Medisch expert van het artikel
Nieuwe publicaties
Komkommervergiftiging: vers, gezouten, gepekeld
Laatst beoordeeld: 23.04.2024
Alle iLive-inhoud wordt medisch beoordeeld of gecontroleerd op feiten om zo veel mogelijk feitelijke nauwkeurigheid te waarborgen.
We hebben strikte richtlijnen voor sourcing en koppelen alleen aan gerenommeerde mediasites, academische onderzoeksinstellingen en, waar mogelijk, medisch getoetste onderzoeken. Merk op dat de nummers tussen haakjes ([1], [2], etc.) klikbare links naar deze studies zijn.
Als u van mening bent dat onze inhoud onjuist, verouderd of anderszins twijfelachtig is, selecteert u deze en drukt u op Ctrl + Enter.
Onder de mogelijke toxische effecten van voedseloorsprong, merken experts vergiftiging op met komkommers - vers, licht gezouten, gezouten, ingeblikt.
Oorzaken vergiftiging met komkommers
De belangrijkste oorzaken van vergiftiging met verse komkommers zijn het overschrijden van het maximaal toegestane gehalte (350-400 mg / kg) stikstofhoudende zouten, die zich in alle delen van de plant, inclusief fruit, kunnen ophopen. Dit geldt zowel voor kaskomkommers als voor grondkomkommers. Vergiftiging met nitraten en nitrieten wordt opgemerkt wanneer er te veel stikstofhoudende minerale meststoffen in de bodem worden gebracht. [1]
Stikstof is nodig voor de aanmaak van chlorofyl (het groene pigment in de bladeren), dat verantwoordelijk is voor het omzetten van zonlicht in bruikbare plantenenergie. De meeste nitraten hopen zich op in komkommers wanneer ammoniumnitraat (ammoniumnitraat) of natriumnitraat (natriumnitraat) wordt gebruikt; iets minder - als de planten worden bemest met ureum (carbamide) of ammoniumsulfaatoplossing. [2]
Bovendien kunnen giftige stoffen van pesticiden (gebruikt om ongedierte van groentegewassen te vernietigen) en lood (als de percelen waar komkommers worden geteeld zich in de buurt van snelwegen bevinden) zich ophopen in verse komkommers.
Licht gezouten (gebeitst) en gebeitst en komkommers worden bereid met behulp van fermentatie: natriumchloride (keukenzout) in de pekel lekt suikers uit komkommers, Ph neemt af en de productie van melkzuur begint door heterofermentatieve melkzuurbacteriën (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococccus ). Dit proces verklaart de karakteristieke smaak en vrij lange houdbaarheid van het product.
Als er gezouten wordt zonder afdichting, behoudt het het product en voorkomt het de groei van rottende microben en schimmels, een combinatie van zout en melkzuur.
Afhankelijk van het vereiste zout- en zuurgehalte en de bereidingsregels, is het onwaarschijnlijk dat licht gezouten en ingelegde komkommers verslechteren, en voedselvergiftiging met augurken, evenals vergiftiging met licht gezouten komkommers, is vrij zeldzaam.
Hoewel hun schade niet is uitgesloten vanwege de groei van gist- en schimmelschimmels, vanwege een overmatige hoeveelheid slijmvormende bacteriën Leuconostoc (die op komkommers uit de grond vallen), evenals bacteriën Acetobacteraceae, die melkzuurbacteriën remmen en leiden tot azijnzuurfermentatie (verzuren). [3], [4]
Ingelegde komkommers zijn anders dan gefermenteerde komkommers: ze gebruiken azijnzuur bij het beitsen en moeten worden gesteriliseerd. Wanneer de regels voor hun conservering niet worden gevolgd, kan de groei van Clostridium botulinum, een micro-organisme dat zo'n dodelijke bacteriële voedselvergiftiging als botulisme veroorzaakt, optreden . [5], [6]
Risicofactoren
Risicofactoren voor komkommervergiftiging moeten worden gelezen, zoals:
- het gebruik van kasproducten tijdens het laagseizoen;
- overmatig gebruik van stikstofmeststoffen (vooral bij het telen van groenten in kassen);
- onvoldoende primaire verwerking van groenten voor zouten of conserveren;
- overtreding van technologieën, waaronder het zuurniveau, temperatuuromstandigheden (onder + 120 ° С) en druk tijdens sterilisatie.
Pathogenese
In het geval van vergiftiging met nitraten in verse of licht gezouten (gezouten) komkommers, wordt de pathogenese van toxische effecten geassocieerd met het feit dat ze zelfs in de mondholte - met behulp van speekselreductase-enzymen - worden hersteld tot nitrieten; verder in het maagdarmkanaal (onder invloed van de darmmicrobiota) gaat het metabolisme verder met de vorming van stikstofmonoxide (NO). Nitrieten komen snel in de bloedbaan en een overmaat NO leidt tot nitrosylering - de covalente opname van het nitrosylfragment ervan in de oxyhemoglobinemoleculen van erytrocyten (zuurstofdragende hemoglobine). Het ijzer van oxyhemoglobine wordt geoxideerd en als gevolg daarvan verandert het in methemoglobine, dat geen zuurstof kan binden en transporteren, en onder omstandigheden van methemoglobinemie krijgt het lichaam niet genoeg zuurstof. [7], [8],, [9]
Het mechanisme van vergiftiging met ingeblikte komkommers (inclusief gepekelde) is het effect op het lichaam van botulinumtoxine, een botulinumneurotoxine geproduceerd door de anaërobe bacterie Clostridium botulinum, dat inwerkt op het perifere en centrale zenuwstelsel, wat zich manifesteert in het blokkeren van de transmissie van zenuwimpulsen naar de spieren. [10], [11], [12]
Symptomen vergiftiging met komkommers
Bij acute nitraatvergiftiging verschijnen de eerste tekenen na ongeveer vier tot zes uur in de vorm van algemene zwakte, duizeligheid, misselijkheid en herhaaldelijk braken.
