Vleesvergiftiging

Vanuit microbiologisch oogpunt is vlees een goede broedplaats voor ongewenste micro-organismen. Vleesvergiftiging is een door voedsel overgedragen toxische infectie met microbiële oorzaak, die wordt veroorzaakt door een aantal enteropathogene pathogenen.

Epidemiologie

Volgens statistieken blijft in bijna de helft van de gevallen onbekend welke specifieke ziekteverwekkers voedselvergiftiging veroorzaken.

Volgens het Ministerie van Volksgezondheid van Oekraïne zijn acute darminfecties met onbekende oorzaak goed voor bijna 25% van het totale aantal gevallen. Gemiddeld worden er in Oekraïne jaarlijks 30.000 tot 32.000 gevallen van voedselvergiftiging geregistreerd. In de afgelopen 10 jaar (van 2007 tot 2017) hebben ongeveer 1.700 inwoners van het land aan botulisme geleden.

De wereldwijde epidemiologische situatie met betrekking tot voedselvergiftiging door salmonella wordt als ongunstig beschouwd. Volgens schattingen van de CDC veroorzaakt deze bacterie in de VS ongeveer 1,2 miljoen ziekten per jaar (83% voedselvergiftiging), hoewel het aantal ziekenhuispatiënten ongeveer 0,52% van alle gevallen bedraagt en het sterftecijfer niet hoger is dan 0,04%.

Volgens de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) registreren artsen in de EU-landen jaarlijks bijna 9 miljoen gevallen van infecties van het maag-darmkanaal veroorzaakt door campylobacter.

Oorzaken vleesvergiftiging

De belangrijkste oorzaken van voedselvergiftiging door vlees zijn infecties van het lichaam en bacteriëmie (de aanwezigheid van bacteriën in het bloed) van dieren en pluimvee waarvan het vlees na de slacht als voedsel wordt gebruikt, of daaropvolgende microbiële besmetting van vlees. [ 1 ]

Bacteriën die vlees koloniseren en infecteren en voedselvergiftiging veroorzaken, zijn onder andere:

• coli – Escherichia coli, die zelfs bij invriezen van vlees levensvatbaar blijft en escherichiasis (coli-infecties) veroorzaakt. De stam O157:H7 wordt als bijzonder gevaarlijk beschouwd; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), die vergiftiging kan veroorzaken door rauw vlees, vooral gehakt; [ 3 ]
• Campylobacter spp., met name Campylobacter jejuni, wordt aangetroffen bij runderen, varkens en pluimvee, waarvan het vlees als voedsel wordt gebruikt; veroorzaakt vergiftiging door onvoldoende verhit vlees (bijvoorbeeld in karbonades of biefstukken); [ 4 ]
• sporenvormende bacteriën van het geslacht Clostridium reffringens; [ 5 ]
• Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• hittebestendige enterotoxine-producerende stafylokokken (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• sporenvormende bacterie Bacillus cereus; [ 8 ]
• de bacterie Clostridium botulinum, waarvan de sporen botulinumtoxine produceren (in thuisgeconserveerd vlees), dat botulisme veroorzaakt. [ 9 ]

Onvoldoende hittebehandeling kan vergiftiging door kippenvlees veroorzaken, evenals vergiftiging door gerookt vlees (varkensvlees, rundvlees) als dit besmet is met monocytogene listeria (Listeria monocytogenes), wat leidt tot de ontwikkeling van Listeria-voedselinfectie.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. en andere micro-organismen die vlees bederven, zijn verantwoordelijk voor vergiftiging door oud, rot vlees.

Naast botulisme door het eten van krab uit blik, kan vergiftiging door krabvlees dat niet voldoende is gekookt, worden veroorzaakt door de halofiele, pathogene bacterie Vibrio vulnificus. Deze bacterie leeft in warm zeewater en tast schaaldieren en weekdieren aan.

Lees ook – Oorzaken en ziekteverwekkers van voedselvergiftiging.

Risicofactoren

In de meeste gevallen zijn de risicofactoren voor voedselvergiftiging bij het eten van vlees de besmetting (kiemvorming) met de hierboven genoemde micro-organismen:

• tijdens het slachten, wanneer het schoonmaken en in stukken snijden van de karkassen in strijd is met de hygiënische voorschriften;
• bij overtreding van de opslagvoorschriften en de toegestane verkoopvoorwaarden van vlees en gevogelte in supermarkten of markten;
• bij het niet naleven van de regels voor het verwerken en bereiden van vlees (gebruik van vuile vaat en snijapparatuur, onvoldoende hittebehandeling van rauw vlees), zowel in de keukens van openbare horecagelegenheden als in de keukens van elk huishouden.

Pathogenese

Men moet begrijpen dat de pathogenese van voedseltoxische infecties wordt veroorzaakt door een bacteriële infectie van het lichaam - het binnendringen van pathogenen in het maag-darmkanaal en de ontwikkeling van een infectieus proces als gevolg van cytotoxinen en enterotoxinen die door microben worden geproduceerd.

Micro-organismen die de maag binnendringen, beschikken over enzymen die óf het cytoskelet van de epitheelcellen van het slijmvlies dat de maag en de darmen bekleedt, herstructureren (waardoor bacteriën de cel kunnen binnendringen), óf ervoor zorgen dat bacteriën zich hechten en de microvilli op het oppervlak van de cellen beschadigen. Hierdoor wordt de verhouding tussen absorptie en secretie verstoord en ontstaat diarree.

