Vleesvergiftiging

From the point of view of microbiology, meat is a good breeding ground for undesirable microorganisms, and meat poisoning refers to food toxicoinfections of microbial etiology, which are caused by a number of enteropathogenic pathogens.

Epidemiologie

Volgens statistieken blijven de specifieke veroorzakers van voedselvergiftigingsinfecties in bijna de helft van de gevallen onbepaald.

Volgens het Ministerie van Volksgezondheid van Oekraïne zijn acute darminfecties met een onbekende etiologie verantwoordelijk voor bijna 25% van het totale aantal gevallen; in Oekraïne worden jaarlijks gemiddeld 30-32 duizend gevallen van voedselvergiftiging geregistreerd; in 10 jaar (van 2007 tot 2017) leden ongeveer 1.700 inwoners van het land aan botulisme.

De mondiale epidemiologische situatie op het gebied van voedselgiftige infecties geassocieerd met Salmonella wordt als ongunstig beschouwd. Volgens schattingen van de CDC veroorzaakt deze bacterie in de Verenigde Staten dus ongeveer 1,2 miljoen ziekten per jaar (83% voedselvergiftiging), hoewel het aantal in het ziekenhuis opgenomen patiënten ongeveer 0,52% van alle gevallen bedraagt ​​en het sterftecijfer niet hoger is dan 0,04%..

Volgens de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid (EFSA) registreren gezondheidswerkers in de EU elk jaar bijna 9 miljoen gevallen van GI- campylobacter-infecties .

Oorzaken Vleesvergiftiging

De belangrijkste oorzaken van voedselvergiftiging van vlees houden verband met infectie van het lichaam en bacteriëmie (aanwezigheid van bacteriën in het bloed) van dieren en pluimvee waarvan het vlees na het slachten als voedsel wordt gebruikt, of de daaropvolgende microbiële besmetting van het vlees.[1]

Bacteriën die vlees besmetten en infecteren en tot de ontwikkeling van voedselgiftige infecties leiden , zijn onder meer:

• Escherichia coli, die zelfs bij bevroren vlees levensvatbaar blijft en escherichia (coli-infecties) veroorzaakt . De stam O157:H7 wordt als bijzonder gevaarlijk beschouwd;[2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), die vergiftiging door rauw vlees kan veroorzaken, vooral gehakt vlees;[3]
• Campylobacter spp., in het bijzonder Campylobacter jejuni, aangetroffen bij rundvee, varkens en pluimvee waarvan het vlees als voedsel wordt gebruikt; veroorzaakt vergiftiging door onvoldoende verhit vlees (bijvoorbeeld in koteletten of steaks);[4]
• Sporenvormende bacteriën van het geslacht Clostridium regfringens;[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• hittebestendige enterotoxineproducerende stafylokokken (Staphylococcus aureus);[7]
• de sporenvormende bacterie Bacillus cereus;[8]
• de bacterie Clostridium botulinum, waarvan de sporen botulinumtoxine produceren (in zelf geproduceerd ingeblikt vlees), wat botulisme veroorzaakt .[9]

Er kan sprake zijn van vergiftiging van kippenvlees met onvoldoende warmtebehandeling, evenals van vergiftiging van gerookt vlees (varkensvlees, rundvlees) als het besmet is met Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), wat leidt tot de ontwikkeling van een voedselinfectie met listeriose.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. En andere micro-organismen die vleesbederf veroorzaken, zijn verantwoordelijk voor vergiftiging door oud, rot vlees.

Naast botulisme door het eten van krabvlees uit blik, kan vergiftiging door onvoldoende verhit krabvlees worden veroorzaakt door de halofiele pathogene bacterie Vibrio vulnificus, die in warm zeewater leeft en schaal- en schelpdieren aantast.

Lees ook - Oorzaken en veroorzakers van voedselvergiftiging .

Risicofactoren

In de meeste gevallen zijn de risicofactoren voor voedselvergiftiging bij het consumeren van vlees de besmetting (besmetting) met de bovengenoemde micro-organismen:

• bij het slachten, wanneer karkassen worden schoongemaakt en gesneden in strijd met de sanitaire regels;
• in geval van overtreding van de opslagregels en toegestane voorwaarden voor de verkoop van vlees en gevogelte in supermarkten of markten;
• in geval van niet-naleving van de regels voor vleesverwerking en -bereiding (gebruik van vuil keukengerei en snijapparatuur, onvoldoende warmtebehandeling van rauw vlees), zowel in voedselverwerkingseenheden van openbare cateringbedrijven als in de keuken van elk huishouden.

Pathogenese

Het moet duidelijk zijn dat de pathogenese van voedselvergiftigingen te wijten is aan bacteriële besmetting van het lichaam - inname van pathogenen in het maagdarmkanaal en de ontwikkeling van het infectieuze proces als gevolg van de cyto- en enterotoxinen geproduceerd door microben.

Micro-organismen die de maag binnendringen, hebben enzymen die óf het cytoskelet van de epitheelcellen aan de binnenkant van de maag en de darm herschikken (waardoor bacteriën de cel kunnen binnendringen), óf er treedt bacteriële adhesie op met schade aan de microvilli op het celoppervlak, waardoor de verhouding tussen absorptie en secretie en leidt tot diarree.

De bacteriën vermenigvuldigen zich, koloniseren de dunne en dikke darm en geven stoffen vrij die giftig zijn voor de mens: enterotoxinen.

