuw worden ingevroren. Het ontdooide product moet binnen een paar uur worden gekookt.
• Het is noodzakelijk om voldoende aandacht te besteden aan de hittebehandeling van vis, vooral tijdens het bakken en braden. Het is onmogelijk om vis te eten met bloed of slecht gebakken, omdat je dan gemakkelijk inwendige parasieten in je lichaam kunt krijgen.
• Je moet de vis ook zorgvuldig zouten, het zout niet te veel laten staan en hem lang genoeg in de pekel laten liggen. Bij het drogen van vis is de hoeveelheid zout ook erg belangrijk, maar je mag de hygiënische omstandigheden waarin de vis gedroogd wordt niet vergeten. Vliegen, de belangrijkste overbrengers van infecties, zijn dol op rauwe vis, en zout vormt voor hen geen belemmering. Maar bederf van het product is gegarandeerd wanneer vliegen er eitjes op leggen.

Voordat u de bereide vis aan gasten of familie serveert, kunt u deze het beste eerst zelf proeven. Een vreemde, verdachte geur en smaak geven aan dat het gerecht ongeschikt is om te eten. Zo voorkomt u massale visvergiftiging en wordt u niet de schuldige van andermans leed.

[ 23 ], [ 24 ], [ 25 ], [ 26 ], [ 27 ]

Prognose

Visvergiftiging is een vrij gevaarlijke situatie die dringende maatregelen vereist om de verspreiding van gifstoffen in het lichaam en schade aan het centrale zenuwstelsel te voorkomen. Als bij vergiftiging met een verouderd product de vergiftigingsverschijnselen geleidelijk toenemen en iemand voldoende tijd heeft om passende maatregelen te nemen, dan is er bij vergiftiging met giftige vissoorten zeer weinig tijd om eerste hulp te verlenen.

Met tijdige behandeling heeft vergiftiging door rotte vis over het algemeen een gunstige prognose, hoewel de behandeling in ernstige gevallen vrij lang kan duren. Met exotische vissoorten is het echter beter om geen grappen te maken, omdat het gif dat ze bevatten snel in het bloed terechtkomt, wat vaak tot trieste gevolgen leidt: schade aan vitale organen en soms zelfs de dood.

De slechtste prognose is vergiftiging met fugu-vis en botulisme. In het eerste geval garandeert zelfs tijdige hulp niet dat iemands leven gered kan worden. Zelfs in zo'n situatie ligt het sterftecijfer boven de 60%. Vergiftiging met botulinetoxine vereist de onmiddellijke toediening van een speciaal serum, en als dat niet aanwezig is, is de kans op een fatale afloop extreem hoog. En hoewel zo'n delicatesse als fugu in onze regio niet populair is, kunnen botulinetoxines als alomtegenwoordig worden beschouwd, dus ze zijn te vinden in zowel geïmporteerde als binnenlandse visconserven. Tegelijkertijd zijn er feiten die erop wijzen dat botulisme zelfs kan worden opgelopen na het eten van gedroogde vis, hoewel voorheen visconserven de schuld kregen van alles.