Bacteriën vermenigvuldigen zich, koloniseren de dunne en dikke darm en scheiden stoffen uit die giftig zijn voor de mens: enterotoxinen.

Als reactie op bacteriële invasie stijgt het niveau van immunoglobulinen (antilichamen). Bovendien veroorzaken bacteriële toxines, die de bloedbaan binnendringen, de afgifte van pro-inflammatoire cytokinen door T-cellen. De symptomen van enteritis die ontstaan, zijn het gevolg van activering van het immuunsysteem. [ 10 ]

Symptomen vleesvergiftiging

Symptomen van voedselvergiftiging door vlees zijn onder andere misselijkheid en braken, diarree (waterig of met slijm en bloed), koude rillingen en koorts, buikkrampen, spier- en gewrichtspijn, tachycardie of bradycardie. Toenemende dorst en een droge mond worden waargenomen als gevolg van vochtverlies.

Hoe lang duurt het voordat vleesvergiftiging zich manifesteert? Zoals artsen opmerken, verschijnen de eerste tekenen, dat wil zeggen klinische symptomen van vergiftiging door E. coli, twee tot drie uur na het eten van vlees; die van salmonella na 12-48 uur, en die van campylobacter gemiddeld na drie dagen. Botulinetoxine van de bacterie Clostridium botulinum tast het centrale zenuwstelsel aan (het eerste teken is diplopie), wat het hele complex van symptomen onderscheidt, dat zowel na drie uur als na twee dagen kan verschijnen. Lees meer in de publicatie " Botulisme - Symptomen".

Wanneer ze worden ingenomen, veroorzaken de Vibrio vulnificus-bacteriën binnen 24 uur na het eten van rauwe of onvoldoende verhitte zeevruchten symptomen. [ 11 ]

Complicaties en gevolgen

Hoe meer vlees er wordt gegeten en hoe agressiever de enteropathogene voedselvergiftiging, hoe ernstiger de gevolgen en complicaties kunnen zijn. Bovendien kan vlees besmet zijn met meerdere voedselpathogenen tegelijk.

Voedselvergiftiging door E. coli kan het hemolytisch-uremisch syndroom veroorzaken, wat bij mensen met een verzwakt immuunsysteem tot nierfalen kan leiden.

Lokale complicaties van voedselvergiftiging veroorzaakt door Campylobacter ontstaan door verspreiding vanuit het maag-darmkanaal - als gevolg van bacteriëmie - en kunnen zich manifesteren als cholecystitis, pancreatitis, ernstige gastro-intestinale bloedingen en zelfs peritonitis. Het sterftecijfer voor een Campylobacter-infectie is één op de 20.000 gevallen.

Diagnostics vleesvergiftiging

Gedetailleerde informatie over diagnostische methoden en welke testen helpen bij het identificeren van pathogenen van voedselvergiftiging in de materialen:

• Diagnose van acute vergiftiging
• Diagnose van voedselvergiftiging
• Botulisme - Diagnose

Behandeling vleesvergiftiging

Wat eerste hulp is bij vleesvergiftiging, lees je in de artikelen:

• Hulp bij voedselvergiftiging
• Wat te doen bij voedselvergiftiging?
• Maagspoeling

Hoe de behandeling wordt uitgevoerd, wordt besproken in de publicaties:

• Behandeling van voedselvergiftiging
• Symptomatische intensieve zorg bij vergiftiging
• Behandeling van darminfectie
• Botulisme - Behandeling

Tot de belangrijkste medicijnen behoren sorptiemiddelen, meestal actieve kool; ook andere tabletten tegen vergiftiging zijn toegestaan.

Bij ernstige gevallen van vleesvergiftiging, met hoge koorts en bloed in de ontlasting, of bij een langer beloop van de ziekte, worden antibiotica voorgeschreven tegen darminfecties.

Bij milde gevallen wordt de behandeling thuis uitgevoerd, waarbij het vooral belangrijk is om uitdroging van het lichaam te voorkomen, aangezien dit leidt tot een verstoring van de water-elektrolytenbalans. Om dit te herstellen, worden rehydranten zoals Regidron gebruikt.

De traditionele behandeling bestaat uit het drinken van rijstbouillon tegen diarree. Hoe u een kruidenbehandeling kunt uitvoeren, leest u in het artikel ' Infusies en afkooksels tegen diarree '.

Het voorkomen

Om vleesvergiftiging te voorkomen, moet u: [ 12 ]

• koop vers rundvlees, varkensvlees, kip, enz. van hoge kwaliteit, koop geen verpakte producten waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken;
• Gebruik aparte snijplanken voor dierlijke producten en andere voedingsmiddelen, en was keukengerei (inclusief servies en messen) grondig af;
• vlees en gevogelte op de juiste manier gaar koken (voldoende tijd koken, bakken of stoven), zodat het vlees bij het snijden niet rood of roze is en er geen bloederig sap uitkomt (een teken van onvoldoende hittebehandeling);
• Bewaar gekookt vlees of gevogelte in de koelkast.
• Eet geen vlees uit blik of krabvlees uit blik dat uitpuilt.

Prognose

Bij de meeste gevallen van vleesvergiftiging is de prognose goed mits de juiste behandeling wordt toegepast. Bij mensen met immunosuppressie, kinderen en ouderen kan de ziekte echter gecompliceerd zijn. Dood door botulisme kan alleen worden voorkomen door onmiddellijke toediening van antibotulinumserum.