De symptomen van hypoxie met een dergelijke vergiftiging met verse of gepekelde komkommers van matige of ernstige mate manifesteren zich volledig door kortademigheid, hartkloppingen, verlaagde bloeddruk, bleekheid en cyanose van de huid (cyanose), verwardheid (met mogelijk verlies ), convulsies, hartritmestoornissen.
Bij het eten van komkommers met een hoog loodgehalte (dat zich het meest ophoopt in de schil en zaden), treden misselijkheid en braken, buikpijn en obstipatie op.
Vergiftiging met beschimmelde augurken kan de kenmerkende symptomen van voedselvergiftiging vertonen .
Botulinumtoxinevergiftiging verschilt - naast gastro-intestinale manifestaties - in de aanwezigheid van oogsymptomen (diplopie, wazig zien), evenals progressieve spierzwakte. Voor details, zie - Botulisme - Symptomen . [13]
Complicaties en gevolgen
De gevolgen van vergiftiging met nitraathoudende komkommers zijn verstikking. Complicaties van botulisme manifesteren zich door kortademigheid, constante zwakte en snelle vermoeidheid.
In ernstige gevallen en bij onvoldoende behandeling (ontijdige toediening van antibotulinumserum) kan botulisme fataal zijn.
Diagnostics vergiftiging met komkommers
Alle details in publicaties:
Analyses kunnen zijn: een algemeen bloedonderzoek, bacteriologische analyse (kweek) van bloedserum op darminfecties, een bloedonderzoek op antistoffen tegen ziekteverwekkers van darminfecties, een coprogramma.
Differentiële diagnose
In geval van vergiftiging wordt differentiële diagnose uitgevoerd met acute darminfecties: veroorzaakt door bacteriën van de Shigella dysenteriae-familie: dysenterie; salmonellose (veroorzaakt door de bacterie Salmonella enterica) [14], [15]of yersiniose (die een gevolg is van een infectie van het maagdarmkanaal met de bacterie Yersinia enterocolitica) [16], [17]enz.
Je moet ook onderscheid maken tussen indigestie (in de vorm van buikpijn, winderigheid en diarree), wat een van de mogelijke bijwerkingen kan zijn van het eten van te veel augurken (gezouten, ingelegde of ingelegde komkommers).
Bovendien hebben sommige mensen met hypertensie een hoge bloeddruk na het eten van zoutrijk voedsel, omdat overmatige vochtretentie het bloedplasmavolume kan verhogen.
Met wie kun je contact opnemen?
Behandeling vergiftiging met komkommers
Voor meer informatie over hoe eerste hulp wordt verleend bij vergiftiging met komkommers, lees het materiaal - Hulp bij voedselvergiftiging
Net als bij vergiftiging de maag op de juiste manier spoelen met water, natriumbicarbonaatoplossing, enz., zie - Maagspoeling
Voor ontgifting worden noodzakelijkerwijs sorptiemiddelen gebruikt: actieve kool of Polysorb. Voor meer informatie zie - Tabletten voor vergiftiging [18]
Het is ook noodzakelijk om vochtverlies te bestrijden - uitdroging en de balans van elektrolyten te herstellen, waarvoor oplossingen van Regidron, Oralit, Solana, mineraalwater zonder gas, een oplossing van zout met suiker (een halve eetlepel zout en een eetlepel suiker per liter gekookt water) oraal worden gebruikt.
In ernstige gevallen nemen ze op intensive care-afdelingen hun toevlucht tot intraveneuze toediening van speciale rehydratatieoplossingen. Bovendien worden bij symptomatische intensieve zorg voor vergiftiging geneesmiddelen van verschillende farmacologische groepen gebruikt. Gedetailleerde informatie in de artikelen:
Het voorkomen
Om vergiftiging met verse komkommers te voorkomen, is het de moeite waard om te weigeren om "winter" -komkommers te gebruiken die in kassen worden gekweekt. Of controleer het nitraatgehalte daarin.
Seizoenskomkommers worden aanbevolen om te worden geweekt in koud water met citroensap of appelciderazijn. Het schillen van komkommers wordt als een nuttige voorzorgsmaatregel beschouwd.
Alle vruchten voor beitsen, beitsen of inblikken moeten grondig worden gewassen en in koud water worden geweekt.
Als in een pot met augurken of ingelegde komkommers de pekel (marinade) troebel is geworden, de kleur van de komkommers zelf is veranderd of ze zacht zijn geworden, mag een dergelijk product niet worden gebruikt. De zwelling van het deksel getuigt van het bederf van ingeblikte (gerolde) komkommers.
Prognose
Bij een milde mate van vergiftiging, evenals bij de juiste behandeling van matig ernstige komkommervergiftiging, is de prognose gunstig. Maar in het geval van botulisme kan de prognose ongunstig zijn.