Als reactie op bacteriële invasie neemt het niveau van immunoglobulinen (antilichamen) toe. Bovendien veroorzaken bacteriële toxinen, die in de bloedbaan binnendringen, de afgifte van pro-inflammatoire cytokines door T-cellen. En de resulterende symptomen van enteritis zijn het resultaat van activering van het immuunsysteem.[10]

Symptomen Vleesvergiftiging

Symptomen van voedselvergiftiging door vlees zijn misselijkheid en braken, diarree (waterig of met slijm en bloed), koude rillingen en koorts, spastische buikpijn, spier- en gewrichtspijn, tachycardie of bradycardie. Er is verhoogde dorst en een droge mond als gevolg van vochtverlies.

Hoe lang duurt het voordat vleesvergiftiging zich manifesteert? Volgens medische experts verschijnen de eerste tekenen, dat wil zeggen klinische symptomen van vergiftiging geassocieerd met E. Coli, twee tot drie uur na de vleesconsumptie; die geassocieerd met Salmonella - binnen 12-48 uur, en met Campylobacter - gemiddeld drie dagen later. Clostridium botulinum bacterieel botulinumtoxine beïnvloedt het centrale zenuwstelsel (het eerste teken is diplopie)), wat het hele complex van symptomen onderscheidt dat na drie uur of twee dagen kan optreden. Lees meer op Botulisme - Symptomen .

Eenmaal in het lichaam veroorzaken de Vibrio vulnificus-bacteriën binnen een dag na het nuttigen van rauwe of onvoldoende verhitte zeevruchten de bijbehorende symptomen.[11]

Complicaties en gevolgen

Hoe groter de hoeveelheid vlees die wordt gegeten en hoe agressiever het enteropathogene agens van voedselvergiftiging, hoe ernstiger de gevolgen en complicaties kunnen zijn. Bovendien kan vlees tegelijkertijd besmet zijn met meerdere door voedsel overgedragen ziekteverwekkers.

Voedselvergiftiging geassocieerd met E. Coli kan het hemolytisch-uremisch syndroom veroorzaken, dat bij immuungecompromitteerde personen gepaard gaat met nierfalen.

Lokale complicaties van voedselintoxicatie veroorzaakt door Campylobacter treden op als gevolg van de verspreiding ervan vanuit het maagdarmkanaal - als gevolg van bacteriëmie, en kunnen zich manifesteren als cholecystitis, pancreatitis, massale gastro-intestinale bloedingen en zelfs peritonitis. Letaliteitspercentage bij Campylobacter-laesies: één per 20.000 gevallen.

Diagnostics Vleesvergiftiging

Gedetailleerde informatie over diagnostische methoden en welke tests helpen bij het identificeren van de veroorzakers van door voedsel overgedragen toxische infecties in de materialen:

• Diagnose van acute vergiftiging
• Diagnose van voedseltoxische infecties
• Botulisme - Diagnose

Behandeling Vleesvergiftiging

Wat is de eerste hulp bij vleesvergiftiging, lees in de artikelen:

• Hulp bij voedselvergiftiging
• Wat te doen bij voedselvergiftiging?
• Maagspoeling

Hoe de behandeling wordt uitgevoerd, wordt besproken in de publicaties:

• Behandeling van voedselvergiftiging
• Symptomatische intensieve therapie bij vergiftiging
• Behandeling van darminfecties
• Botulisme - Behandeling

De belangrijkste medicijnen zijn onder meer sorptiemiddelen, meestal actieve kool; andere vergiftigingstabletten zijn ook toegestaan.

In ernstige gevallen van vleesvergiftiging, met hoge koorts en een mengsel van bloed in de ontlasting, of een langer verloop van de ziekte, worden antibiotica voor darminfectie voorgeschreven.

In milde gevallen wordt de behandeling thuis uitgevoerd en het belangrijkste is om uitdroging van het lichaam te voorkomen, wat leidt tot een schending van de water-elektrolytenbalans; om het te herstellen worden rehydranten gebruikt, bijvoorbeeld Rehydron.

De volksbehandeling is het gebruik van rijstafkooksel voor diarree . En hoe u een behandeling met kruiden kunt uitvoeren, lees in het artikel - infusies en afkooksels van diarree .

Het voorkomen

Om vleesvergiftiging te voorkomen is het noodzakelijk om:[12]

• koop kwaliteit (vers) rundvlees, varkensvlees, kip etc., koop geen voorverpakte producten waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken;
• Gebruik aparte snijplanken voor dierlijke producten en ander voedsel, en was keukengerei (inclusief keukengerei en messen) grondig;
• Kook vlees en gevogelte op de juiste manier (voldoende tijd om ze te koken, braden of stoven) - zodat het niet rood of roze is wanneer het wordt gesneden, en zodat er geen bloederig sap verschijnt (een teken van onvoldoende warmtebehandeling);
• Bewaar gekookt vlees of gevogelte in de koelkast.
• Gebruik geen ingeblikt vlees of ingeblikt krabvlees uit opgeblazen blikjes.

Prognose

Voor de meeste gevallen van vleesvergiftiging is – bij een juiste behandeling – de prognose gunstig. Bij mensen met een onderdrukt immuunsysteem, kinderen en ouderen kan de ziekte echter gecompliceerd zijn. Een fatale afloop bij botulisme kan alleen worden voorkomen door onmiddellijke toediening van een antibotulinumserum.